Από την Ιωάννα Σταμούλου
Οι πιο γνωστοί τρόποι μαγειρέματος των αβγών και τα μυστικά τους.
Το αβγό είναι μια υπέροχη τροφή για τον άνθρωπο πλούσια σε πρωτεΐνη και καλά λιπαρά, βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως φυλλικό οξύ, Β5, Β12, Β2 και μέταλλα όπως φωσφόρο και σελήνιο. Το αβγό μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και μας χορταίνει ευχάριστα ενώ παράλληλα είναι απαραίτητο συστατικό στη δημιουργία άπειρων συνταγών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Οι πλέον γνωστοί τρόποι μαγειρέματος του αβγού είναι βραστό, ποσέ, τηγανητό και ομελέτα. Ας δούμε λοιπόν τα μυστικά τους ώστε να τα φτιάχνουμε τέλεια. Το πρώτο μεγάλο και αδιαμφισβήτητο μυστικό επιτυχίας του αβγού όπως κι αν μας αρέσει να το απολαμβάνουμε είναι η ποιότητα και η φρεσκάδα του που κάνουν τη διαφορά. Κακά τα ψέματα ένα φρέσκο αβγό από κότα ελευθέρας βοσκής είναι από μόνο του ένα μικρό θαύμα!
Αβγά βραστά
Το βραστό αβγό είναι ο πιο απλός τρόπος να μαγειρέψεις το αβγό κι έχει πολλές εναλλακτικές που εξαρτώνται από τον χρόνο βρασμού του. Για αβγά μελάτα βράζουμε 4 με 6 λεπτά, ανάλογα με το βάρος τους και λαμβάνουμε υπόψη πως εκτός από μελάτο κρόκο έχουν και ασπράδι μαλακό. Για αβγά σφιχτά βράζουμε από 7 έως 9 λεπτά. Με αυτό το βράσιμο ο κρόκος είναι συμπαγής και έντονα πορτοκαλής, με μια πιθανή υγρασία στο κέντρο. Για πολύ σφιχτά αβγά που μπορούμε να κόψουμε σε φέτες, να γεμίσουμε ή να πανάρουμε, βράζουμε για 10 έως 14 λεπτά, όχι παραπάνω γιατί τότε το αβγό παρασφίγγει και δημιουργείται ένα μαύρο στεφάνι γύρω από τον κρόκο που θέλουμε να αποφύγουμε.
Μικρά μυστικά για βραστά αβγά
- Πριν το βράσιμο αφήνουμε τα αβγά εκτός ψυγείου να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, δεν τα βράζουμε απ’ ευθείας γιατί υπάρχει σοβαρή πιθανότητα να σπάσουν.
- Ανάλογα τον αριθμό των αβγών που θέλουμε να βράσουμε χρησιμοποιούμε αντίστοιχου μεγέθους κατσαρόλα. Δεν πρέπει να τα στριμώχνουμε πολύ ούτε τα βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα γιατί με τον βρασμό σπάνε.
- Όταν πάρουν βράση τα αβγά χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε ίσα να υπάρχει βρασμός στην κατσαρόλα, ώστε να μην «χοροπηδάνε».
- Το κέλυφος απομακρύνεται ευκολότερα, εάν μετά το βράσιμο τα βυθίσουμε για 5 λεπτά σε κρύο νερό ή τα κρυώσουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
Αβγά ποσέ
Κι εδώ μιλάμε για βρασμένα αβγά, τα οποία όμως βράζουμε χωρίς το τσόφλι τους. Επί της ουσίας τα σπάμε και τα βράζουμε μέσα σε αλατισμένο νερό. Τα επιτυχημένα αβγά ποσέ είναι λεία εξωτερικά κι έχουν μελάτο κρόκο.
Πώς φτιάχνουμε αβγό ποσέ
- Γεμίζουμε ένα τηγάνι με 2 δάχτυλα νερό, λίγο αλάτι και 1 κουταλάκι ξύδι. Όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να σταματήσει ο έντονος κοχλασμός.
- Σπάζουμε το αβγό μέσα σε ένα φλιτζανάκι προσέχοντας να μείνει ακέραιος ο κρόκος και το ρίχνουμε προσεκτικά μέσα στο νερό να ποσαριστεί. Για καλύτερο αποτέλεσμα ποσάρουμε μέχρι 2 αβγά τη φορά.
- Αν μας αρέσει το αβγό πολύ μελάτο το αφήνουμε για 3 λεπτά και αν το θέλουμε λίγο πιο σφιχτό 5 λεπτά.
- Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε το αβγό από το τηγάνι, το μεταφέρουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσει καλά πριν το σερβίρισμα.
Μικρά μυστικά για αβγά ποσέ
- Για καλύτερο σχήμα, βράζουμε τα αβγά τυλιγμένα μέσα σε πλαστική μεμβράνη που έχουμε προηγουμένως λαδώσει ελαφρά.
- Για μεγαλύτερη ευκολία ντύνουμε με πλαστική μεμβράνη ένα φλιτζάνι του τσαγιού αφήνοντας να εξέχει αρκετά, τη λαδώνουμε ελαφρά εσωτερικά και σπάζουμε μέσα το αβγό. Στρίβουμε, δένουμε καλά και ρίχνουμε σε καυτό νερό. Ποσάρουμε 4-5 λεπτά ρίχνοντας από πάνω καυτό νερό με ένα κουτάλι.
- Ξετυλίγουμε τη μεμβράνη, την αφαιρούμε προσεκτικά και σερβίρουμε.
Ομελέτα
Μιλάμε για την κλασική ομελέτα του τηγανιού γιατί η ομελέτα έχει πολλές εκδοχές και μπορεί να ψηθεί εξολοκλήρου στον φούρνο ή να ξεκινήσει στο τηγάνι και να ολοκληρωθεί στον φούρνο. Αυτή η ομελέτα γίνεται στο τηγάνι, είναι σχετικά λεπτή κι εξαιρετικά αφράτη, ψημένη μεν, καθόλου ροδοκοκκινισμένη δε. Επιπλέον δεν χρειάζεται γύρισμα. Ούτε στον αέρα, ούτε με τη βοήθεια πιάτου όπως η τορτίγια και το σφουγγάτο.
Μυστικά για τέλεια ομελέτα
- Υπολογίζουμε 3 μέτρια αβγά για κάθε άτομο και αφού τα σπάσουμε σε ένα μπολ αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε με σύρμα ίσα να ενωθούν τα κροκάδια με τα ασπράδια. Η προσθήκη γάλακτος ή κρέμας γάλακτος είναι προαιρετική και σε μικρή ποσότητα πάντα.
- Το τηγάνι πρέπει να είναι αντικολλητικό και να έχει ζεσταθεί καλά στη φωτιά (αλλά όχι υπερβολικά) μαζί με λίγη λιπαρή ουσία. Το ελαιόλαδο είναι ιδανική περίπτωση, αν και άλλοι προτιμούν το βούτυρο κι άλλη την ουδέτερη γεύση ενός σπορέλαιου.
- Αφού ρίξουμε το χτυπημένο αβγό στο τηγάνι περιμένουμε να κάνει η ομελέτα ένα κίτρινο στεφάνι περιφερειακά. Τότε ξεκινάμε και σπρώχνουμε την ομελέτα με μια σπάτουλα από την περιφέρεια προς το κέντρο, σουρώνοντας το ψημένο μέρος κι επιτρέποντας το άψητο μέρος να χυθεί στο ζεστό τηγάνι. Μπορούμε να ανοίγουμε με τη σπάτουλα τρυπούλες και να πέφτει κι από εκεί άψητο αβγό στο τηγάνι.
- Η φωτιά μας είναι μέτρια γιατί δεν θέλουμε να ροδίσει η ομελέτα αλλά να ψηθεί αργά. Όταν πάψει να είναι ρευστή η επιφάνεια της ομελέτας είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.
- Αν θέλουμε να προσθέσουμε επιπλέον υλικά στην ομελέτα (αλλαντικά, κρεμμύδι, μανιτάρια, σολομό καπνιστό, τυριά τριμμένα, ψιλοκομμένα μυρωδικά) τα απλώνουμε σε αυτό το σημείο, πάνω από την ψημένη ομελέτα δηλαδή. Τα υλικά που χρειάζονται σοτάρισμα πρέπει να είναι έτοιμα από πριν.
- Διπλώνουμε την ομελέτα στη μέση ή γέρνουμε το τηγάνι και με μια σπάτουλα τη σπρώχνουμε να γίνει ρολό και μετά από λίγο τη σερβίρουμε σε πιάτο. Σε αυτό το διάστημα η ομελέτα ψήνεται ως μέσα και το τυρί λιώνει.
Αβγά μάτια
Συνολικά θέλουμε 2-3 λεπτά να τηγανίσουμε ένα αβγό. Ακούγεται πανεύκολο κι όμως μερικές φορές μπορεί να αποτυγχάνουμε. Μπορεί να παραψηθεί ή να μας σπάσει ο κρόκος, να καεί το ασπράδι, να κολλήσει στο τηγάνι κλπ. Κι όμως τα πράγματα είναι απλά αρκεί να είμαστε προσεκτικοί.
Μυστικά για τέλειο τηγανητό αβγό
- Διαλέγουμε το σωστό τηγάνι. Αντικολλητικό ή μαντεμένιο και σε μέγεθος ανάλογο του αριθμού των αβγών που θέλουμε να τηγανίσουμε. Δεν τηγανίζουμε ένα αβγό σε μεγάλο τηγάνι, ούτε 3 αβγά σε μικρό. Γενικά τα αβγά καλό είναι να καταλαμβάνουν το 1/3 της επιφάνειας του τηγανιού τουλάχιστον.
- Η λιπαρή ουσία πρέπει να καλύπτει την επιφάνεια του πάτου του τηγανιού σε μια λεπτή στρώση. Οι επιλογές είναι μεταξύ ελαιολάδου, βούτυρου και σπορέλαιου. Επίσης πρέπει να ζεσταθεί καλά, όχι όμως υπερβολικά γιατί μπορεί να καεί τόσο η ίδια όσο και το αβγό μας.
- Αν δεν είμαστε σίγουροι, καλό είναι να σπάμε τα αβγά σε ένα μπολ πριν τα ρίξουμε στο καυτό λάδι για να ελέγχουμε πως ο κρόκος δεν έχει σπάσει. Πρέπει επίσης με το που ρίξουμε τα αβγά στο λάδι να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς στο μέτριο.
- Στη διάρκεια του τηγανίσματος δεν ανακινούμε το τηγάνι, για να μην απλώσει και καεί το ασπράδι ή σπάσει ο κρόκος. Αντ’ αυτού με ένα κουτάλι παίρνουμε καυτό λίπος και περιχύνουμε το ασπράδι όχι τον κρόκο για να μην παραψηθεί. Αν χρειαστεί γέρνουμε ελαφρώς το τηγάνι προς τη μία πλευρά. Το αβγό μας είναι έτοιμο όταν ο κρόκος διατηρήσει το ζωηρό κίτρινο χρώμα, αλλά το ασπράδι έχει ασπρίσει εντελώς, χωρίς να έχει μείνει σε κανένα σημείο διάφανο.
- Με λεπτή σπάτουλα, σηκώνουμε ένα ένα τα τηγανητά αβγά από το τηγάνι και τα μεταφέρουμε σε πιάτο. Σερβίρουμε αμέσως!
