Πασχαλινό τραπέζι: συνταγές για φούρνους και εστίες

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Το αρνάκι και το κατσίκι, σαν πρωταγωνιστές του πασχαλινού τραπεζιού, πρωτοστατούν σε κατσαρόλες και φούρνους σε παραδοσιακές συνταγές που αγαπάμε πάντα. Εδώ τις φρεσκάρουμε με λίγη, τόση δα δημιουργικότητα…

Μαγειρίτσα μόνο με αρνί

Δεν αγαπούν όλοι τα εντόσθια, γι’ αυτό αυτή η σούπα είναι φτιαγμένη μόνο με αρνί και όλα τα χορταρικά της παραδοσιακής μαγειρίτσας.

Υλικά για 6-8 άτομα

• 500 γρ. αρνί μπούτι ή χεράκι, σε μερίδες
• ½ κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι μέτριο, ξερό
• 1 μαρούλι ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο
• 1/3 φλιτζανιού ρύζι γλασέ (προαιρετικά)
• αλάτι, πιπέρι

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά
• 2-3 λεμόνια, τον χυμό
• 1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το κρέας να βράζει σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό. Όταν μαλακώσει, σουρώνουμε το ζουμί για τυχόν κοκαλάκια και όταν κρυώσει λίγο ψιλοκόβουμε το κρέας απομακρύνοντας κόκκαλα και λίπη.
2. Ζεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια μαζί για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα ψαχνά από το κρέας και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνεχώς για 5 λεπτά περίπου.
3. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό που σουρώσαμε κι αφού πάρει βράση η σούπα προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μαρούλι και τον άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας. Αν θέλουμε ρύζι το προσθέτουμε τα τελευταία 15 λεπτά στην κατσαρόλα κι ανακατεύουμε.
4. Για το αυγολέμονο: Χτυπάμε τα αυγά στον πολυκόφτη μέχρι να αφρίσουν καλά, προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών και το κορνφλάουρ και χτυπάμε λίγο ακόμα.
5. Προσθέτουμε στο μείγμα μια κουτάλα ζουμάκι από τη μαγειρίτσα και χτυπάμε λίγο ακόμα να ομογενοποιηθεί στο αυγολέμονο.
6. Ρίχνουμε το μείγμα στη μαγειρίτσα, ανακινούμε την κατσαρόλα και σβήνουμε τη φωτιά. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή πασπαλίζοντας με φρεσκοκομμένο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πατατάτο

Το παραδοσιακό αμοργιανό κατσικάκι που μαγειρεύεται μαζί με πατάτες και ντομάτα κάθε χρόνο στο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής εδώ μαγειρεμένο στην κατσαρόλα μας, για το πασχαλινό τραπέζι.

Υλικά για 4-5 άτομα

• 2 κιλά κατσικάκι (μπούτι και χεράκι) σε μερίδες
• 1½ κιλό πατάτες καθαρισμένες, σε χοντρούς κύβους
• 2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένo
• 2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό
• 1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι κρασί κόκκινο
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 4-5 κόκκους μπαχάρι
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πλατιά και βαθιά κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέτουμε το κατσικάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα το κρέας από τη μια μεριά. Τότε το γυρίζουμε να πάρει χρώμα και από την άλλη και προσθέτουμε το σκόρδο, την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Τα γυρίζουμε δυο τρεις φορές στην κατσαρόλα να μυρίσουν και σβήνουμε με το κρασί.
3. Προσθέτουμε την ντομάτα και αφού πάρει μια καλή βράση το φαγητό, αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα ανάμεσα από τα κομμάτια του κατσικιού. Προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι νερό και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει η σάλτσα παντού.
4. Αν δεν είναι αρκετή η σάλτσα, προσθέτουμε επιπλέον νερό στην κατσαρόλα ώστε να καλυφθεί το φαγητό και περιμένουμε να πάρει την πρώτη βράση. Ύστερα σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
5. Σιγοβράζουμε για μιάμιση έως δύο ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με τη σάλτσα του. Για να μη διαλυθούν οι πατάτες, δεν τις ανακατεύουμε μόνο ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα κατά διαστήματα για να βεβαιωθούμε πως δεν θα κολλήσει το φαγητό.

Αρνάκι ή κατσικάκι φρικασέ

Το φρικασέ γίνεται με πολλών ειδών κρέατα, όμως τίποτε καλύτερο από τα αμνοερίφια. Το φρικασέ μπορούμε να το σερβίρουμε και στο τραπέζι της Ανάστασης αντί για μαγειρίτσα, γιατί κάποιοι το προτιμούν.

Υλικά

• 800 γρ. κατσικάκι ή αρνάκι χεράκι μαζί με λίγα παϊδάκια σε μερίδες
• 2 μεγάλα μαρούλια ή 3 κανονικά, καλά πλυμένα, σε μέτρια κομμάτια
• 1 ματσάκι άνηθο
• 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα (χωρισμένο το λευκό από το τρυφερό πράσινο μέρος)
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φινόκιο σε φέτες
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι κρασί
• χυμό από 2 λεμόνια
• 2 αυγά χωριστά κρόκους κι ασπράδια
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε λίγο από το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κρέας στην άκρη, σε πιατέλα.
2. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια (μόνο το λευκό μέρος) και το φινόκιο, ανακατεύοντας συχνά με σπάτουλα για λίγα λεπτά.
3. Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα το αρνάκι και αφού το φέρουμε μερικές βόλτες μαζί με τα μυρωδικά, σβήνουμε με το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε από τον βραστήρα όσο ζεστό νερό χρειάζεται ώστε να μισοσκεπαστεί το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας, μία ώρα περίπου.
4. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τα μαρούλια. Τα χωρίζουμε σε φύλλα, τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας μαζί με τον άνηθο και το πράσινο μέρος των κρεμμυδιών, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να χάσουν τον όγκο τους. Αλατοπιπερώνουμε ξανά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί τελείως το κρέας και τα μαρούλια και να μείνει το φαγητό με λίγο ζουμί.
5. Για το αυγολέμονο: Σε ευρύχωρο μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός πρώτα τα ασπράδια σε μαρέγκα. Ύστερα προσθέτουμε τους κρόκους και αφού ενσωματωθούν, τον χυμό από τα λεμόνια, εξακολουθώντας πάντα να χτυπάμε.
6. Παίρνουμε με μια κουτάλα ζωμό από το φαγητό και τον προσθέτουμε λίγο λίγο στο αυγολέμονο εξακολουθώντας το χτύπημα. Όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα το ρίχνουμε στο φαγητό και μετά πιάνουμε την κατσαρόλα από τα χέρια και τη γυρίζουμε κυκλικά να πάει παντού το αυγολέμονο.
7. Σβήνουμε τη φωτιά και ακουμπάμε την κατσαρόλα στη σβησμένη εστία. Αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 20 λεπτά και μετά το σερβίρουμε σε πιάτα πασπαλίζοντας με έξτρα άνηθο ψιλοκομμένο.

Αρνάκι στον φούρνο με αρωματικά και πατάτες

Το αξεπέραστο αρνάκι με πατάτες με ένα μικρό δημιουργικό τουίστ, που θα τους τρελάνει όλους στο πασχαλινό τραπέζι σας.

Υλικά

• 1 μπούτι αρνίσιο ολόκληρο
• 200 γρ. πατάτες μικρές ολόκληρες, καθαρισμένες
• Αλάτι, πιπέρι
• 100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Χυμός από 1 λεμόνι
• 1 μικρό κουτάκι μπίρα

Για το μείγμα των αρωματικών:

• 2 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
• λίγο ελαιόλαδο
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 κλαδάκια δεντρολίβανο (μόνο τα φύλλα)
• 3-4 κλαδάκια ρίγανη φρέσκια (μόνο τα φύλλα)
• 5 κλαδάκια θυμάρι (μόνο τα φύλλα)
• 5 κλαδάκια δυόσμος (μόνο τα φύλλα)
• Τη φλούδα από ένα λεμόνι

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε το μείγμα των μυρωδικών: Παίρνουμε επιφανειακά τη φλούδα του λεμονιού και τη χτυπάμε στον επεξεργαστή μαζί με όλα τα φύλλα των αρωματικών, το αλάτι και λίγο ελαιόλαδο.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC στον αέρα. Ανακατεύουμε μέσα σε ένα ταψί τις καθαρισμένες πατάτες με μια κουταλιά από το μείγμα των αρωματικών, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ραντίζουμε με λίγο από το ελαιόλαδο και τον χυμό του λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε ένα κενό στο κέντρο του ταψιού.
3. Αλατοπιπερώνουμε όλο το υπόλοιπο μπούτι και το αλείφουμε με ελαιόλαδο και μια κουταλιά από το μείγμα. Τοποθετούμε το μπούτι στο κέντρο του ταψιού και αφού του κάνουμε 3-4 χαρακιές με κοφτερό μαχαίρι, τις γεμίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα των μυρωδικών. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε στο ταψί την μπίρα και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.
4. Βάζουμε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο για μιάμιση ώρα τουλάχιστον. Ύστερα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα το αρνάκι. Ενδιάμεσα θα χρειαστεί να το γυρίσουμε να ροδίσει και από την άλλη.

Αρνάκι κρασάτο με ρύζι

Ένα αρνάκι πλούσιο σε αρώματα που ξεκινά από την κατσαρόλα και το μαγείρεμά του ολοκληρώνεται στον φούρνο.

Υλικά

• 2 κιλά αρνάκι χεράκι και μπούτι σε μεγάλα κομμάτια
• 50 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 3-4 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
• 8 καψουλάκια καρδάμωμο ελαφρώς σπασμένους
• 1 κουτ. σούπας κόλιανδρος σε σπόρους ελαφρώς σπασμένους στο γουδί
• 250 ml κρασί λευκό
• 500 γρ. ρύζι νυχάκι
• 100 γρ. βούτυρο
• Βραστό νερό από βραστήρα

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές. Αλατοπιπερώνουμε και στο τέλος προσθέτουμε το σκόρδο, το καρδάμωμο, τον κόλιανδρο και τα φέρνουμε μερικές βόλτες στο τηγάνι μαζί με το κρέας.
2. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα, μεταφέρουμε το φαγητό σε γάστρα με όλα τα υγρά του, σκεπάζουμε και ψήνουμε στον φούρνο για μιάμιση ώρα.
3. Ετοιμάζουμε τότε και το ρύζι: Το σοτάρουμε στο τηγάνι με το μισό βούτυρο και αφού γυαλίσει παντού, το αλατοπιπερώνουμε και βγάζουμε τη γάστρα με το κρέας από τον φούρνο.
4. Το ανακατεύουμε στο ταψί μαζί με το κρέας και τα ζουμιά του, προσθέτουμε λίγο νερό ζεστό από βραστήρα, το υπόλοιπο βούτυρο σε κομματάκια και βάζουμε ξανά τη γάστρα στον φούρνο χωρίς καπάκι.
5. Το ανακατεύουμε συχνά μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι και του προσθέτουμε και έξτρα ζεστό νερό αν είναι απαραίτητο.
6. Αφήνουμε να ηρεμήσει το φαγητό εκτός φούρνου για 10 λεπτά τουλάχιστον και το σερβίρουμε μαζί με τη γάστρα.

Σημείωση: Αν θέλουμε, στο τέλος μπορούμε να προσθέσουμε στο ρύζι ξεφλουδισμένα και καβουρντισμένα αμύγδαλα ή κουκουναρόσπορους.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: κατσαρόλα, τηγάνι, φούρνος, βραστήρας, μίξερ χειρός, πολυκόφτης, ταψί.