|  | 

Κουζίνα

Σινάπι όπως μουστάρδα

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Τι κοινό έχουν ένα πιάτο βραστές βρούβες, μια κουταλιά σιναπόσπορος κι ένα βαζάκι μουστάρδα; Μα όλα προέρχονται από το ίδιο φυτό.

Το σινάπι είναι ένα φυτό που βρίσκεται αυτοφυές στην Ελλάδα σχεδόν σε όλους τους αγρούς και δεν είναι άλλο από τη γνωστή μας βρούβα με τα χαρακτηριστικά κίτρινα άνθη. Ναι, αυτή που μαζεύουμε και βράζουμε και τρώμε σαλάτα μετά τις πρώτες βροχές του χειμώνα. Η επιστημονική ονομασία της βέβαια είναι sinapis και πρόκειται για ένα μονοετές φυτό που ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών/κραμβοειδών (όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι) και στην τάξη των καππαρωδών όπως η κάππαρη.

Υπάρχουν περισσότερα από ένα είδη σιναπιού, σχεδόν δέκα σε Ευρώπη Ασία και Αμερική, κάποια από αυτά καλλιεργούνται για τον σπόρο και τα τρυφερά τους φύλλα. Τα είδη Sinapis alba, Sinapis nigra και Sinapis juncea καλλιεργούνται στον Καναδά, στις Η.Π.Α την Ουγγαρία, τη Γαλλία και τη Βρετανία για τα καυτερά τους σπόρια από τα οποία παρασκευάζεται η γνωστή μας μουστάρδα, ενώ τα νεαρά φύλλα χρησιμοποιούνται σαν αρωματικό σε σαλάτες και τα μεγαλύτερα φύλλα ως λαχανικό. Από το είδος alba παρασκευάζεται η λευκή μουστάρδα που υπάρχει κι αυτοφυές στην Ελλάδα, από το nigra η μαύρη και από το juinca η καφέ.

 

Στην αυτοφυή μορφή του πάντως, το σινάπι είναι ένα ζιζάνιο των αγρών όπως το Sinapis avensis, που λέγεται και λαψάνα, το οποίο αναπτύσσεται πιο γρήγορα από την καλλιέργεια ανάμεσα στην οποία φυτρώνει που κάποιες φορές απειλεί να πνίξει. Όμως όλα τα φυτά είναι μονοετή, καλλιεργημένα ή αυτοφυή. Οι σπόροι τους αποσταζόμενοι δίνουν έλαιο, ενώ οι αλευροποιημένοι σπόροι από το λευκό και το μαύρο σινάπι είναι η βάση για την μουστάρδα.

 

 

Λίγη ιστορία

  • Το σινάπι ήταν γνωστό από τα αρχαία χρόνια ως θεραπευτικό και μαγειρικό βότανο. Οι αρχαίοι Έλληνες το εκτιμούσαν πολύ και ο Ιπποκράτης συνιστούσε την εσωτερική λήψη του και καταπλάσματα για διάφορες παθήσεις.
  • Οι Ρωμαίοι αρωμάτιζαν το κρασί με σπόρους σιναπιού και έτρωγαν τα φύλλα του ως λαχανικό. Αργότερα, η σκόνη των σπόρων του, μαζί με ξίδι, ήταν δημοφιλές καρύκευμα κρεάτων, γιατί άνοιγε την όρεξη και βοηθούσε στη χώνευση.
  • Η έκφραση «πήγε για βρούβες» χρησιμοποιείται για ανώφελες πράξεις, αφού φυτρώνουν παντού άρα είναι πραγματικά άσκοπο να βάλει κάποιος στόχο να βρει και να μαζέψει βρούβες.

 

 

Χρήσεις - Ιδιότητες

Το σινάπι διαθέτει θεραπευτικές ιδιότητες και εκτός από τη γνωστή μουστάρδα χρησιμοποιείται ως αφέψημα, ζωμός, αλεύρι, λάδι (σιναπόλαδο), έγχυμα, κατάπλασμα. Η βρώση του θεωρείται καθαρτική, αποτοξινωτική, τονωτική με ευεργετικά αποτελέσματα στο κυκλοφοριακό και τη καρδιά. Αν και είναι εξαιρετικό σαν καρύκευμα ο σιναπόσπορος καλό είναι να τον αποφεύγουν όσοι έχουν έλκος ή διάφορα προβλήματα με το στομάχι.

 

Χρήση στην κουζίνα

Η σκόνη των σπόρων του σιναπιού προστίθεται σε σάλτσες για να τους δώσουν πικάντικη γεύση. Ολόκληροι σπόροι προστίθενται σε σούπες, σε μαγειρευτά κρέατα της κατσαρόλας, σε πίκλες και σάλτσες. Ο σιναπόσπορος χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα καπνιστού κρέατος, κυνηγιού, ενώ εμπλουτίζει τη γεύση τουρσί αγγουριών και λάχανων, πράσινης ρέγγας και βοδινού φιλέτου.

 

 

Συνταγή για εύκολη και γρήγορη σπιτική μουστάρδα

  • 6 κ.σ. κοφτές σκόνη μουστάρδας
  • 1 κ.σ. κορνφλάουρ
  • 1 κ.σ. κουρκουμάς
  • 10 - 14 κ.σ. νερό κρύο
  • 2 κ.σ. μηλόξιδο
  • 1 κ.σ. μέλι

 

Ανακατεύουμε τη σκόνη μουστάρδας με το κορνφλάουρ και προσθέτουμε σταδιακά το νερό ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 20 λεπτά και να φουσκώσει. Κατόπιν, προσθέτουμε το μηλόξιδο και το μέλι και χτυπάμε στο μπλέντερ να πήξει και να ομογενοποιηθεί. Μεταφέρουμε τη μουστάρδα σε βαζάκι.

 

Σημείωση

Η δριμύτητα της μουστάρδας αναπτύσσεται όταν ο σιναπόσπορος έρχεται σε επαφή με το κρύο νερό. Τότε ένα ένζυμο (μιροσίνη) έρχεται σε επαφή με ένα γλυκοσίδιο (σινιγρίνη) και παράγει μία ένωση θείου. Αν στον σπόρο βάλουμε καυτό νερό, ξίδι ή αλάτι παράγεται ηπιότερη μουστάρδα.

 

 

Δείτε ακόμη