Από την Ιωάννα Σταμούλου
Είναι ένα από τα πιο πολυμορφικά εδέσματα. Συνδυάζεται με κάθε γεύμα πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό αλλά και σαν ορεκτικό, σνακ ή επιδόρπιο. Έχει τόσες εκδοχές που είναι σχεδόν αδύνατον να τις φανταστεί κανείς όλες. Ωστόσο θα προσπαθήσουμε να εντοπίσουμε τα βασικά σημεία σε κάποιες συνταγές που διαφοροποιούν τη μια τυρόπιτα από την άλλη.
Με τον όρο τυρόπιτα εννοούμε κάποιο είδος ζύμης που περιλαμβάνει μια ποσότητα τυριού. Συνήθως φτιάχνεται σε ταψί, σε ατομικές μερίδες ή σε μέγεθος μπουκιάς. Άλλες φορές είναι αλμυρό, άλλες πικάντικο, άλλες ουδέτερο και άλλες γλυκό. Μπορεί να περιέχει ένα είδος τυριού ή ακόμη και μείγμα τυριών. Άλλοτε πρόκειται για λευκό τυρί ή κίτρινο κι άλλες φορές είναι συνδυασμός τυριού με κάποια άλλα υλικά (π.χ. αλλαντικά).
Το φύλλο κάνει τη διαφορά
Χειροποίητο φύλλο: Πρόκειται για φύλλα που έχουν ανοιχτεί ένα ένα στο χέρι με τον πλάστη κι έχουν γεμίσει με κάποιο μείγμα τυριού.
Φύλλα κρούστας: Έτοιμα φύλλα του εμπορίου που προορίζονται για γλυκά και πίτες γεμισμένα με κάποιο μείγμα τυριού.
Φύλλα χωριάτικα: Φύλλα του εμπορίου, πιο χοντρά από τα φύλλα κρούστας και λιγότερα κατ’ αναλογία στη χρήση τους. Προορίζονται αποκλειστικά για πίτες γεμισμένα με κάποιο μείγμα τυριού.
Φύλλο αέρος: Είναι η γνωστή σε όλους μπουγάτσα που το φύλλο της ανοίγεται από πεπειραμένους μάστορες. Φτιάχνουν ένα πολύ ελαστικό ζυμάρι το οποίο ανοίγουν σε τεράστια φύλλα τα οποία κόβουν σε μικρότερα φύλλα και τυλίγουν μέσα τους το μείγμα της γέμισης σαν πακέτο.
Με κανταΐφι: Είναι σπάνιο να το συναντήσουμε σε συνταγή αλλά το αποτέλεσμα είναι υπέροχο. Από πάνω και στη βάση τοποθετείται καλά βουτυρωμένο κανταΐφι και στο κέντρο γέμιση από μείγμα τυριών.
Διάλεξε ζύμη
Ζύμη σφολιάτας
Συνήθως πρόκειται για αγοραστή τυρόπιτα σε ατομικές μερίδες. Σπάνια είναι σπιτική κι αν τη φτιάξουμε στο σπίτι χρησιμοποιούμε φύλλο σφολιάτας του εμπορίου αφού η διαδικασία παρασκευής της απαιτεί πολύ χρόνο και μεγάλη δεξιοτεχνία.
Με ζύμη τύπου κουρού
Και σε αυτήν την κατηγορία ισχύουν περίπου τα ίδια με τη σφολιάτα. Είτε αγοράζουμε έτοιμη κουρού σε ατομικό μέγεθος είτε φτιάχνουμε στο σπίτι με ζύμη συνήθως του εμπορίου ίσως καμιά φορά και δικής μας παρασκευής. Έπειτα γεμίζουμε με κάποιο μείγμα τυριού.
Τυρόπιτα χωρίς φύλλο
Ηπειρώτικη χωρίς φύλλο
Πρόκειται για ένα χυλό που φτιάχνεται από λιωμένο βούτυρο, γάλα, αλεύρι και τυρί. Ύστερα απλώνεται σε καλά βουτυρωμένο ταψί σε πολύ λεπτή στρώση και ψήνεται μέχρι να γίνει ρόδινο και τραγανό. Τέλος, κόβεται σε κομμάτια και σερβίρεται. Είναι πραγματικά υπέροχη.
Φλαν
Άλλη μια περίπτωση χυλού που κατά βάση φτιάχνεται με νερό, γάλα, αυγά και αλεύρι και μετά εμπλουτίζεται με τυριά και κάποιες φορές με ψιλοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά πριν απλωθεί και ψηθεί σε καλά βουτυρωμένο ή λαδωμένο ταψί. Εδώ το αποτέλεσμα είναι πιο πλούσιο γευστικά και πιο αφράτο.
Σφουγγάτα
Φτιάχνονται με βάση από φρέσκα λευκά τυριά, αυγά και αλεύρι, πλάθονται σε σχήμα κεφτέ και τηγανίζονται σε καυτό λάδι.
Το μέγεθος και το σχήμα της πίτας
Τυρόπιτα ταψιού
Μπορεί να είναι στρογγυλή, τετράγωνη ή παραλληλόγραμμη, παίρνει ό,τι σχήμα έχει το ταψί που θα την τοποθετήσεις. Κόβεται σε τετράγωνα ή τρίγωνα κομμάτια.
Μπουγάτσα με τυρί
Έχει παραλληλόγραμμο σχήμα και κόβεται στο μπουγατσατζίδικο με το ειδικό μαχαίρι πρώτα στη μέση (που αντιστοιχεί στη μερίδα) και μετά σε μικρότερα κομμάτια.
Ατομικές τυρόπιτες
Φτιάχνεται από φύλλο ή ζύμη και κάποιες φορές έχει σχήμα μισοφέγγαρου, άλλες σαλιγκαριού, άλλες τρίγωνο κι άλλες τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο.
Κιχί ταψιού
Η γέμιση τυλίγεται μέσα σε φύλλα σε σχήμα ρολού τα οποία τοποθετούνται σε στρογγυλό ταψί το ένα μετά το άλλο και στριφογυρίζουν ξεκινώντας απ’ την περιφέρεια προς το κέντρο του ταψιού σαν σαλιγκάρι.
Σκοπελίτικες τυρόπιτες
Γίνονται από χειροποίητο ζυμάρι με γέμιση τυριού, τυλίγεται σε σχήμα σαλιγκαριού και μετά ψήνεται στο τηγάνι.
Σκεπαστή, ξεσκέπαστη ή πατσαβουριαστή
Σκεπαστή: Έχει φύλλα ή ζύμη πάνω και κάτω.
Ξεσκέπαστη: Σε αυτή την περίπτωση λέγεται τάρτα και η κάτω ζύμη μπορεί να είναι από ζύμη μπριζέ, ζύμη σφολιάτας, κουρού ή ακόμη κι από φύλλα κρούστας. Η γέμιση μπαίνει μέσα στη ζύμη.
Πατσαβουρόπιτα: Σε αυτή την περίπτωση τα φύλλα λαδώνονται ένα ένα, απλώνονται πατσαβουριαστά στο ταψί με τρίμματα τυριού ενδιάμεσα και στο τέλος όλο το περιεχόμενο του ταψιού περιχύνεται με μείγμα γάλακτος και αυγών πριν ψηθεί.
Η κατάλληλη γέμιση
Λευκά τυριά: Συνήθως η φέτα, το ανθότυρο και η μυζήθρα είναι η βάση που χρησιμοποιείται στη γέμιση της τυρόπιτας.
Κίτρινα τυριά: Σε αυτή την περίπτωση την λένε κασερόπιτα, ακόμη κι αν το κασέρι δεν είναι η βάση της γέμισης της πίτας, αλλά κάποιο άλλο κίτρινο τυρί ή μείγμα τους που λιώνει στο ψήσιμο.
Μπλε τυρί: Συνήθως προστίθεται σε μείγμα λευκών τυριών με ήπια γεύση για να δώσει πικάντικο χαρακτήρα στο αποτέλεσμα.
Ο τρόπος ψησίματος
Φούρνου: H πλειοψηφία ψήνεται στον φούρνο, σε μεγάλα ταψιά ή πάνω σε χαρτί ψησίματος όταν πρόκειται για μικρά πιτάκια.
Στο τηγάνι: Τηγανητά γίνονται τα μικρά πιτάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου, στρογγυλά ή σε σχήμα σαλιγκαριού
Οι γλυκές επιλογές
Cheesecake
Βάση από μπισκότο τριμμένο κι ανακατεμένο με βούτυρο, με μια παχιά στρώση από πάνω μίγματος φρέσκου λευκού τυριού με κάποια γλυκιά επικάλυψη από πάνω–συνήθως φρούτων.
New York style cheesecake
Αυτό το cheesecake ψήνεται για να σταθεροποιηθεί γι’ αυτό και στο μείγμα προστίθενται αυγά.
Καλιτσούνια, μελετίνια ή μελιτίνια
Με μικρές διαφορές στα υλικά και στην ονομασία που διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, μιλάμε για μικρά τυροπιτάκια σε σχήμα λυχναριού, ανοιχτά από πάνω που συναντάμε στο τοπικό συνταγολόγιο της Κρήτης και των Κυκλάδων. Σαν ταρτάκια δηλαδή από τραγανή ζύμη γεμισμένα με φρέσκα λευκά τυριά μικρής παραγωγής με μέλι ζάχαρη και αρώματα.
Μελόπιτες Σίφνου και γλυκές τυρόπιτες Σύρου
Μείγμα λευκών τυριών με αυγά, ζάχαρη, μέλι και διάφορα αρώματα (κανέλα, πορτοκάλι, μαστίχα κλπ).