Τα μυστικά για το καλύτερο σπιτικό παγωτό

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Αν φτιάχνεις κι εσύ παγωτό στο σπίτι για τα παιδιά αλλά και την υπόλοιπη οικογένεια πρέπει να μάθεις τα μυστικά για να πετύχεις το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Το σπιτικό παγωτό ίσως να μην έχει ακριβώς την ίδια υφή με του εμπορίου όμως έχει ένα σημαντικό πλεονέκτημα, γνωρίζεις την προέλευση των υλικών που έχουν χρησιμοποιηθεί. Είναι φτιαγμένο από αγνά υλικά, γάλα, κρέμα γάλακτος χωρίς την προσθήκη συντηρητικών και συστατικών με πηκτικές ιδιότητες. Τα οικιακά ψυγεία δεν είναι φτιαγμένα μόνο για τη συντήρηση του παγωτού όπως τα ειδικά ψυγεία στα παγωτατζίδικα. Παρόλα αυτά υπάρχει τρόπος για να αποφύγεις τις κακοτοπιές.

Με τη βοήθεια παγωτομηχανής

Το Α και το Ω για το καλό σπιτικό παγωτό! Οι παγωτομηχανές είναι συσκευές που δεν παγώνουν απλώς το μείγμα του παγωτού, αλλά το ανακατεύουν διαρκώς καθώς το παγώνουν. Έτσι καταφέρνουν να ενσωματώσουν αέρα στο μείγμα κάνοντας το τελικό αποτέλεσμα πιο αφράτο και με βελούδινη υφή.
Συνήθως διαθέτουν ένα δοχείο με ειδικά τοιχώματα το οποίο μπαίνει στην κατάψυξη τουλάχιστον 1-2 μέρες πριν βάλουμε μέσα το μείγμα του παγωτού.
Ποτέ δεν βάζουμε στην παγωτομηχανή το μείγμα του παγωτού ζεστό, χλιαρό ή έστω σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα πρέπει οπωσδήποτε να το έχουμε παγώσει πολύ καλά (ιδανικά από την προηγούμενη μέρα) στο ψυγείο πριν ξεκινήσουμε τη λειτουργία της παγωτομηχανής.
Οι οικιακές συσκευές χρειάζονται περίπου μισή ώρα για να παγώσουν το παγωτό και μια δυο ώρες ακόμη στην κατάψυξη.
Διαβάζουμε προσεκτικά τις οδηγίες χρήσης της μηχανής και δεν βάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα από την maximum συνιστώμενη.
Για να αφαιρέσουμε το παγωτό χρησιμοποιούμε σπάτουλα σιλικόνης κι όχι κουτάλι ή άλλο μεταλλικό εργαλείο που θα μπορούσε να φθείρει το ειδικό δοχείο.

Χωρίς παγωτομηχανή

Αν δεν έχουμε παγωτομηχανή θα χρειαστεί να κάνουμε όλη τη διαδικασία μόνοι μας. Θα είναι σίγουρα πιο χρονοβόρο αλλά δεν είναι ακατόρθωτο.
Παγώνουμε τη βάση του παγωτού στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει αρκετά. Μόλις αρχίσει να σταθεροποιείται το βγάζουμε και το χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός για 3´-4′. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη κι επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αυτή 3 με 4 φορές.
Με αυτόν τον τρόπο το παγωτό θα αποκτήσει μια αφράτη υφή και χωρίς κρυστάλλους και ταυτόχρονα θα γίνει απαλό και βελούδινο.

Το γάλα

Το γάλα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι πλήρες, με όλα τα λιπαρά του.
Τα λιπαρά του γάλακτος παγώνουν δυσκολότερα και δίνουν βελούδινη υφή στο παγωτό.
Παρόλα αυτά, κάποιες φορές εκτός από φρέσκο γάλα, προσθέτουμε και γάλα σε μορφή σκόνης (που του έχει αφαιρεθεί εξ ολοκλήρου το νερό και τα λιπαρά) για να δώσουμε πιο έντονη γεύση γάλακτος στο τελικό αποτέλεσμα.

Κρέμα γάλακτος

Χρησιμοποιούμε κρέμα πλούσια σε λιπαρά (τουλάχιστον 35%) χωρίς όμως να αντικαταστήσουμε όλη την ποσότητα του γάλακτος.
Κάποιες φορές η κρέμα βράζει μαζί με το γάλα και τα υπόλοιπα υλικά, άλλες φορές προστίθεται στο μείγμα χτυπημένη προς το τέλος της προετοιμασίας.

Ζάχαρη

Απαραίτητο συστατικό του παγωτού είναι η ζάχαρη, που εκτός από γλυκιά γεύση βελτιώνει και την υφή του.
Συνήθως χρησιμοποιούμε λευκή κρυσταλλική, αλλά δεν αποκλείεται και χρήση καστανής ή άχνης.
Αν για λόγους υγείας θέλουμε να προσθέσουμε άλλες γλυκαντικές ουσίες αυτό είναι εφικτό, αλλά θα επηρεαστεί η υφή του παγωτού, όχι προς το καλύτερο.

Τα αυγά

Όταν η συνταγή απαιτεί αυγά, χρησιμοποιούμε μόνο τους κρόκους γιατί στη μεμβράνη που τον κρατάει κλεισμένο περιέχεται όλη η λεκιθίνη του αυγού η οποία βοηθά στη γαλακτοματοποίηση του μείγματος του παγωτού, χαρίζοντας παράλληλα βελούδινη υφή.
Χτυπάμε λοιπόν τους κρόκους με τη ζάχαρη, προσθέτουμε το μείγμα του γάλακτος καυτό και το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα για να δέσει.
Τα αυγά πρέπει να παστεριωθούν, οπότε η κρέμα με την οποία φτιάχνουμε τη βάση του παγωτού πρέπει να φτάσει στους 85^οC κι όχι να πάρει βράση.
Αν δεν διαθέτουμε θερμόμετρο να μετρήσουμε, τσεκάρουμε με ένα κουτάλι. Πρέπει όταν το βουτήξουμε στην κρέμα και το βγάλουμε να μπορεί να μείνει στην ανάποδη του κουταλιού. Αν κάνουμε πάνω του μια γραμμή με το δάχτυλο, να καταφέρει να μείνει χωρίς να χαλάει ο «δρόμος».

Το γιαούρτι

Όταν η συνταγή απαιτεί την προσθήκη γιαουρτιού, επιλέγουμε γιαούρτι με όλα τα λιπαρά όπως ακριβώς με το γάλα και την κρέμα γάλακτος.

Το αλκοόλ

Κάποιες φορές η συνταγή περιέχει μια μικρή ποσότητα, γιατί το αλκοόλ έχει την ιδιότητα να μην παγώνει. Βάζοντας μικρή ποσότητα στο παγωτό, το βοηθάμε να αποκτήσει πιο μαλακή υφή και να αποφύγουμε τους κρυστάλλους.
Η σωστή ποσότητα είναι 1 έως 3 κουταλιές της σούπας ανά λίτρο παγωτού, όχι περισσότερο.

Η προσθήκη έξτρα υλικών

Κάποιες φορές στο παγωτό προσθέτουμε ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, καραμελωμένους ή καβουρντισμένους, κομμάτια σοκολάτας, μπισκότων, κέικ, φρούτων, άλλων γλυκών, κυβάκια ζαχαρωμένων φρούτων κλπ.
Η πιο κατάλληλη στιγμή να τα προσθέσουμε, είναι όταν το παγωτό βρίσκεται μέσα στην παγωτομηχανή και είναι σχεδόν έτοιμο.
Κρατώντας την παγωτομηχανή σε λειτουργία, τα ρίχνουμε από την ειδική υποδοχή τμηματικά και περιμένουμε να κάνει μερικές περιστροφές ο αναδευτήρας ώστε να τα ενσωματώσει ομοιόμορφα χωρίς να πολτοποιηθούν μέσα στο παγωτό.

Τα σκεύη αποθήκευσης του παγωτού

Αποφεύγουμε τα πλαστικά μπολ διότι τα πλαστικά καπάκια στην κατάψυξη παγώνουν και μπορούν να σπάσουν ή να μας δυσκολέψουν στην επανατοποθέτηση.
Το ιδανικό σκεύος είναι μεταλλικό, ανοξείδωτο με καπάκι που κλείνει καλά, γιατί τα γαλακτοκομικά έχουν την τάση να μαζεύουν μυρωδιές.
Καλό είναι να αφήνουμε το άδειο μεταλλικό δοχείο όπου θα βάλουμε το παγωτό μέσα στην κατάψυξη για τουλάχιστον δυο ώρες πριν φτιάξουμε το παγωτό, για να είναι παγωμένο όταν θα το γεμίσουμε.

Χρόνος διατήρησης στην κατάψυξη

Η διάρκεια ζωής του σπιτικού παγωτού στην κατάψυξη κυμαίνεται ιδανικά από 2 έως 4 μήνες.
Καλό είναι να το φτιάχνουμε συχνά και σε μικρές ποσότητες ώστε να το καταναλώνουμε είτε άμεσα είτε μέσα σε λίγες μέρες.

Εύκολο σερβίρισμα

Αν ακολουθήσουμε σωστά τις οδηγίες, το παγωτό είναι έτοιμο όταν θα το βγάζουμε από την παγωτομηχανή. Μία ή δύο παραπάνω ώρες στην κατάψυξη θα το κάνουν να κρατάει την απολαυστικά παγωμένη, κρεμώδη υφή του και να πήζει λίγο καλύτερα. Αν το αφήσουμε όμως μέρες, θα γίνει πολύ συμπαγές. Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό και δεν πρέπει να μας φοβίζει, γιατί οι γεύσεις αναδεικνύονται καλύτερα με τη μακροχρόνια παραμονή στην κατάψυξη. Τι μπορούμε όμως να κάνουμε για να μαλακώσει το παγωτό όταν το βγάλουμε από την κατάψυξη και να το απολαύσουμε καλύτερα;

Το βγάζουμε από την κατάψυξη και το αφήνουμε στη συντήρηση του ψυγείου για μια ώρα περίπου πριν το καταναλώσουμε.
Επίσης μπορούμε να το βγάλουμε για κανένα δεκάλεπτο εκτός ψυγείου, αλλά αυτό σημαίνει πως αν περιέχει γαλακτοκομικά προϊόντα ή κρόκους αυγών θα πρέπει να το καταναλώσουμε όλο.
Ειδικά σε περιόδους μεγάλης ζέστης, αν λιώσει σε μερικά σημεία, για λόγους ασφάλειας δεν κάνει να το ξαναπαγώσουμε.
Στο σερβίρισμα βοηθά πολύ να βουτάμε το σκουπ του παγωτού σε ποτήρι με ζεστό νερό κάθε φορά που θέλουμε να κόψουμε μπάλες παγωτού.