Από την Ιωάννα Σταμούλου
Κακαβιές, αυγοκομμένες ψαρόσουπες και μπουγιαμπέσες είναι όλες τους σούπες λαχταριστές και αγαπητές, ακόμη κι από εκείνους που δεν συμπαθούν το ψάρι. Παρακάτω θα μάθεις όλα τα μυστικά για να φτιάξεις κι εσύ την τέλεια ψαρόσουπα.
Πρώτα όμως, ας δούμε τι διαφορές έχουν μεταξύ τους οι πιο γνωστές ψαρόσουπες:
Η κακαβιά είναι ο αρχαιότερος τύπος ελληνικής ψαρόσουπας που συνήθιζαν να φτιάχνουν οι ψαράδες μέσα στη βάρκα τους από τα αρχαία χρόνια. Η ονομασία της προέρχεται από τη λέξη κάκαβι (kakavi). Πρόκειται για ένα τρίποδο σκεύος μαγειρικής που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Ίωνες ψαράδες. Η κακαβιά φτιάχνεται με πετρόψαρα, πολύ κρεμμύδι χαραγμένο στα τέσσερα και πατάτα κομμένη σε χοντρά κομμάτια, μπόλικο ελαιόλαδο και λεμόνι. Δεν σοτάρεται τίποτα, μόνο βράζουν τα υλικά της μέχρι να χυλώσει η σούπα. Το λάδι και το λεμόνι προστίθενται στο τέλος.
Η ψαρόσουπα αυγολέμονο είναι μια σούπα από φρέσκα ψάρια και λαχανικά που της προσθέτουμε ρύζι και στο τέλος την αυγοκόβουμε.
Η μπουγιαμπέσα είναι η διασημότερη σούπα της Νότιας Γαλλίας και πιο συγκεκριμένα της Μασσαλίας. Φτιάχνεται µε ολόκληρο ψάρι, όστρακα, κρεμμύδι, κάμποσες ντομάτες και σαφράν. Σερβίρεται παρέα με κάποια πικάντικη σάλτσα σαν σκορδάτη μαγιονέζα (τη ρούιγ ή το αγιολί).
Η γαλλική μπισκ (bisque) είναι κρεμώδης σούπα που φτιάχνεται με πουρέ από οστρακόδερμα και λαχανικά. Συχνά δένεται με κρέμα γάλακτος.
Η λίστα βέβαια με τις ψαρόσουπες του κόσμου είναι ατελείωτη. Mερικές από τις πιο διάσημες είναι: η ιταλική κατσιούκο (Cacciucco), η ισπανική Ζαρτουέλα, η πορτογαλική καλδεϊράδα, η Άλιοτα (Aljotta) από τη Μάλτα μια παραλλαγή της γαλλικής μπουγιαμπέσας, η νορβηγική Μπέργκεν (Bergen) μια βαριά, κρεμώδης σούπα φτιαγμένη από λευκό ψάρι και διάφορα λαχανικά, το γιαπωνέζικο Ντάσι (Dashi) με εποχικά λαχανικά που καμιά φορά βρίσκουμε και σε κονσέρβα, η Βιετναμέζικη ξινή σούπα Καντσούα (Canh chua) που φτιάχνεται με ρύζι, ψάρια, διάφορα λαχανικά και ανανά μερικές φορές.
Τα μυστικά της ψαρόσουπας
Διάλεξε το κατάλληλο ψάρι
Η καλύτερη επιλογή είναι πάντα το ολόφρεσκο ψάρι. Δεν επιχειρούμε να φτιάξουμε σούπα αν το ψάρι είναι μπαγιάτικο.
Από κει και πέρα η κακαβιά γίνεται με μικρά πετρόψαρα: χάνους, γύλους, λύχνους, χειλούτσες, ροφουδάκια, συναγριδάκια, δράκαινες, σκορπίνες, χριστόψαρα, πέρκες, σκαθάρια, καπόνια, μπαλάδες, μικρές πεσκανδρίτσες.
Η παραδοσιακή ψαρόσουπα μπορεί να γίνει με μπακαλιάρο, σκορπίνα, λαβράκι, κέφαλους. Οι σμέρνες και τα μουγγριά δίνουν επίσης πλούσιες σούπες. Εξίσου νόστιμες ψαρόσουπες φτιάχνουμε μόνο με κεφάλια και κόκαλα ψαριών όπως τα φαγκριά, οι συναγρίδες, οι σφυρίδες, οι στήρες, οι ροφοί (που είναι πλούσια σε κολλαγόνο και βοηθούν τις ψαρόσουπες να πήξουν εύκολα). Απολαυστική και οικονομική ψαρόσουπα φτιάχνουμε με κάποια κατεψυγμένα ψάρια, όπως το κοκκινόψαρο.
Μπορούμε να δώσουμε ένταση στη γεύση μιας ψαρόσουπας προσθέτοντας στην κατσαρόλα 1-2 μικρά καβουράκια ή λίγες φρέσκες γαρίδες ή 1-2 καραβίδες ή 1 μικρό αστακό. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε μόνο τα κελύφη και τα κεφάλια τους (σε μεγαλύτερη ποσότητα) τυλιγμένα σε τουλπάνι. Αποφεύγουμε τις σουπιές, τα χταπόδια και τα καλαμάρια, γιατί η έντονη γεύση τους καλύπτει την ντελικάτη γεύση των ψαριών.
Το καθάρισμα και το αλάτισμα
Καθαρίζουμε τα ψάρια από λέπια και εντόσθια, τα ξεπλένουμε και τα αλατίζουμε εξωτερικά και στην κοιλιά. Τα μικρά πετρόψαρα τα τυλίγουμε σε τουλπάνι. Μετά το μαγείρεμα θα στύψουμε καλά το τουλπάνι, ώστε να λιώσει η λιγοστή αλλά πεντανόστιμη σάρκα τους και να γεμίσει γεύση η σούπα μας. Εναλλακτικά, τα μαγειρεύουμε χύμα μέσα στη σούπα και τη σουρώνουμε όλη στο τέλος, περνώντας τη από ψιλή σήτα (σινουά), πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα ή ένα γουδοχέρι, για να βγει ο νόστιμος πολτός.
Τα λαχανικά
Τα λαχανικά μπαίνουν από την αρχή στην κατσαρόλα μαζί με τα ψάρια (κάτω τα λαχανικά, πάνω τα ψάρια) και βγαίνουν αργότερα, για να προλάβουν να μαλακώσουν. Τα καταλληλότερα λαχανικά για ψαρόσουπα είναι οι πατάτες, τα καρότα, το σέλινο, η σελινόριζα, τα κρεμμύδια, τα πράσα και οι ντομάτες στην εποχή τους, οι οποίες «σπάνε» την έντονη μυρωδιά που βγάζουν ορισμένα ψάρια. Τα κρεμμύδια τα βάζουμε ολόκληρα χαραγμένα σταυρωτά και τις πατάτες κομμένες στη μέση. Η ντομάτα μπαίνει ολόκληρη και χαραγμένη στο κέντρο σε σταυρό.
Τα αρωματικά
Η κακαβιά δεν χρειάζεται κανένα μυρωδικό. Ωστόσο αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στην ψαρόσουπα με μέτρο κάποια μυρωδικά και μπαχαρικά όπως: σέλινο, θυμάρι, εστραγκόν, δάφνη, σαφράν, πιπέρι, τζίντζερ, ξύσμα λεμονιού, καυτερές πιπεριές τσίλι.
Η κατσαρόλα
Προτιμάμε τις μεγάλες και βαθιές κατσαρόλες και ποτέ πλακέ και φαρδιές. Το πιο σημαντικό από όλα όμως είναι πως μετά τον πρώτο βρασμό που κρατάμε σκεπασμένη την κατσαρόλα, την έχουμε μισοσκεπασμένη κατά την υπόλοιπη διάρκεια του μαγειρέματος γιατί αλλιώς το ψάρι μπορεί να μυρίσει.
Το νερό
Το νερό που βάζουμε στην κατσαρόλα είναι πάντα κρύο από τη βρύση γιατί αν ρίξουμε καυτό νερό στα ψάρια θα φύγει η πέτσα τους. Επίσης το νερό μας πρέπει να είναι λίγο. Πολλά ψάρια, λίγο νερό. Αυτό είναι το μυστικό της πλούσιας, καλά χυλωμένης κακαβιάς.
Το ανακάτεμα
Το αποφεύγουμε γιατί το ανακάτεμα μπορεί να αποβεί μοιραίο για την ψαρόσουπα. Τα ψάρια θα σπάσουν και η σούπα θα γεμίσει κόκκαλα. Στην ανάγκη πιάνουμε από τα χερούλια την κατσαρόλα για να ανακινήσουμε το περιεχόμενό της.
Πότε είναι έτοιμα τα ψάρια και η σούπα;
Συνήθως ένα ψάρι του 1 ½ κιλού θέλει 30 λεπτά βράσιμο, ενώ ένα μικρότερο γύρω στα 20 λεπτά. Για να σιγουρευτούμε πως έχει βράσει, βάζουμε τη λάμα του μαχαιριού ανάμεσα στα δυο φιλέτα κοντά στο κεφάλι. Όταν ανασηκώνεται το φιλέτο και αποχωρίζεται εύκολα το κόκαλο, τότε το ψάρι είναι έτοιμο. Αφού αφαιρέσουμε προσεκτικά τα ψάρια από τη σούπα, συνήθως αφήνουμε τα λαχανικά να βράσουν περισσότερο μέχρι να μαγειρευτούν σωστά. Όταν λιώσουν και τα κρεμμύδια η ψαρόσουπα είναι έτοιμη.
Το ρύζι
Η κακαβιά δεν παίρνει τίποτα. Ωστόσο τις υπόλοιπες ψαρόσουπες μπορούμε να τις εμπλουτίσουμε με ρύζι ή κάποιο μικρό ζυμαρικό, όπως φιδέ, πεπονάκι, αστράκι κλπ. Συνήθως τα προσθέτουμε αφού αφαιρέσουμε και τα λαχανικά από τη σούπα.
Το λάδι και το λεμόνι
Μπαίνουν πάντα στο τέλος του μαγειρέματος για να χυλώσουν τη σούπα μας.
Το αυγολέμονο
Αφού είναι έτοιμη η σούπα σβήνουμε τη φωτιά. Χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια σε μπολ με σύρμα ή με 2 βαριά πιρούνια και μια κουταλιά νερό να αφρατέψουν καλά. Μετά προσθέτουμε τα κροκάδια χτυπώντας να ομογενοποιηθούν και τελευταίο το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε με την κουτάλα ζωμό από τη σούπα, τον ανακατεύουμε στο αυγολέμονο και μετά ρίχνουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα. Την πιάνουμε από τα χερούλια και τη γυρίζουμε κυκλικά να ενωθεί στη σούπα και να πήξει.
Το σερβίρισμα
Η ψαρόσουπα παραδοσιακά σερβίρεται ως εξής: τα ψάρια (αν έχουμε βάλει μεγάλα και όχι μόνο μικρά πετρόψαρα τα οποία έχουμε αφαιρέσει μαζί με το τουλπάνι) μαζί με τα κρεμμύδια, τις πατάτες, τα καρότα, τα σέλινα κλπ σε πιατέλα και την σούπα μέσα σε σουπιέρα ή βαθύ μπολ. Συνοδεύουμε με μύλο πιπεριού, φέτες από λεμόνι και παξιμάδια ή κρουτόν.