Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πώς θα φτιάχνουμε βελούδινες μπεσαμέλ, χωρίς σβόλους και δυσάρεστες μυρωδιές;
Η μπεσαμέλ είναι μια από τις 5 βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας με την οποία μας σύστησε ο Νικόλαος Τσελεμεντές στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Από τότε η μπεσαμέλ έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας αφού έχει περίοπτη θέση πάνω από παπουτσάκια και μουσακάδες . Οι υπόλοιπες 4 βασικές σάλτσες είναι η βελουτέ, η εσπανιόλ, η ολαντέζ και η σάλτσα ντομάτας. Από τις 5 αυτές σάλτσες με την προσθήκη έξτρα υλικών προκύπτουν άλλες πιο πολύπλοκες.
Η μπεσαμέλ είναι η σάλτσα που προκύπτει από 3 υλικά: βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Στο πρώτο στάδιο το αλεύρι ψήνεται με το βούτυρο και από αυτή τη διαδικασία προκύπτει ένα κρεμώδες μείγμα που λέγεται «ρου» πριν του προστεθεί το γάλα. Όταν στην μπεσαμέλ προστίθενται αυγά και τυρί η σάλτσα λέγεται μορνέ κι επί της ουσίας είναι αυτή που χρησιμοποιούμε σαν επικάλυψη του μουσακά, του παστίτσιο, των ογκρατέν, των κροκ μαντάμ, του χιουνκιάρ μπεγεντί κ.α.
Βασική συνταγή για μπεσαμέλ
- 75 γρ. βούτυρο
- 75 γρ. αλεύρι
- 750ml γάλα
- Αλάτι, λευκό πιπέρι
- Λίγο μοσχοκάρυδο
Για τη μορνέ
- 2 αυγά
- 50γρ. τυρί τριμμένο
Εκτέλεση
- Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά. Όταν το βούτυρο αφρίσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με σύρμα να ψηθεί το αλεύρι.
- Προσθέτουμε το γάλα ζεστό ρίχνοντάς το σταδιακά κι εξακολουθώντας να ανακατεύουμε ζωηρά με σύρμα μέχρι να το ρίξουμε όλο, να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα.
- Εκτός φωτιάς ενσωματώνουμε το τριμμένο τυρί και σταδιακά τα αυγά ανακατεύοντας ζωηρά με σύρμα μέχρι να ομογεννοποιηθούν.
- Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Τα μυστικά της:
1. Πώς να μην μυρίζει αλευρίλα η μπεσαμέλ;
Το πρώτο βήμα για να φτιάξουμε μπεσαμέλ είναι το roux, να ψήσουμε δηλαδή το αλεύρι στο βούτυρο, ανακατεύοντας ζωηρά μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα. Αν θέλουμε, μπορούμε να αρωματίσουμε το γάλα ως εξής: παίρνουμε ένα κρεμμύδι, το καθαρίζουμε και καρφώνουμε πάνω του μερικά γαρίφαλα. Το βάζουμε στο γάλα να πάρει μια βράση και το αφήνουμε στην άκρη να αρωματιστεί. Στο τέλος αφαιρούμε το κρεμμύδι με τα γαρίφαλα από την κατσαρόλα και προχωράμε με το αρωματισμένο γάλα όπως απαιτεί η συνταγή.
2. Ποιες είναι οι σωστές αναλογίες;
Όση ποσότητα βουτύρου χρησιμοποιούμε, άλλη τόση ποσότητα αλευριού χρειαζόμαστε. Όσο για το γάλα είναι 10-12 φορές περισσότερο περίπου, ανάλογα πόσο πηχτή τη θέλουμε.
3. Πώς να γίνει λεία και χωρίς σβόλους;
Το πιο σημαντικό για να μην σβολιάσει η μπεσαμέλ είναι το δυνατό και διαρκές ανακάτεμα με σύρμα, πάνω σε μέτρια φωτιά, ενώ προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, όχι όλο μαζί. Όταν πήξει η μπεσαμέλ και κάνει το πρώτο κόχλασμα κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
4. Πότε και πώς προσθέτουμε τα αυγά και το τυρί;
Τα αυγά τα προσθέτουμε ένα ένα, αφού κατεβάσουμε την μπεσαμέλ από τη φωτιά κι ανακατεύοντας ζωηρά με σύρμα για να μην ψηθεί μέσα στην καυτή κρέμα. Μόλις ενσωματώσουμε το πρώτο αυγό ανακατεύοντας ζωηρά με σύρμα, μετά προσθέτουμε το επόμενο.
5. Πότε προσθέτουμε το αλάτι;
Το αλάτι το προσθέτουμε πάντα στο τέλος, μαζί με το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Ιδιαίτερα αν προσθέσουμε τυρί στην μπεσαμέλ, διαφορετικά μπορεί να μας βγει αλμυρή.