|  | 

Κουζίνα

Τα μυστικά του κουραμπιέ

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Παραλλαγές υπάρχουν πολλές, όσες και τα γούστα. Μιλώντας όμως για κουραμπιέ, αναφερόμαστε στον παραδοσιακό, εκείνον που μοσχομυρίζει βούτυρο πρόβειο, ψημένο αμύγδαλο και ανθόνερο. Κι εδώ έχουμε όλα τα tips για να φτιάξουμε τέλειους παραδοσιακούς κουραμπιέδες όπως αυτούς της Νέας Καρβάλης.

 

Τα μυστικά:

1.Το καλό βούτυρο μετράει

Επειδή εδώ κρύβεται το μεγαλύτερο μυστικό της επιτυχίας τους, επιλέγουμε το καλύτερο αιγοπρόβειο βούτυρο που μπορούμε να βρούμε, αυτό που λέμε λιωμένο και πωλείται μέσα σε βάζο γυάλινο ή πλαστικό. Αν σας πέφτει πολύ βαριά η μυρωδιά του αναμιγνύουμε με αγελαδινό (μισό-μισό ή τρία τέταρτα αγελαδινό, ένα τέταρτο πρόβειο).

2.Το καλό χτύπημα του βούτυρο είναι απαραίτητο

Το βούτυρο θέλει τουλάχιστον 10 λεπτά χτύπημα στην κουζινομηχανή, πριν καν του προσθέσουμε τη ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά. Χρησιμοποιούμε το φτερό.

3.Το αυγό χωρίς το ασπράδι

Χρησιμοποιούμε μόνο τον κρόκο και αφήνουμε στην άκρη το ασπράδι.

4.Οινόπνευμα οπωσδήποτε

Για να πετύχουμε τριφτή υφή επιλέγουμε τσίπουρο, κονιάκ, ρούμι, κάποιο λικέρ ή έστω καθαρό οινόπνευμα.

 

 

5.Το αλεύρι να είναι μαλακό

Προτιμάμε μαλακό ή για όλες τις χρήσεις αλεύρι και δεν παραζυμώνουμε να βγάλει το βούτυρό της η ζύμη.

6.Τα αμύγδαλα να είναι πάντα καβουρντισμένα

Καβουρντίζουμε πάντα τα αμύγδαλα τα ψήνουμε στους 150οC στο φούρνο για 15-20 λεπτά και τα προσθέτουμε στη ζύμη κρύα φυσικά, κάποια ολόκληρα, κάποια χοντροσπασμένα.

7.Τα αρώματα της γιορτής

Αρωματίζουμε τη ζύμη με βανίλια και ραντίζουμε στο τέλος τους ψημένους κουραμπιέδες με ανθόνερο ή ροδόνερο αν προτιμάμε.

8.Το σωστό ζαχάρωμα

Κοσκινίζουμε την άχνη μόνη της πριν το ζαχάρωμα για να αφρατέψει κι αφού τα περάσουμε ένα ένα από την αφράτη ζάχαρη, μετά τα κάνουμε στρώσεις κοσκινίζοντας ξανά ενδιάμεσα την κάθε στρώση.

 

 

Συνταγή

Για 30 κομμάτια:

  • 375γρ. αλεύρι μαλακό
  • 75γρ. ζάχαρη
  • 250γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο λιωμένο
  • 1 κρόκο αυγού
  • 2 κ.σ κονιάκ
  • 2 κ.σ ανθόνερο
  • 1 κ.γ μαγειρική σόδα
  • 2 κάψουλες βανιλίνη
  • 150γρ. αμύγδαλα ολόκληρα ή μισά σπασμένα μισά ολόκληρα

 

Για την επικάλυψη

  • 50ml ανθόνερο
  • 250γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη

 

Εκτέλεση

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150οC και ψήνουμε τα αμύγδαλα για 20 λεπτά απλωμένα σε ταψί.
  2. Στο μεταξύ χτυπάμε το βούτυρο για 10 λεπτά στην κουζινομηχανή. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε λίγο ακόμα.
  3. Με την κουζινομηχανή σε λειτουργία ρίχνουμε τον κρόκο να ενωθεί. Διαλύουμε τη σόδα στο κονιάκ και το ανθόνερο και την προσθέτουμε μαζί με τη βανίλια.
  4. Αφού ομογενοποιηθούν τα υλικά σταματάμε τη λειτουργία της κουζινομηχανής και ξεκινάμε να ρίχνουμε το αλεύρι σταδιακά από σουρωτήρι, ενώ ανακατεύουμε αρχικά με σπάτουλα να ενωθεί το αλεύρι με τα υγρά υλικά και μετά προσθέτουμε τα ψημένα αμύγδαλα και κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα με το χέρι. Η ζύμη μας πρέπει να είναι απαλή σαν βελούδο και εύπλαστη.
  5. Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος ένα επίπεδο ταψί. Παίρνουμε μικρές ποσότητες ζύμης (έως 30γρ.) φροντίζοντας να περιλαμβάνονται τουλάχιστον 2 αμύγδαλα σε κάθε κομμάτι και τις πλάθουμε σε μπαλάκια σαν καρύδια.
  6. Αραδιάζουμε τους κουραμπιέδες στο ταψί αφήνοντας μικρή απόσταση μεταξύ τους και τους πιέζουμε ελαφρά να πλατύνουν.
  7. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 170o C και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα και όχι να ροδίσουν πολύ.
  8. Ξεφουρνίζουμε τους κουραμπιέδες και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς χωρίς να τους μετακινήσουμε από το ταψί για να μη διαλυθούν. Βάζουμε το ανθόνερο σε βαποριζατέρ και τους ψεκάζουμε ελαφρά.
  9. Κοσκινίζουμε ζάχαρη άχνη σε ένα βαθύ μπολ. Τυλίγουμε ένα ένα τους κουραμπιέδες στην άχνη δουλεύοντάς τους με τα δυο χέρια να σκεπαστούν παντού.
  10. Αραδιάζουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος τους κουραμπιέδες, κάνοντας στρώσεις και πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη ενδιάμεσα στις στρώσεις.

Δείτε ακόμη