Από την Ιωάννα Σταμούλου
Μην πάει το μυαλό σου σε κάποιο δημητριακό. Πρόκειται για ένα ελληνικότατο φυτό που ακόμα κι αν δεν μπορούμε να το ξεχωρίσουμε στη φύση, γνωρίζουμε τη μυρωδιά του, αφού χρησιμοποιούμε τους σπόρους του για να καρυκεύουμε ένα από τα πιο ιδιαίτερα αλλαντικά, τον παστουρμά.
Το μοσχοσίταρο είναι ετήσιο φυτό της οικογένειας των Χεδρωπών ή Φαβίδων και τα φύλλα του που αποτελούνται από τρία μικρά φυλλαράκια μοιάζουν με αυτά του τριφυλλιού. Καλλιεργείται σε ολόκληρο τον κόσμο για τους σπόρους του κυρίως οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως κοινό μπαχαρικό στα φαγητά της ινδικής και της ανατολίτικης κουζίνας γενικότερα. Μάλιστα το μοσχοσίταρο περιλαμβάνεται μεταξύ άλλων μπαχαρικών στο κάρι δίνοντάς του τη χαρακτηριστική του νότα. Εκτός από μοσχοσίταρο, έχει κι άλλες πολλές ονομασίες, από τις οποίες πιο γνωστή είναι το «τσιμένι» που προέρχεται από την τουρκική γλώσσα. Η επιστημονική ονομασία του είναι «foenum graecum» που μεταφράζεται από τα λατινικά σε «ελληνικός σανός».
Το συναντάμε επίσης σαν τριγωνέλα η ελληνική, τριγωνίσκο, τήλιδα, τήλις, τηντιλίδα, τηντιλίνα, τήλι, χόρτο των Ελλήνων, αιγόκερας, βούκερας, γραικόχορτο, ελληνικό τριφύλλι, νυχάκι, στροφίλι κλπ. Η αγγλική ονομασία του είναι «fenugreek» ενώ οι Άραβες το ονομάζουν «χίλμπε».
Διατροφική αξία και ιδιότητες
Οι σπόροι του μοσχοσίταρου είναι πλούσιοι σε βιταμίνες και σίδηρο και έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη γι’ αυτό στην αρχαιότητα τους χρησιμοποιούσαν αλεσμένους και τους θεωρούσαν ορεκτικούς και τονωτικούς. Τα τελευταία χρόνια, επίσης, διαπιστώθηκε επιστημονικά πως η τακτική κατανάλωση των σπόρων του μοσχοσίταρου βοηθά στη διατήρηση της χοληστερίνης και των τριγλυκεριδίων σε φυσιολογικά επίπεδα.
Χρήση στην κουζίνα
Οι πιο γνωστές χρήσεις του μοσχοσίταρου είναι στην αρωματική πάστα που φτιάχνουν και καλύπτουν εξωτερικά τον παστουρμά για να του δώσει το χαρακτηριστικό του άρωμα και η συμμετοχή του στο πιο γνωστό μείγμα μπαχαρικών του κόσμου, το ινδικό κάρι. Στην Ινδία το προσθέτουν τριμμένο στα τουρσιά, αλλά και το μαγείρεμα των οσπρίων για να τα κάνουν πιο νόστιμα και πιο εύπεπτα, νοστιμίζουν πιάτα με πατάτες, όσπρια και λαχανικά (daal) και το πιτοειδές ψωμί τους που ονομάζουν «νάαν». Στην ίδια χώρα είναι επίσης πολύ αγαπητά τα πικάντικα και πικρούτσικα φύλλα του, που μαγειρεύονται σαν το σπανάκι. Στην Υεμένη φτιάχνουν με μοσχοσίταρο μια καυτερή σάλτσα, που ταιριάζει με όλα σχεδόν τα φαγητά (σούπες, ψαρικά, φαλάφελ, λαχανικά). Για να την παρασκευάσουν, μουλιάζουν τους σπόρους για δύο μέρες σε νερό, μετά τους αλέθουν και ανακατεύουν τον πολτό τους με άλλα μυρωδικά και καρυκεύματα.
Κοπανισμένοι σπόροι μοσχοσίταρου νοστιμίζουν επίσης τις λεπτές αιγυπτιακές καλαμποκόπιτες, αυξάνοντας ταυτόχρονα και τον χρόνο διατήρησής τους. Εμείς μπορούμε να προσθέσουμε το μοσχοσίταρο σε σούπες, ομελέτες, πατατοσαλάτες, σε σος με γιαούρτι και σε φαγητά με λεμονάτες σάλτσες. Σε όποια συνταγή κι αν το προσθέσουμε πρέπει να το κάνουμε με φειδώ για να μην μας πικρίσει το φαγητό.
Διαχείριση
Το μοσχοσίταρο μπορούμε να το βρούμε στα μπαχαράδικα τριμμένο σε σκόνη ή σε ολόκληρους σπόρους. Οι σπόροι για να απελευθερώσουν να αρώματά τους χρειάζονται προσεκτικό καβούρδισμα σε χαμηλή φωτιά για λίγα μόλις λεπτά. Στη συνέχεια μπορούμε να τους κοπανίσουμε στο γουδί ή να τους τρίψουμε σε μύλο του καφέ ή πολυκόφτη.