Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ακόμη κι αν δεν γνωρίζεις τι είναι το παστινάκι, σίγουρα κάπου θα το έχει πάρει το αυτί σου τελευταία, αφού έγινε γνωστό μέσα από το γνωστό reality μαγειρικής.
Η επίσημη ονομασία του είναι παστινάκη η εδώδιμος (Pastinaca sativa) ή κοινώς παστινάκι ή παστινάκα, parsnip στα αγγλικά και πρόκειται για διετές ριζώδες λαχανικό εκρού χρώματος, που καλλιεργείται μόνο για έναν χρόνο αφού αν μείνει και δεύτερο στη γη ο βλαστός του γίνεται ξυλώδης και ο κόνδυλός του για τον οποίο καλλιεργείται μη βρώσιμος. Μάλιστα όσο πιο αργά συλλέγεται τόσο πιο γλυκός γίνεται, καθώς το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα. Ανήκει στην ίδια οικογένεια με το καρότο και τον μαϊντανό -με τη ρίζα του οποίου το μπερδεύουν συχνά- και τα φύλλα του όπως και του καρότου δεν τρώγονται, γιατί είναι ελαφρώς τοξικά.
Λίγη ιστορία
Ακούγεται κάπως εξωτικό, όμως είναι γηγενές της Ευρώπης και της Ασίας όπου καλλιεργείται από την αρχαιότητα. Οι Ρωμαίοι του είχαν αδυναμία και το μαγείρευαν συχνά ενώ στον Μεσαίωνα είχε τη φήμη του αφροδισιακού. Στην σύγχρονη Ευρώπη χρησιμοποιήθηκε ως πηγή αμύλου αλλά και ζάχαρης πριν το ζαχαροκάλαμο και τα ζαχαρότευτλα. Στη Βόρεια Αμερική εισήχθη από τους Γάλλους αποίκους στον Καναδά και τους Βρετανούς στις ΗΠΑ σχεδόν ταυτόχρονα, ωστόσο η πατάτα έκλεψε την αίγλη του και το αντικατέστησε μια για πάντα στις καρδιές και στο τραπέζι του απλού κόσμου. Έτσι, από τα μέσα του 19ου αιώνα το παστινάκι καλλιεργείται σε μικρότερη κλίμακα σε Ευρώπη κι Αμερική.
Διατροφική αξία
Μισό φλιτζάνι παστινάκι αποδίδει 55 θερμίδες, 1 γραμμάριο πρωτεΐνης, 13 γραμμάρια υδατανθράκων, μηδενικά λιπαρά, καθόλου κορεσμένο λίπος και χοληστερόλη, 3 γραμμάρια φυτικών ινών, 10mg βιταμίνης C, 8mg νάτριο, 45mcg φυλλικού οξέος, λιγότερο από 1 mg μαγγάνιο και 287mg καλίου από τα 2000mg που χρειαζόμαστε καθημερινά. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε διαλυτές φυτικές ίνες, ένα είδος ινών που βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης και στον έλεγχο του σακχάρου του αίματος. Αποτελεί πολύ καλή πηγή φυλλικού οξέος που βοηθά στην αναιμία. Επίσης το άφθονο κάλιο που περιέχει συμβάλλει στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης, αν και σε αντίθεση με τα καρότα, δεν μας παρέχει βήτα-καροτίνη.
Αγορά – Συντήρηση
Στην αγορά το βρίσκουμε όλο τον χρόνο αλλά η καλύτερη εποχή είναι τον χειμώνα και στην αρχή της άνοιξης. Επιλέγουμε μεσαίου μεγέθους κονδύλους χωρίς ριζίδια ή εμφανή ελαττώματα γιατί είναι πιο τρυφεροί και λιγότερο ινώδεις. Θέλουμε να είναι απαλοί στην αφή, με σφιχτή σάρκα κι όχι μαραμένοι. Αν έχουν φύλλα τα αφαιρούμε πριν τα αποθηκεύσουμε στο ψυγείο γιατί αλλιώς θα ρουφήξουν την υγρασία από τους κονδύλους. Διατηρούνται στο συρτάρι του ψυγείου σε μια σακούλα για 1-2 εβδομάδες περίπου.
Διαχείριση και χρήση στην κουζίνα
- Όπως και το καρότο, πριν το χρησιμοποιήσουμε, κόβουμε τις άκρες τους και είτε το τρίβουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό είτε το αποφλοιώνουμε με ένα peeler.
- Επειδή μαυρίζει γρήγορα το μαγειρεύουμε αμέσως ή το διατηρούμε σε νερό με χυμό λεμονιού.
- Τα μικρά δεν έχουν πρόβλημα, αλλά για να μαγειρέψουμε ένα μεγάλο σε μέγεθος παστινάκι, το κόβουμε κατά μήκος στα 4 και αφαιρούμε τον ινώδη πυρήνα του.
- Ωμό τρώγεται τριμμένο σε σαλάτες κι επίσης ψημένο στον φούρνο ή τον ατμό, κομμένο σε μπαστούνια αλλά και τηγανιτό και βρασμένο. Σε αυτή την περίπτωση αν καθαρίσουμε τη φλούδα του μετά το βράσιμο θα είναι πιο γλυκό και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.
- Συχνά γίνεται σούπα και πουρές αλλά η καλύτερη εκδοχή του είναι ψητό αρτυμένο με μπαχαρικά και μυρωδικά.
