3 αξεπέραστες μπολονέζικες συνταγές

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Είναι γνωστές σε όλο τον κόσμο και δεν θα πάψουν ποτέ να συγκινούν τον ουρανίσκο μας. Μιλάμε για τα λαζάνια, το ριζότο και το οσομπούκο. Έξτρα μπόνους η πολέντα…

Οssobuco alla Milanese

“Κόκκαλο με τρύπα” είναι η μετάφραση για το οσομπούκο, και πρόκειται για φέτες από κότσι μοσχαριού με χοντρό κόκκαλο με μεδούλι στη μέση που μαγειρεύεται μέσα σε πλούσια κρασάτη σάλτσα ντομάτας, αρωματισμένη με συγκεκριμένα λαχανικά και βότανα. Παραδοσιακά σερβίρεται γενναιόδωρα πασπαλισμένο με γκρεμολάτα (ένα μείγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, φλούδας λεμονιού και σκόρδου) παρέα με ριζότο αλα μιλανέζε ή πολέντα. Εγώ προτείνω και τις παπαρδέλες σαν τρίτη εναλλακτική…

Υλικά για 4 άτομα:

• 4 φέτες οσομπούκο (μοσχαρίσιο κότσι με κόκκαλο στο κέντρο) πάχους 3 εκ.
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 κοτσάνια σέλερι σε φετούλες
• 1 μεγάλο καρότο σε κύβους
• 1 σκελίδα σκόρδο σε φετούλες
• 1 κλαδάκι θυμάρι
• 1 δαφνόφυλλο
• 2 κου. σούπας πελτέ ντομάτας
• 500 ml λευκό κρασί
• 1 λίτρο νερό ή ζωμό κοτόπουλου
• 10 γρ. μανιτάρια πορτσίνι (αποξηραμένα)
• αλάτι, πιπέρι

Για την gremolata (γκρεμολάτα):

• ½ ματσάκι μαϊντανό
• 1 λεμόνι (τη φλούδα)
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

Εκτέλεση

1. Βάζουμε λίγο αλεύρι σε ένα μπολ και αλευρώνουμε το κρέας από όλες τις πλευρές αφού πρώτα το αλατοπιπερώσουμε. Το αφήνουμε στην άκρη και τοποθετούμε μια πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο στη φωτιά.
2. Όταν ζεσταθεί η κατσαρόλα προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές να κάνει μια ωραία κρούστα. Το βγάζουμε στην άκρη.
3. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να γίνει διάφανο το κρεμμύδι και προσθέτουμε τον πελτέ.
4. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για ένα λεπτό κι επιστρέφουμε στην κατσαρόλα το κρέας. Σβήνουμε με το κρασί κι όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτουμε τον ζωμό ή το νερό, τη δάφνη, το θυμάρι, τα αποξηραμένα μανιτάρια και ανάλογο αλατοπίπερο.
5. Σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες περίπου, μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας και να μείνει με μία ωραία σάλτσα.
6. Για την γκρεμολάτα: Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον ανακατεύουμε με το ξύσμα του λεμονιού, αλατοπίπερο και το λιωμένο σκόρδο.
7. Σερβίρουμε το φαγητό πασπαλίζοντας με γκρεμολάτα και συνοδεύοντας με ριζότο αλά μιλανέζε (βλέπε παρακάτω) ή μια κρεμώδη πολέντα.

Risotto alla Milanese

Το πιο διάσημο ιταλικό ριζότο, εκτός από το σωστό ρύζι και την τεχνική του ριζότο απαιτεί τρία ιδιαίτερα υλικά για να γίνει σωστό: μεδούλι από κόκκαλο μοσχαριού, σαφράν και καλό σπιτικό ζωμό βοδινού. Το βούτυρο, το κρασί, το κρεμμύδι και η παρμεζάνα είναι σταθερά ζητούμενα για κάθε ριζότο.

Υλικά:

• 320 γρ. ρύζι Carnaroli
• 2 κομμάτια κόκκαλο με μεδούλι των 12εκ.
• 1 γρ. σαφράν
• 40 γρ. μεδούλι από κόκκαλο
• 80 γρ. βούτυρο (μαλακωμένο)
• 1 μικρό κρεμμύδι (40-50 γρ.) ψιλοκομμένο
• 50 ml κρασί λευκό
• 1 – 1½ λίτρο ζωμό βοδινού
• 120 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πρώτα μουλιάζουμε το σαφράν σε χλιαρό νερό κι ετοιμάζουμε το μεδούλι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC, τοποθετούμε τα κόκκαλα σε ταψί και ψήνουμε για 5 λεπτά, να μαλακώσει το μεδούλι και να αρχίσει να λιώνει και να ξεκολλά εύκολα από τα κόκκαλα. Με ένα κουτάλι το βγάζουμε από τα κόκκαλα και το κόβουμε σε κομμάτια.
2. Ζυγίζουμε και κρατάμε τα 40 γρ. που χρειαζόμαστε, χωρίζουμε το υπόλοιπο σε μερίδες, τις τοποθετούμε σε ξεχωριστά σακουλάκια και τις καταψύχουμε για την επόμενη φορά.
3. Βάζουμε σε τηγάνι 40 γρ. από το μεδούλι και 50 γρ. από το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για μερικά λεπτά να πάει το λίπος παντού και να γυαλίσει.
5. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτουμε μια κουτάλα από τον ζωμό, το μουλιασμένο σαφράν (μαζί με το νερό του) κι ανακατεύουμε. Αφήνουμε να πιει όλα σχεδόν τα υγρά του και προσθέτουμε άλλη μια κουτάλα ζωμό.
6. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε τμηματικά ζωμό, 1 κουτάλα τη φορά μέχρι το ριζότο να μαγειρευτεί αλ ντέντε (να μαλακώσει ο κόκκος αλλά να κρατάει το εσωτερικό του) και να μείνει με ένα πλούσιο ζωμό. Θα πάρει 15-18 λεπτά περίπου.
7. Στο μεταξύ έχουμε ανακατέψει την τριμμένη παρμεζάνα με τα υπόλοιπα 30 γρ. βούτυρο να γίνουν μια κρέμα και την προσθέτουμε στο ριζότο, ανακατεύοντας ζωηρά να μελώσει.
8. Σερβίρουμε αμέσως!

Polenta

Η πολέντα σερβίρεται σαν συνοδευτικό σε φαγητά κατσαρόλα με κρέας ή λαχανικά που έχουν πλούσιες σάλτσες, όπως συνηθίζουμε να σερβίρουμε τον πουρέ πατάτας. Δοκιμάστε τον και μανιτάρια αλα κρεμ και με κοτόπουλο κοκκινιστό και με μοσχάρι.

Υλικά για 4 άτομα

• 1 φλιτζάνι πολέντα
• 4 φλιτζάνια νερό ή ζωμό κόταw
• αλάτι κατά βούληση
• 3 κουτ. σούπας βούτυρο
• 1/2 φλιτζανι παρμεζάνα τριμμένη

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το νερό ή τον ζωμό σε κατσαρόλα να πάρει βράση και αλατίζουμε.
2. Ξεκινάμε να ρίχνουμε μαζικά την πολέντα και ανακατεύουμε διαρκώς κατά προτίμηση με σύρμα, το οποίο βοηθά στο να μην προλάβει να κολλήσει.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας τακτικά για 25 λεπτά, μέχρι να σκάσει ο κόκκος της πολέντας και να χυλώσει.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύοντας για να λιώσει. Τελευταίο, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε.
5. Αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά σκεπασμένη και μετά σερβίρουμε.

Λαζάνια αλα Μπολενιέζε

Lasagne alla Bolognese γράφεται στα ιταλικά και πρόκειται για μία σάλτσα ραγού, κιμά δηλαδή, λαζάνια και μπεσαμέλ τοποθετημένα σε στρώσεις μέσα σε ταψάκι που ψήνονται στον φούρνο παρέα για 30-40 λεπτά. Κάτι σαν το δικό μας παστίτσιο δηλαδή.

Υλικά για ένα ταψάκι διαστ. 20Χ30εκ.

• 1 πακέτο λαζάνια του εμπορίου (αυτά που δεν χρειάζονται βράσιμο)
• 1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη

Για τη σάλτσα Bolognese (Ragu alla Bolognese)

• 150 γρ. Παντσέτα ψιλοκομμένη ή χοιρινό κιμά
• 300 γρ. Κιμά μοσχαρίσιο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαο
• 1 μικρό καρότο ξυσμένο
• 50 γρ. Σέλερι (το κοτσάνι ψιλοκομμένο)
• 100 ml λευκό ξηρό κρασί
• 300 γρ. Σάλτσα ντομάτας (passata) ή αποφλοιωμένα και λιωμένα ντοματάκια
• 300 ml ζωμό βοδινό ή κότας
• 100 ml γάλα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την μπεσαμέλ

• 500 ml γάλα πλήρες
• 50 γρ. Βούτυρο
• 50 γρ. Αλεύρι
• Αλάτι
• λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση

1. Περνάμε την παντσέτα από τον πολυκόφτη να γίνει κιμάς και βάζουμε στη φωτιά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο, την παντσέτα και σοτάρουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για 1 λεπτό.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμη. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον κιμά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ασπρίσει ο κιμάς. Συνεχίζουμε να σοτάρουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα.
3. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα ρίχνουμε την ντομάτα, τον ζωμό και ανάλογο αλατοπίπερο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για μιάμιση ώρα περίπου, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαγειρευτεί πολύ καλά ο κιμάς. Ίσως χρειαστεί έξτρα υγρά, οπότε προσθέτουμε επιπλέον ζωμό ή νερό.
4. Τέλος προσθέτουμε το γάλα και μαγειρεύουμε για ένα μισάωρο ακόμη. Αφήνουμε το ραγού στην άκρη και ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ.
5. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι και όταν τσιτσιρίσει ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να γίνουν μια κρέμα την οποία ψήνουμε λίγο ακόμη.
6. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας ζωηρά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και συνεχίζουμε μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε, κι ανακατεύουμε το μοσχοκάρυδο εκτός φωτιάς.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190^οC και παίρνουμε ένα ταψάκι 20Χ30εκ. Απλώνουμε στον πάτο του 2 κουταλιές από την μπεσαμέλ και στρώνουμε από πάνω 3 λαζάνια. Πάνω από τα λαζάνια απλώνουμε 4 κουταλιές κιμά, 2 κουταλιές μπεσαμέλ και 2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα.
8. Συνεζίζουμε να προσθέτουμε τα υλικά μας σε στρώσεις μέχρι να τελειώσουν και ολοκληρώνουμε με μπεσαμέλ και μπόλικη παρμεζάνα από πάνω.
9. Ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να λιώσει η παρμεζάνα και να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 10 λεπτά πριν κόψουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.