Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα συστατικά για πολλές αγαπημένες μας συνταγές. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η μπεσαμέλ, όπου το μοσχοκάρυδο είναι αναπόσπαστος παράγοντας της επιτυχίας της.
Είναι ένα από τα δύο μπαχαρικά που προέρχονται από τον καρπό του αειθαλούς δέντρου με την επιστημονική ονομασία Myristica fragrans. Αυτό ευδοκιμεί στις Μολούκες νήσους, στα ανοικτά της Ινδονησίας, σε κάποιες περιοχές της Ινδίας και στη Μαλαισία. Εντατικές καλλιέργειες του δέντρου γίνονται σήμερα στην Καραϊβική και σε άλλες τροπικές περιοχές του κόσμου, αλλά και στην Κεράλα της Νότιας Ινδίας.
Ο καρπός αυτού του δέντρου είναι φρούτο ωοειδούς σχήματος και στο εσωτερικό του υπάρχει ο σπόρος του. Το μοσχοκάρυδο είναι ουσιαστικά ο καρπός αυτός αποξηραμένος. Το δεύτερο και λιγότερο γνωστό μπαχαρικό που παράγεται από αυτό τον καρπό είναι το μασίς (mace), που προέρχεται από το αποξηραμένο κοκκινωπό κέλυφος του σπόρου. Το άρωμά του θυμίζει το μοσχοκάρυδο, είναι όμως αρκετά πιο λεπτό.
Το μοσχοκάρυδο ξεχωρίζει μεταξύ των γνωστών μπαχαρικών αφού έχει το μέγεθος ενός μικρού καρυδιού που ούτε στο μύλο των μπαχαρικών χωράει, ούτε θρυμματίζεται στο γουδί. Διαθέτει ξυλώδη υφή, έχει υπέροχο χαρακτηριστικό άρωμα και γλυκόπικρη γεύση. Ως εξωτικό μπαχαρικό χρησιμοποιείται σε διάφορες κουζίνες του κόσμου ενώ παράλληλα διαθέτει και ξεχωριστές φαρμακευτικές ιδιότητες. Από το δέντρο του μοσχοκάρυδου παράγονται επίσης αιθέρια έλαια, αλλά κι ένα ιδιαίτερο βούτυρο.
Το μοσχοκάρυδο θα πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται σε μικρές δόσεις τόσο στη μαγειρική όσο και στις παραδοσιακές θεραπείες. Σε πολύ μεγάλες δόσεις μπορεί να προκαλέσει ναυτία, ψευδαισθήσεις και ταχυπαλμία.
Διαθέσιμες μορφές
Το προμηθευόμαστε και στις δύο μορφές που υπάρχουν διαθέσιμες στην αγορά, είτε ολόκληρο είτε σε σκόνη. Όταν είναι φρεσκοτριμμένο το άρωμά του είναι αρκετά εντονότερο. Για να το τρίψουμε, χρησιμοποιούμε έναν ψιλό τρίφτη μπαχαρικών ή την λεπτή πλευρά του τρίφτη μας. Στο εμπόριο ωστόσο κυκλοφορεί κι ένας μύλος ειδικά σχεδιασμένος για μοσχοκάρυδο που το χωράει ολόκληρο και παράλληλα λειτουργεί ως δοχείο φύλαξής του. Το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου το βρίσκουμε σε ενημερωμένα μπαχαράδικα ως «μέις» (mace είναι η αγγλική ονομασία του) ή μασίς (macis στα γαλλικά). Αυτό τρίβεται και στον κλασικό μύλο μπαχαρικών.
Διατροφική αξία και ιδιότητες
Το μοσχοκάρυδο είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και οργανικές ενώσεις που σχετίζονται με τα αιθέρια έλαιά του. Αυτά τα ευεργετικά συστατικά περιλαμβάνουν διαιτητικές ίνες, μαγγάνιο, θειαμίνη, βιταμίνη Β6, φολικό, μαγνήσιο και χαλκό και μπορούν να επηρεάσουν την υγεία μας με ποικίλους τρόπους:
- Κάνει καλό στην καρδιά και το κυκλοφορικό. Το κάλιο που περιέχει είναι αγγειοδιασταλτικό, μειώνοντας έτσι την αρτηριακή πίεση.
- Διευκολύνει την πέψη.
- Ενισχύει την υγεία των οστών ανακουφίζοντας παράλληλα από τα συμπτώματα της οστεοπόρωσης λόγω της περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο.
- Αυξάνει τον αριθμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων και μειώνει τις πιθανότητες εμφάνισης αναιμίας λόγω της περιεκτικότητάς του σε σίδηρο.
- Ανακουφίζει από πόνους από πληγές, τραυματισμούς, διαστρέμματα και χρόνια φλεγμονή από καταστάσεις όπως η αρθρίτιδα λόγω μιας ένωσης που περιέχει και είναι παρόμοια με τη μενθόλη.
- Προάγει την υγεία του εγκεφάλου. Τα διάφορα συστατικά των αιθέριων ελαίων του μειώνουν την εξασθένηση των νευρικών οδών και της γνωστικής λειτουργίας που συνήθως προσβάλλουν τα άτομα με άνοια ή νόσο του Alzheimer.
- Έχει αποτοξινωτική δράση και ενισχύει τη συνολική υγεία του σώματος και ιδιαίτερα του ήπατος και των νεφρών όπου συσσωρεύονται οι περισσότερες τοξίνες.
- Θεωρείται βασιλιάς της στοματικής υγείας. Τα ενεργά αντιβακτηριακά συστατικά του βοηθούν στην καταπολέμηση της κακοσμίας, των βακτηρίων και προστατεύει τα ούλα και τα δόντια. Εκχυλίσματά του βρίσκονται συχνά σε βιολογικές και φυτικές οδοντόκρεμες και στοματικά διαλύματα.
- Συμβάλλει στην καλύτερη ενυδάτωση του δέρματος και δρα κατευναστικά σε φλεγμονές και ερεθισμούς.
- Αντιμετωπίζει αποτελεσματικά δυσκολίες στον ύπνο. Συγκεκριμένα, ένα φλιτζάνι γάλα με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο βοηθάει να χαλαρώσουμε και να κοιμηθούμε καλύτερα.
Χρήσεις στη μαγειρική
- Το μοσχοκάρυδο είναι το αγαπημένο μπαχαρικό της μπεσαμέλ.
- Είναι σημαντικό συστατικό για όλες τις σάλτσες με γάλα ή κρέμα γάλακτος, αλλά και για σάλτσες λεμονιού, ιδίως αν είναι δεμένες με αλεύρι ή κορν φλάουρ.
- Εκτός από λευκές σάλτσες χρησιμοποιείται και για σάλτσες ντομάτας.
- Ταιριάζει τέλεια σε συνταγές όπως η κοτόπιτα, η πρασόπιτα, η κιμαδόπιτα.
- Ταιριάζει σε σουφλέ με τυριά, λαχανικά, χόρτα.
- Ακόμη σε σάλτσα μπολονέζ αλλά και σε διάφορες άλλες παρασκευές με κιμά, όπως μπιφτέκια, ρολά κιμά και γιουβαρλάκια.
- Δίνει ιδιαίτερη γεύση στον πουρέ πατάτας, στα νιόκι πατάτας, στην αγγλική πίτα του βοσκού, σε πατατόπιτες, πατατοκεφτέδες και κροκέτες πατάτας.
- Προσφέρει τέλειο άρωμα στο σπανάκι και σε οποιαδήποτε συνταγή εμπεριέχεται αυτό, όπως σπανακόρυζο, σουφλέ σπανάκι, σπανακοκεφτέδες κλπ.
- Ταιριάζει απόλυτα σε συνταγές με κολοκύθα, καρότο, κουνουπίδι, πράσα όπως κι αν μαγειρευτούν είτε ψητά είτε σε κατσαρόλα, σε πουρέ, σε πίτα ή σε σούπα.
- Συνδυάζεται με άλλα μπαχαρικά σε μιξ για μείγματα συνταγών, ανατολίτικων πιλαφιών με ξερά βερίκοκα, σταφίδες, χουρμάδες και ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, φιστίκια κ.λπ).
Χρήσεις στη ζαχαροπλαστική
Χρησιμοποιείται ακόμη και στη ζαχαροπλαστική, είτε με πρωταγωνιστικό ρόλο είτε αντικαθιστώντας κάποιο άλλο υλικό.
- Αντί για κανέλα ή συνδυαστικά με αυτήν στο πασπάλισμα του ρυζόγαλου και άλλων κρεμών.
- Παρέα με άλλα μπαχαρικά χρησιμοποιείται σε ψωμιά και άλλα αρτοσκευάσματα για να προσφέρει ιδιαίτερο άρωμα.
- Σε παρασκευές με μήλο, μπανάνα, κολοκύθα (π.χ. γλυκιά κολοκυθόπιτα).
- Σε μαρμελάδες και σάλτσες φρούτων.