Τα μυστικά για το τέλειο σπιτικό ψωμί

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Μαθαίνουμε τα μυστικά του καλού σπιτικού ψωμιού και 4 εύκολες συνταγές για να μας πετυχαίνει πάντα.

Τίποτα δεν συγκρίνεται με τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού. Πόσο μάλλον όταν αυτή η ευλογημένη μυρωδιά ξεχύνεται από τον δικό μας φούρνο και κυριεύει το σπίτι ολόκληρο γεμίζοντάς μας προσδοκία και ανυπομονησία να το γευτούμε.

Αν αναρωτιέσαι πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να φτιάξουμε το δικό μας ψωμί στο σπίτι, θα σου απαντήσω πως ναι, είναι εύκολο και αγχολυτικό ειδικά αν έχουμε χρόνο και υπομονή.  Το ψωμί ζυμώνεται εύκολα, αλλά χρειάζεται να δώσουμε χρόνο στη ζύμη ώστε να φουσκώσει και να ωριμάσει σωστά πριν ψηθεί και μοσχομυρίσει.

Υπάρχουν βέβαια και εναλλακτικές λύσεις για τους βιαστικούς  που θα βρεις παρακάτω με τις αναλυτικές συνταγές τους.

Συνοψίζοντας όμως στο κλασικό ζυμωτό ψωμί αξίζει να σταθούμε στα εξής σημεία:

1. Επιλέγουμε το κατάλληλο αλεύρι. Από σκληρό σιτάρι είναι ένα από τα καλύτερα. Στην αγορά υπάρχουν ειδικά άλευρα για ψωμί.

2. Αν χρησιμοποιήσουμε ξερή μαγιά ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης και αν είναι καλά κλεισμένο το φακελάκι γιατί η υγρασία μπορεί να εξασθενήσει τη δύναμή της.

3. Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκια μαγιά, την ενεργοποιούμε με χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι, φτιάχνοντας το λεγόμενο προζύμι. Αν δεν φουσκώσει το πετάμε και φτιάχνουμε καινούριο, σημαίνει ότι ήταν χαλασμένη.

4. Το νερό που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι χλιαρό και όχι καυτό (δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30-35^οC) αλλιώς θα καεί η μαγιά.

5. Λίγη ζάχαρη, μέλι ή οτιδήποτε γλυκό βοηθά τη μαγιά να ενεργοποιηθεί και να γίνει πιο γρήγορα το προζύμι.

6. Αντίθετα, το αλάτι μπορεί να καταστρέψει το προζύμι γι’ αυτό το ανακατεύουμε στο υπόλοιπο αλεύρι και ποτέ με τη μαγιά.

7. Είναι σημαντικό μετά το πρώτο ανακάτεμα των υλικών στην κουζινομηχανή ή στο μίξερ να μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο και να τη ζυμώσουμε τουλάχιστον για 10 λεπτά, διπλώνοντας, πιέζοντας και τραβώντας την μέχρι να γίνει ελαστική. Όσο περισσότερο τη ζυμώσουμε τόσο πιο γρήγορα θα ωριμάσει. Τσεκάρουμε κόβοντας ένα κομμάτι ζύμης. Όταν το τραβάμε πρέπει να ανοίγει κι όχι να κόβεται απότομα.

8. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη μέσα σε λαδωμένο μπολ (ανεβαίνει πιο εύκολα) σε ζεστό σημείο του σπιτιού χωρίς ρεύματα και της δίνουμε τον χρόνο που χρειάζεται να ωριμάσει και να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης σωστά, ώστε να γίνει ελαστική. Γι’ αυτό, χρειάζεται υπομονή και μόνο υπομονή. Ο εκτιμώμενος χρόνος είναι 1 έως 2 ώρες, ανάλογα τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

9. Τσεκάρουμε αν είναι έτοιμη η ζύμη πιέζοντας σε ένα σημείο με το δάχτυλο ώστε να κάνει βαθούλωμα. Αν επανέλθει η ζύμη γρήγορα θέλει κι άλλο χρόνο. Αν μείνει το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη για πλάσιμο.

10. Για να τσεκάρουμε πως φούσκωσε σωστά η πλασμένη ζύμη, πιέζουμε τα καρβέλια ή τις φρατζόλες λίγο από το πλάι με το δάχτυλο. Αν μείνει το βαθούλωμα είναι έτοιμα για ψήσιμο. Αλλιώς τους δίνουμε λίγο ακόμη χρόνο.

11. Το χάραγμα την τελευταία στιγμή στην επιφάνειά του ψωμιού βοηθά να φουσκώσει πιο σωστά κατά το ψήσιμο.

12. Το ψέκασμα με νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος βοηθά την κόρα του ψωμιού να γίνει τραγανή.

13. Για να σιγουρευτούμε πως είναι σωστά ψημένο το ψωμί, μετά τον αναγραφόμενο χρόνο ψησίματος, χτυπάμε τη βάση του ψωμιού. Αν ο ήχος ακούγεται κούφιος είναι έτοιμο. Αν ακούγεται βαρύς χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο.

14.Αφήνουμε το ψημένο ψωμί να σταθεί σε σχάρα ή σε πανί για 15′ μετά το ψήσιμο, για να στεγνώσει σωστά το εσωτερικό του.

Οι συνταγές: 

Ψωμί σταρένιο (βασική συνταγή)

Υλικά για 3-4 φρατζόλες

• 1 κιλό αλεύρι σταρένιο (σκληρό) ειδικό για ψωμί
• 50 γρ. φρέσκια μαγιά
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. αλάτι
• 750ml χλιαρό νερό (περίπου)
• Λίγο σουσάμι

Εκτέλεση

1. Τρίβουμε τη μαγιά μέσα σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη, ρίχνουμε λίγο νερό και ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προσθέτουμε μέσα λίγο από το αλεύρι και ανακατεύουμε λίγο ακόμα μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενή χυλό. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε για 10 λεπτά να αφρίσει και να ενεργοποιηθεί το προζύμι.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το μεταφέρουμε στο μπολ του μίξερ ή της κουζινομηχανής. Προσθέτουμε το προζύμι, το αλάτι, την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το νερό λίγο λίγο και ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τους γάντζους, μην ξεχνώντας να πάρουμε το αλεύρι που κολλάει στα τοιχώματα του μπολ. Σε αυτή τη φάση θέλουμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά και η ζύμη να κολλάει ελάχιστα στα χέρια.
3. Τότε βγάζουμε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε για 10 λεπτά περίπου, διπλώνοντας ξανά και ξανά τη ζύμη προς το κέντρο μέχρι να γίνει εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.
4. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα με τις ενώσεις προς τα κάτω και την μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ. Τη σκεπάζουμε με σελοφάν ή βαμβακερή πετσέτα και την αφήνουμε 40 λεπτά να φουσκώσει.
5. Ύστερα τη βγάζουμε στον πάγκο και τη ζυμώνουμε για λίγο ακόμη. Στο τέλος τη χωρίζουμε σε 3 μέρη και πλάθουμε 3 φραντζόλες.
6. Κυλάμε τις φρατζόλες σε σουσάμι και τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνα πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι αφήνοντας μεγάλη απόσταση μεταξύ τους. Τις σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο. Θα χρειαστούν από 1 έως 2 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190^οC στον αέρα. Όταν πιάσει θερμοκρασία ο φούρνος χαράζουμε τις φρατζόλες σε 2-3 σημεία και τις ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά. Ενδιάμεσα ψεκάζουμε την επιφάνεια των ψωμιών με νερό για να κάνουν τραγανή κόρα.

Εύκολο ψωμί στη γάστρα χωρίς ζύμωμα

Υλικά για 1 καρβέλι

• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ φακελάκι μαγιά ξηρή σε σκόνη
• 1 ½ κούπα νερό (380ml) χλιαρό
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Κρατάμε μια χούφτα αλεύρι στην άκρη και ανακατεύουμε το υπόλοιπο με τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι μέσα σε ένα ευρύχωρο μπολ.
2. Προσθέτουμε το χλιαρό νερό και ξεκινάμε να ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Στο τέλος θα πάρουμε μια ζύμη που θα κολλάει κάπως, αλλά είναι φυσιολογικό.
3. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και με τη βοήθεια πλατιάς σπάτουλας βγάζουμε τη ζύμη στην πάγκο. Την πασπαλίζουμε κι από πάνω με λίγο αλεύρι και ξεκινάμε να δουλεύουμε τη ζύμη με τη σπάτουλα, διπλώνοντας τη μερικές φορές προς το κέντρο. Στο τέλος της δίνουμε στρογγυλό σχήμα.
4. Τοποθετούμε ένα κομμάτι από χαρτί ψησίματος στον πάγκο και αφού το πασπαλίσουμε με λίγο ακόμα αλεύρι μεταφέρουμε εκεί πάνω τη ζύμη. Την πασπαλίζουμε κι από πάνω με λίγο αλεύρι. Πιάνουμε το χαρτί από τις 4 άκρες του και μεταφέρουμε τη ζύμη μαζί με το χαρτί σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με πετσέτα κι αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει.
5. 20 λεπτά αργότερα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220^οC. Όταν πιάσει θερμοκρασία ο φούρνος βάζουμε μέσα μια γάστρα με καπάκι να ζεσταθεί καλά για 30 λεπτά. Με προσοχή για να μην καούμε βγάζουμε με γάντια τη γάστρα από τον φούρνο και την ξεσκεπάζουμε με προσοχή.
6. Στο μεταξύ έχει περάσει μια ώρα και η ζύμη μας έχει φουσκώσει για τα καλά. Με ένα μαχαίρι κοφτερό κάνουμε δυο τρεις χαρακιές παράλληλες. Με τη βοήθεια του χαρτιού μεταφέρουμε τη ζύμη του ψωμιού μέσα στη γάστρα μαζί με το χαρτί. Τη σκεπάζουμε με το καπάκι και τη βάζουμε στον φούρνο.
7. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι με προσοχή και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη χωρίς το καπάκι. Βγάζουμε το ψωμί σε σχάρα να κρυώσει για 15 λεπτά τουλάχιστον πριν το κόψουμε.

Ψωμί μπίρας χωρίς μαγιά

Υλικά για μια μακρόστενη φόρμα του κέικ

• 1 μπουκάλι μπίρα 500ml
• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κ.γ. γεμάτα μπέικιν πάουντερ
• 1 κ.σ. (κοφτή) αλάτι
• 2 κ.σ. (γεμάτες) ζάχαρη
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για τα λάδωμα του ταψιού

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC. Μέσα σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε την μπίρα και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να πάρουμε ένα σφιχτό χυλό.
2. Λαδώνουμε τη φόρμα μας και απλώνουμε μέσα τη ζύμη. Την ισιώνουμε από πάνω την ανάποδη ενός κουταλιού.
3. Ψήνουμε το ψωμί στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 175^οC και συνεχίζουμε να ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη μέχρι να ροδοκοκκινίσει και να ψηθεί σε βάθος.
4. Το ξεφουρνίζουμε και αφού κρυώσει λίγο το ξεφορμάρουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει εντελώς πριν το κόψουμε.

Ελιόψωμο ή τυρόψωμο

Υλικά για 2 καρβελάκια

• 500 γρ. αλεύρι σκληρό για ψωμί + λίγο επιπλέον για το πλάσιμο
• 1 φλιτζάνι ελιές πράσινες ή μαύρες, χωρίς κουκούτσι
• 350 ml νερό χλιαρό
• 1 φακελάκι μαγιά ξηρή
• 1 κ.γ. αλάτι
• Λίγη ρίγανη
• Λίγο σιμιγδάλι ψιλό
• Λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Αναμειγνύουμε το αλεύρι, τη μαγιά, το νερό τη ρίγανη και το αλάτι σε ένα μπολ και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή ζύμη που θα κολλάει ελάχιστα στα χέρια.
2. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε εκεί πάνω, ζυμώνοντας και διπλώνοντας για 10 λεπτά περίπου. Όσο πιο πολύ τη δουλέψουμε τόσο πιο ελαστική θα γίνει.
3. Όταν γίνει μαλακή κι ελαστική η ζύμη της προσθέτουμε τις ελιές ή τα κομμάτια του τυριού και ζυμώνουμε λίγο ακόμα.
4. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ, την καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσει.
5. Ανοίγουμε τη ζύμη σε επιφάνεια πασπαλισμένη με αλεύρι και σιμιγδάλι, τη χωρίζουμε στα δύο και πιέζουμε ελαφρά το κάθε κομμάτι με τα δάχτυλά μας να ανοίξει σε οβάλ σχήμα.
6. Τοποθετούμε τα ψωμιά σε δύο ταψιά και αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 λεπτά.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC. Πριν το ψήσιμο ραντίζουμε με λίγες σταγόνες επιπλέον ελαιόλαδο και ψήνουμε στον φούρνο για 20-30 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν τα ψωμιά.