Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η μαύρη σταφίδα είναι ένας 100% ελληνικός διατροφικός θησαυρός, με πλήθος αρετών που δυστυχώς δεν γνωρίζουν όλοι.
Εκ πρώτης όψεως φαίνεται μικρή κι όχι ιδιαίτερα ελκυστική στο μάτι, με μαύρη ρυτιδιασμένη επιδερμίδα. Όμως η σταφίδα είναι ένα προϊόν τεράστιας διατροφικής αξίας, ένα πραγματικό super food. Συχνά συγκαταλέγεται στους ξηρούς καρπούς. Στην πραγματικότητα όμως είναι φρούτο και προκύπτει από την αποξήρανση των φρέσκων σταφυλιών, μέσα από μια επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία. Παγκοσμίως υπάρχουν τρία βασικά είδη: η κοινή σταφίδα (raisins στα αγγλικά) που παράγεται σε πολλές χώρες (ΗΠΑ, Τουρκία, Χιλή, Αυστραλία, Κίνα κ.ά.), η σουλτανίνα (sultanas στα αγγλικά), η ξανθιά δηλαδή σταφίδα που παράγεται στην Ελλάδα, αλλά κυρίως στην Τουρκία, το Ιράν, το Ουζμπεκιστάν, τη Αυστραλία, την Κίνα κ.ά.) και η δική μας κορινθιακή μαύρη σταφίδα (currunt στα αγγλικά).
Η κορινθιακή σταφίδα καλλιεργείται σε περιοχές της Βόρειας και Δυτικής Πελοποννήσου αλλά και στη Ζάκυνθο. Θεωρείται παγκοσμίως μοναδικό προϊόν, δεδομένου ότι στην Ελλάδα παράγεται άνω του 80% της παγκόσμιας παραγωγής, ενώ είναι ποικιλία διπλής χρήσης αφού μπορεί όχι μόνο να αποξηρανθεί αλλά και να οινοποιηθεί.
Λίγη ιστορία
- Οι σταφίδες γενικώς ανακαλύφθηκαν γύρω στο 2000 π.Χ. Αρχαίες τοιχογραφίες αποδεικνύουν ότι οι σταφίδες καταναλώνονταν και χρησιμοποιούνταν ως διακοσμητικά στις μεσογειακές περιοχές της Ευρώπης.
- Μεταξύ 120- 900 π.Χ., Φοίνικες άποικοι καλλιέργησαν αμπελώνες στις περιοχές της Μάλαγα, της Βαλένθια και της Κορίνθου.
- Περίπου την ίδια χρονική περίοδο, οι Αρμένιοι καλλιέργησαν τους αμπελώνες τους στην Περσία (Τουρκία, Ιράν, Ιράκ). Αυτές οι περιοχές αποτέλεσαν το τέλειο κλίμα για την παραγωγή της σταφίδας (της σουλτανίνας) ενώ βρίσκονταν κοντά στην Ελλάδα και τη Ρώμη που ήταν οι καλύτερες αγορές για την προώθησή τους.
- Η κορινθιακή σταφίδα πάντως πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Κόρινθο από όπου πήρε και το όνομά της.
- Ο Ηρόδοτος, ο Πλάτων και ο Αριστοτέλης αναφέρονται συχνά μέσα στα κείμενά τους στις «ασταφίδες» ή «σταφυλίδες» ή «σταφίδες».
- Οι σταφίδες στην Αρχαία Ελλάδα προσφέρονταν ως επιβράβευση ενώ οι γιατροί τις συνιστούσαν ως θεραπεία για τα πάντα, από την τροφική δηλητηρίαση μέχρι τα γηρατειά.
- Έως τον 11ο αιώνα, οι σταφίδες αν και ευρέως γνωστές, δεν εξάγονταν στην υπόλοιπη Ευρώπη, διότι δεν μπορούσε να διατηρηθεί η ποιότητα τους στο μακρύ ταξίδι.
- Γραπτές αναφορές για το εμπόριο της σταφίδας υπάρχουν από τον 12ο αι. και μετά. Επιστρέφοντας οι Ιππότες από τις σταυροφορίες έφεραν σταφίδες μαζί τους. Οι τεχνικές συσκευασίας και αποστολής είχαν βελτιωθεί αρκετά έτσι ώστε μπορούσαν πλέον να αποστέλλονται σε όλη την Βόρεια Ευρώπη.
- Στα πρώτα χρόνια της ίδρυσης του νέου ελληνικού κράτους η σταφίδα αποτέλεσε αληθινό πυλώνα της οικονομίας. Μάλιστα στα τέλη του 19ου αιώνα οι εξαγωγές σταφίδας έφταναν και το 75% του συνόλου των ελληνικών εξαγωγών γεγονός που συνέβαλε στην ανασυγκρότηση του σύγχρονου ελληνικού κράτους μετά τους Βαλκανικούς πολέμους, στη δημιουργία των πρώτων βιομηχανικών πυρήνων καθώς και στον αστικό μετασχηματισμό της ελληνικής κοινωνίας.
Διατροφική αξία και ιδιότητες
Οι σταφίδες προσφέρονται σαν μια συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας καθώς είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες -κυρίως φυσικά σάκχαρα- και αποτελούν μια καλή επιλογή σε περιπτώσεις ατονίας. Είναι άριστη πηγή φυτικών ινών, θειαμίνης, βιταμίνης B6, ριβοφλαβίνης, σιδήρου, φωσφόρου, καλίου, μαγνησίου και ασβεστίου. Αυτό τις κατατάσσει στα «διαθρεπτικά» τρόφιμα, που παρέχουν δηλαδή επαρκείς ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών (βιταμινών, μετάλλων, πολυφαινολών, κτλ.) αναλογικά με τις θερμίδες που αποδίδουν. Πιο συγκεκριμένα, μια μερίδα σταφίδες (28 γρ.) παρέχουν 130 θερμίδες και πολλές ευεργετικές ιδιότητες:
- Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα λόγω των αντιοξειδωτικών και αντιγηραντικών στοιχείων τους.
- Καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα και βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης λόγω των πλούσιων φυτικών ινών τους.
- Καταπολεμούν την αναιμία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε σίδηρο.
- Μειώνουν τις κατακρατήσεις του οργανισμού και την αρτηριακή πίεση λόγω του καλίου που περιέχουν.
- Βοηθούν την ανάπτυξη, τον μεταβολισμό, την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και συμβάλλουν στη βελτίωση της μνήμης, της συγκέντρωσης και της καλής διάθεσης λόγω των βιταμινών Α και Β που περιέχουν.
- Προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνο του παχέoς εντέρου και ρυθμίζουν τη λειτουργία του θυρεοειδή λόγω της περιεκτικότητας σε σελήνιο και κατεχίνη.
- Καταστέλλουν την ανάπτυξη μικροβίων στο στόμα και προλαμβάνουν την ανάπτυξη τερηδόνας χάρη στο ελαϊκό οξύ τους.
Χρήση στην κουζίνα
Η διακριτική γλύκα της σταφίδας ταιριάζει σε φαγητά και γλυκά. Συνήθως προστίθεται σε κέικ, πουτίγκες, κουλούρια και μπισκότα, σε χαλβάδες, γλυκά ψωμιά και τσουρέκια, σε πίτες, τάρτες, κομπόστες και κρέμες, αλλά και σε σάλτσες κρασιού, σε γεμίσεις ψητών κρεατικών ή πουλερικών, σε πιλάφια, στα καλοκαιρινά γεμιστά, σε πικάντικους κιμάδες, στο ιμάμ μπαϊλντί. Αξίζει επίσης να αναφέρουμε ότι είναι από τις ελάχιστες περιπτώσεις τροφίμων που η αντιοξειδωτική τους συμπεριφορά κατά το μαγείρεμα – ψήσιμο παραμένει σταθερή ή σε κάποιες περιπτώσεις αυξάνεται κιόλας.