Ο δεκάλογος του τηγανιού

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Δεν είναι ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, θα συμφωνήσουμε με το διατροφολόγο. Όμως κάποια φαγητά γίνονται μόνο τηγανητά και γι’ αυτό ακόμη κι αν τα φτιάχνουμε πιο σπάνια και σε εξαιρετικές περιπτώσεις, μαθαίνουμε πώς να τα τηγανίζουμε ολόσωστα!

Πόσες φορές δεν έχουμε βρεθεί αντιμέτωποι με λαδοπιωμένες πατάτες ή λουκουμάδες, μαυρογκαγκανιασμένους κεφτέδες και κροκέτες ροδοκόκκινες απ’ έξω και άψητες από μέσα; Κάμποσες ας το παραδεχτούμε. Αν θέλουμε λοιπόν τα τηγανητά μας καλοτηγανισμένα θα πρέπει να βάλουμε τα πράγματα σε μια σειρά:

1.Πόσοι τρόποι τηγανίσματος υπάρχουν;

• Το ρηχό τηγάνισμα με μέτρια ποσότητα λιπαρής ουσίας (η τροφή δεν καλύπτεται 100% αλλά μόνο κατά το ½ ή το 1/3) και το βαθύ με μεγάλη ποσότητα λαδιού ώστε να καλύπτεται 100% το τρόφιμο που θέλουμε να τηγανίσουμε.
• Σε κάθε περίπτωση να θυμάσαι πως δεν γεμίζουμε το τηγάνι πάνω από το 1/3 του ύψους του, γιατί η στάθμη του λαδιού θα ανέβει με το φαγητό και υπάρχει περίπτωση να κάνει φουσκάλες και να πέσει έξω από το τηγάνι και να πάρει φωτιά.

2.Σε ποιες περιπτώσεις κάνουμε βαθύ και σε ποιες ρηχό τηγάνισμα;

• Με ρηχό τηγάνισμα θα τηγανίσουμε τους κεφτέδες, τα μικρά ψαράκια, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες μας κλπ.
• Σε βαθύ τηγάνισμα θα τηγανίσουμε λουκουμάδες, πατάτες, τσιπς λαχανικών, υλικά βουτηγμένα σε χυλό (τεμπούρα), κλπ.

3.Ποια είναι τα απαραίτητα σκεύη για κάθε τύπο τηγανίσματος;

• Στο ρηχό τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε εστία ή γκάζι, ένα τηγάνι κατά προτίμηση με βαρύ πάτο και αρκετά ευρύχωρο, ανάλογα πάντα με τις ποσότητες τροφής που θέλουμε να τηγανίσουμε, κουτάλα τρυπητή ή 2 πιρούνια για να γυρίσουμε το φαγητό και να το βγάλουμε από το τηγάνι, πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να ακουμπήσουμε το τηγανισμένο φαγητό να στραγγίσει το περιττό του λάδι.
• Για το βαθύ τηγάνισμα χρειαζόμαστε κατσαρόλα (κατά προτίμηση με καλάθι τηγανίσματος με λαβή) ή ηλεκτρική φριτέζα.

4.Πότε και με ποιον τρόπο αλευρώνουμε;

• Το αλεύρωμα είναι μια απλή μέθοδος που χρησιμοποιούμε για να δώσουμε στα τηγανητά μας τραγανή κρούστα, σε περιπτώσεις όπως: τυρί σαγανάκι, ψάρι, λαχανικά (κολοκυθάκια, μελιτζάνες), θαλασσινά (καλαμάρια, γαρίδες με τη φλούδα τους, ψίχα μυδιών), μπουκιές κοτόπουλου και κρεατικών κλπ.
• Αντίθετα, οι τηγανητές πατάτες, τα πάσης φύσεως πιτάκια, οι χοιρινές μπριζόλες, παντσέτες και τηγανιές, όπως και η καθαρισμένη γαρίδα δεν χρειάζονται αλεύρωμα.
• Για να αλευρώσουμε σωστά πρώτα στεγνώνουμε το τρόφιμο που θέλουμε να τηγανίσουμε, ύστερα το βουτάμε μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος με αλεύρι και από τις δύο πλευρές, φροντίζοντας να κολλήσει παντού και στη συνέχεια το τινάζουμε ελαφρά ώστε να φύγει η περίσσεια αλευριού γιατί το παραπάνω αλεύρι θα μας μαυρίσει το λάδι κι επίσης τα τηγανητά μας θα έχουν ακανόνιστη κρούστα, αλλού χοντρή κι αλλού ανύπαρκτη, καθώς και αντιαισθητικούς σβόλους.
• Για ακόμη πιο τραγανό αποτέλεσμα, αντί για αλεύρι χρησιμοποιούμε λεπτό σιμιγδάλι ή μείγμα αλεύρων.

5.Το πανάρισμα

• Κάποιες φορές χρειαζόμαστε κάτι περισσότερο από αλεύρωμα και θέλουμε να θωρακίσουμε το τρόφιμο μέσα σε μια κρούστα (σνίτσελ, ψάρια και λαχανικά πανέ, κροκέτες, κλπ).
• Για να πετύχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, πρώτα το αλευρώνουμε και τινάζουμε την περίσσεια του αλευριού, ύστερα το βουτάμε σε μείγμα χτυπημένου αυγού και τέλος σε τριμμένη φρυγανιά ή άλλου είδους πανάδα ανάλογα τη συνταγή μας.
• Τα πανέ πρέπει να τα αφήσουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα πριν τα τηγανίσουμε για να σταθεροποιηθεί καλύτερα η κρούστα πάνω τους.

6.Το κουρκούτι

• Μία άλλη εναλλακτική για το τηγάνισμα τροφής (ψαρικών, θαλασσινών, λαχανικών) είναι πέρασμα από κουρκούτι. Πρόκειται για ένα χυλό από αλεύρι (ριζάλευρο ή κορν φλάουρ), κάποιο υγρό (νερό, σόδα, μπύρα, ούζο) και σε ειδικές περιπτώσεις και αυγό, μέσα στον οποίο βουτάμε την τροφή πριν την τηγανίσουμε.
• Για καλύτερο αποτέλεσμα ο χυλός πρέπει να είναι προετοιμασμένος ώρες πριν και να έχει μείνει να παγώσει καλά στο ψυγείο. Τα κομμάτια της τροφής να μην είναι χοντρά ώστε να μπορέσει να ψηθεί ως μέσα
• Επίσης το τηγάνισμα πρέπει να είναι βαθύ (deep fry).

7.Ποια είναι η σωστή Θερμοκρασία τηγανίσματος;

• Η θερμοκρασία του λαδιού πριν ρίξουμε μέσα το τρόφιμο πρέπει να είναι στους 180 – 185°C. Στις ηλεκτρικές φριτέζες μας προειδοποιεί ο θερμοστάτης πότε είναι έτοιμο. Αλλιώς μπορούμε να ελέγξουμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο κουζίνας ή τσεκάροντας ρίχνοντας στο καυτό λάδι ένα …κομματάκι ψωμί. Στους 180°C, το ψωμί γίνεται χρυσοκάστανο σε 30”.
• Δεν πρέπει να ρίξουμε νωρίτερα την τροφή στο λάδι γιατί δεν θα ξεκινήσει το τηγάνισμα με αποτέλεσμα να απορροφήσει λάδι, πράγμα που θέλουμε να αποφύγουμε.

8.Ποια είναι η σωστή τεχνική τηγανίσματος;

• Αφού το λάδι πιάσει τη σωστή θερμοκρασία ρίχνουμε τα υλικά μας καλά στεγνωμένα (γιατί το νερό στο λάδι το κάνει να πετάει) ή παναρισμένα ή αλευρωμένα και τιναγμένα, ένα ένα και χωρίς βιασύνη ώστε να αρχίσει κανονικά το τηγάνισμά τους, προσέχοντας να ρίχνουμε λιγοστά κομμάτια κάθε φορά ώστε να υπάρχει χώρος γύρω τους.
• Επίσης, δεν τα πετάμε από ψηλά γιατί μπορεί να πιτσιλίσει το λάδι και να καούμε.
• Αν ρίξουμε μεγαλύτερη ποσότητα τροφής στο τηγάνι, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει απότομα, θα απορροφήσει λάδι και θα έχουμε ένα δυσάρεστο πλαδαρό αποτέλεσμα.
• Αν πάλι η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή τότε τα υλικά μας θα καούν εξωτερικά, αλλά μέσα θα παραμείνουν άψητα.
• Προσοχή, εάν το λάδι αρχίσει να καπνίζει, σημαίνει ότι ζεστάθηκε πάρα πολύ και είναι σίγουρο πως θα πάρει άσχημη γεύση απελευθερώνοντας και τοξίνες. Κατεβάζουμε λοιπόν το τηγάνι από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει πριν το ξαναβάλουμε.
• Κρατάμε σταθερή τη θερμοκρασία, καλύτερα να μην την αυξομειώνουμε, και ρυθμίζουμε την εστία στο 9-10 στην κλίμακα του 12. Γυρίζουμε μόνο μια φορά τα υλικά μας να τηγανιστούν και από την άλλη, υπολογίζοντας 3-4 λεπτά ανά πλευρά.

9.Τι λάδι να χρησιμοποιήσω;

• Τα φυτικά έλαια δίνουν πιο νόστιμα και ελαφρά αποτελέσματα (αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο).
• Το ελαιόλαδο όμως είναι πιο καλό για την υγεία και αντέχει πιο ψηλές θερμοκρασίες.
• Μπορείτε να κάνετε και συνδυασμούς, πχ.ελαιόλαδο με αραβοσιτέλαιο.

10.Τι να κάνω το λάδι του τηγανίσματος;

• Το λάδι που μένει από το τηγάνισμα, τις περισσότερες φορές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά, όπως μετά από πατάτες, κροκέτες, λαχανικά κλπ. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και το σουρώνουνε μεταφέροντας το σε βάζο με καπάκι. Το φυλάμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
• Μετά από τηγάνισμα ψαριών δεν μπορούμε να το κρατήσουμε, μυρίζει και το πετάμε. Όμως το χρησιμοποιημένο λάδι δεν το πετάμε στην αποχέτευση. Υπάρχουν πλέον σημεία που μπορεί κάποιος να κάνει ανακύκλωση λαδιού (πχ σε μεγάλα σούπερ μάρκετ). Εάν δεν υπάρχει τέτοιο σημείο κοντά μας, τότε βάζουμε το λάδι σε μπουκάλι και το ρίχνουμε στα σκουπίδια.