Από την Ιωάννα Σταμούλου
Είναι νηστίσιμος κι ένα από τα πιο εύκολα και γρήγορα γλυκά που μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι σε πολλές παραλλαγές. Όμως όσο απλός και να φαίνεται έχει και τα μυστικά του, που αξίζει να ανακαλύψουμε για να τον φτιάχνουμε τέλειο!
Η βάση του χαλβά είναι το σιμιγδάλι- χοντρό, ψιλό ή ανάμεικτο- κάποιες φορές και αλεύρι ή νισεστές, που αρχικά καβουρντίζεται με μια λιπαρή ουσία και στη συνέχεια βράζει μέσα σε ένα σιρόπι ή σε κάποιο άλλο υγρό ώστε απορροφώντας το αρχικά να φουσκώσει και στη συνέχεια να αποκτήσει ελαστικότητα. Σχεδόν πάντα τον αρωματίζουμε με μπαχαρικά και τον εμπλουτίζουμε γευστικά με ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Να ξεκαθαρίσουμε πως δεν τον φτιάχνουμε μόνο εμείς στην Ελλάδα, για την ακρίβεια ο χαλβάς έχει ανατολίτικες ρίζες και συνηθίζεται σε όλη τη Μέση Ανατολή, την Τουρκία, το Ιράν, τις Αραβικές χώρες και την Ινδία. Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα hulw (χαλβά), που σημαίνει γλυκό. Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια, ωστόσο οι παραλλαγές ξεχωρίζουν από την όψη και την υφή. Πότε εντάχτηκε στην ελληνική κουζίνα δεν γνωρίζουμε με ακρίβεια, πιθανά προς το τέλος του 12ου αιώνα. Σε κάθε περίπτωση, ο χαλβάς είναι ένα γλυκό που φτιάχνουμε σε όλη την Ελλάδα με αρκετές παραλλαγές. Η βασική συνταγή είναι η παρακάτω:
Χαλβάς κλασσικός
Αν ξέρεις να μετράς από το 1 έως το 4 μόλις έμαθες τη συνταγή του. Ένα λάδι, δύο σιμιγδάλι, τρία ζάχαρη, τέσσερα νερό.
Υλικά για ένα μέτριο ταψί ή φόρμα με τρύπα στη μέση:
- 1 φλιτζάνι σπορέλαιο της επιλογής σας ή μείγμα μαζί με ελαιόλαδο.
- 2 φλιτζάνια σιμιγδάλι χοντρό ή ψιλό (εγώ χρησιμοποιώ 1 χοντρό κι ένα ψιλό)
- 3 φλιτζάνια ζάχαρη (εγώ τη μειώνω πάντα στα 2 φλιτζάνια)
- 4 φλιτζάνια νερό
- 1 ξύλο κανέλας
- 1 φλιτζάνι ξηροί καρποί της επιλογής σας (αμύγδαλα, κουκουνάρια, καρύδια, φιστίκια, σταφίδες κλπ)
Εκτέλεση
- Σε ένα κατσαρολάκι φτιάχνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι με το νερό τη ζάχαρη και την κανέλα. Μόλις πάρει βράση και διαλυθεί η ζάχαρη το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αποκτήσει ξανθό χρώμα. Στη μέση του καβουρντίσματος προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς της επιλογής μας να καβουρντιστούν κι αυτοί.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφήσει το σιμιγδάλι το σιρόπι και να φουσκώσει.
- Όταν ο χαλβάς αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας είναι έτοιμος. Τον μεταφέρουμε σε ταψί ή φόρμα και αφήνουμε να κρυώσει.
- Τον ξεφορμάρουμε ή τον κόβουμε σε κομμάτια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με κανέλα.
Τα μυστικά του χαλβά
Τι είδους σιμιγδάλι να χρησιμοποιήσω;
Είναι θέμα γούστου, δεν υπάρχει κανόνας. Για πιο σπυρωτό αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε το χοντρό. Το ψιλό δίνει πιο ελαστικό και ομοιογενές αποτέλεσμα, ενώ ένα μείγμα χοντρού ψιλού είναι μια μέση λύση, η καλύτερη κατά τη γνώμη μου.
Ποια λιπαρή ουσία είναι καλύτερη;
Ένα ελαφρύ ελαιόλαδο είναι πάντα μια πολύ καλή επιλογή, αλλά σε κάποιους πέφτει βαρύ και προτιμούν το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο. Εγώ προτιμώ το καλό ελαιόλαδο. Κάποιες φορές όμως το αναμιγνύω με καλαμποκέλαιο, ενώ συχνά φτιάχνω και αρτύσιμο χαλβά με βούτυρο και γάλα.
Το ιδανικό καβούρντισμα
Το καβούρντισμα παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιτυχία του χαλβά. Πρέπει πριν ρίξουμε το σιμιγδάλι στο λάδι να το έχουμε ζεστάνει καλά από πριν. Αν ρίξουμε το σιμιγδάλι σε κρύο λάδι και ζεσταθούν μαζί, τότε θα απορροφήσει λάδι, πράγμα που δεν θέλουμε. Ο βαθμός του καβουρντίσματος παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Το υπερβολικό καβούρντισμα θα σκουρύνει πολύ το σιμιγδάλι που θα δώσει μια ελαφριά πικράδα στο χαλβά, ενώ δεν θα απορροφήσει σωστά το σιρόπι. Αν πάλι μείνει άσπρο και άψητο θα μας λασπώσει το χαλβάς. Το ιδανικό χρώμα που πρέπει να αποκτήσει ο χαλβάς είναι χρυσαφένιο και ομοιόμορφο. Δεν σταματάμε στιγμή να ανακατεύουμε λοιπόν το σιμιγδάλι μέσα στην κατσαρόλα, με ξύλινη κουτάλα πάντα.
Το σιρόπι
Το σιρόπι δεν χρειάζεται να βράσει με τις ώρες και να γίνει πυκνό. Το μόνο που θέλουμε είναι να πάρει μια βράση και να λιώσει η ζάχαρη. Μετά είναι έτοιμο για χρήση. Χρειάζεται όμως να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν ρίχνουμε το σιρόπι στο καυτό σιμιγδάλι γιατί μπορεί να πιτσιλίσει και να μας κάψει. Καλού κακού κατεβάζουμε για ένα λεπτό την κατσαρόλα από την εστία και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις και φορώντας γάντια. Έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαναβάζουμε την κατσαρόλα πάνω εξακολουθώντας το ανακάτεμα.
Τα μπαχαρικά και τα αρώματα
Στην Ελλάδα, το μπαχαρικό που έχουμε συνδέσει άρρηκτα με τον χαλβά είναι η κανέλα. Άλλα μπαχαρικά που του ταιριάζουν είναι το καρδάμωμο, ο αστεροειδής γλυκάνισος και το γαρίφαλο. Άλλες φορές τα προσθέτουμε στο καβούρντισμα και άλλες στο σιρόπι. Σε κάθε περίπτωση τα αφαιρούμε πριν φορμάρουμε το χαλβά.
Τι ξηρούς καρπούς να χρησιμοποιήσω;
Όποιους μας αρέσει, μεμονωμένα ή σε μείγμα. Οι πιο δημοφιλείς είναι τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα πράσινα φιστίκια, τα φουντούκια, τα κάσιους, οι κουκουναρόσποροι, αλλά και οι σταφίδες.
Πότε είναι έτοιμος ο χαλβάς;
Όταν ο χαλβάς αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, ενώ κρατά ακόμη αρκετή από την υγρασία του, είμαστε έτοιμοι να τον κατεβάσουμε. Αν τον κατεβάσουμε πιο πριν θα μας διαλυθεί όταν τον ξεφορμάρουμε και προσπαθήσουμε να τον κόψουμε σε φέτες. Δεν αφήνουμε βέβαια να γίνει μπάλα πριν τον κατεβάσουμε από τη φωτιά γιατί τότε θα έχει στεγνώσει πολύ.
Τι φόρμα να δώσω στο χαλβά μου;
Ο πλέον δημοφιλής τρόπος είναι το καλούπωμα σε φόρμα με τρύπα στη μέση, αλλά συνηθίζονται και οι μακρόστενες φόρμες ψωμιού, οι ατομικές φορμίτσες και φυσικά το ταψί. Κάποιοι προτιμούν το χαλβά σε πολύ μικρές μερίδες, κουταλάτο όπως λέγεται, που θα πει φορμαρισμένο με δυο μεγάλα κουτάλια και πασπαλισμένο με ζάχαρη και κανέλα. Μια έξυπνη λύση είναι να τον σερβίρουμε σε μπάλες που θα κόψουμε με σκουπ παγωτού και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης.
Οι καλύτερες παραλλαγές του χαλβά
- Για έντονα πορτοκαλένιο αποτέλεσμα, αφαιρούμε 1 φλιτζάνι από το νερό του σιροπιού και στο τέλος το αντικαθιστούμε με 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού και ξύσμα από 2 πορτοκάλια.
- Για φρουτένιο αποτέλεσμα αντικαθιστούμε το 1 φλιτζάνι από το νερό με τον πολτό άλλου φρούτου της επιλογής μας (καρπούζι, ροδάκινο, βερίκοκο, φράουλα κλπ) το οποίο θα δώσει χρώμα, φρουτένια γεύση και άρωμα στο χαλβά μας.
- Για σοκολατένιο αποτέλεσμα προσθέτουμε στο σιρόπι 3-4 κ.σ. κακάο.
- Για χαλβά με γέμιση παγωτού, «ντύνουμε» με χαλβά τα τοιχώματα ενός μπολ πιέζοντάς το με την ανάποδη ενός κουταλιού. Ύστερα γεμίζουμε το κενό που μένει στη μέση με παγωτό και κλείνουμε με ένα ακόμη στρώμα χαλβά. Αφήνουμε στο ψυγείο τα μπολ μέχρι να σερβίρουμε οπότε και ξεφορμάρουμε σε πιάτο, περιχύνοντας στη συνέχεια με σάλτσα σοκολάτας.
