Χειμωνιάτικες μαρμελάδες

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Πολλές νόστιμες ιδέες και 3 συνταγές για να κλείσουμε στο βάζο τα φρούτα και τα λαχανικά του χειμώνα.

Κάθε εποχή του χρόνου έχει τα φρούτα και τα λαχανικά της, τα οποία καταναλώνουμε ωμά ή μαγειρεμένα σε φαγητά, σαλάτες και γλυκίσματα. Τα φρούτα που ο άνθρωπος δεν μπορούσε να καταναλώσει, έμαθε να τα συντηρεί μαγειρεύοντάς τα με την προσθήκη ζάχαρης η οποία στην προκειμένη περίπτωση λειτουργεί σαν συντηρητικό. Και κάπως έτσι ξεκίνησαν να γίνονται οι μαρμελάδες.

Το φθινόπωρο και ο χειμώνας είναι εποχές αρκετά πλούσιες σε φρούτα: Μήλα, αχλάδια, κυδώνια, κάστανα, εσπεριδοειδή διάφορα όπως πορτοκάλια, λεμόνια, νεράντζια, μανταρίνια, περγαμόντα, αλλά και λωτοί, ακτινίδια, κλπ. τα οποία γίνονται υπέροχες μαρμελάδες με μεμονωμένα τα φρούτα, αλλά και σε συνδυασμούς. Σε γενικές γραμμές αξίζει να θυμόμαστε τα εξής:

• Οι μαρμελάδες έχουν κατά κύριο λόγο σαν βάση τους φρούτα και ζάχαρη ή κάποιο άλλο γλυκαντικό. Η ζάχαρη συνήθως προστίθεται σε αναλογία 1 προς 1, αλλά προσωπικά προτιμώ να χρησιμοποιώ πολύ μικρότερη ποσότητα ζάχαρης.
• Συχνά τη θέση των φρούτων μπορούν να πάρουν κάποια λαχανικά όπως είναι το καρότο, η κολοκύθα, η ντομάτα, το κρεμμύδι, κλπ.
• Για να αποφύγουμε το ζαχάρωμα της μαρμελάδας, χρησιμοποιούμε διάφορα μέσα, το πιο φυσικό είναι η προσθήκη χυμού λεμονιού, αλλά κάποιες φορές τους προσθέτουμε και ξινό, γλυκόζη κλπ.
• Για να τις αρωματίσουμε χρησιμοποιούμε μπαχαρικά και βότανα όπως βανίλια, κανέλα, αστεροειδή, γλυκάνισο, αρμπαρόριζα, δυόσμο, βασιλικό, δεντρολίβανο κλπ.
• Τα μήλα και τα κυδώνια, ιδιαίτερα τα κουκούτσια τους , έχουν σπουδαίες πηκτικές ιδιότητες, γι’ αυτό συχνά συνηθίζουμε να προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα μήλου σε μαρμελάδες με βάση κάποια άλλα φρούτα.

Μαρμελάδα με τρία εσπεριδοειδή

Υλικά για 2-3 μεγάλα βάζα

• 5 πορτοκάλια λεπτόφλουδα και ακέρωτα
• 2-3 μανταρίνια
• 1 λεμόνι ακέρωτο
• 900γρ. ζάχαρη
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• χυμό από ½ λεμόνι

Εκτέλεση

1. Κόβουμε τα φρούτα στα τέσσερα και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους και όσο γίνεται τη λευκή μεμβράνη της περιοχής.
2. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό. Βράζουμε για 30 λεπτά να μαλακώσουν τα φρούτα και προσθέτουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο, την κανέλα και τη ζάχαρη.
3. Ανακατεύουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, να πάρει μια δυο βράσεις η μαρμελάδα. Σε αυτό το διάστημα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τους αφρούς από την επιφάνειά της.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δέσουν και να γίνουν μια ωραία μαρμελάδα. Στην τελευταία βράση προσθέτουμε και το χυμό του λεμονιού.
5. Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και πολτοποιούμε το μεγαλύτερο μέρος με ραβδομπλέντερ. Μοιράζουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα όσο ακόμα είναι καυτή.
6. Ασφαλίζουμε αμέσως τα βάζα με καπάκι, τα γυρίζουμε ανάποδα και αφήνουμε να κρυώσουν έτσι αναποδογυρισμένα.

Μαρμελάδα ακτινίδιο

Μια ελαφρώς διαφορετική μαρμελάδα, πράσινου χρώματος με μικρά μαύρα σποράκια και πραγματικά υπέροχη γεύση!

Υλικά

• 1 κιλό ακτινίδια καθαρισμένα, σε κομματάκια
• 2 μήλα καθαρισμένα, σε κυβάκια
• 700γρ. ζάχαρη
• 1 λεμόνι χυμός
• 1 φλιτζάνι νερό

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε τα φρούτα όπως περιγράφεται στα υλικά και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, δημιουργώντας εναλλάξ στρώσεις με τη ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε το νερό και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση η μαρμελάδα, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην υπάρχει έντονος βρασμός και πιτσιλάει.
3. Αφήνουμε τη μαρμελάδα να σιγοβράσει, ανακατεύοντας κάθε τόσο να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας κι αφαιρώντας τον αφρό από την επιφάνεια με τρυπητή κουτάλα όταν είναι απαραίτητο.
4. Πολτοποιούμε τα φρούτα μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ κι όταν η μαρμελάδα δέσει και γίνει διαφανής και γυαλιστερή προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και δίνουμε μια τελευταία βράση. Η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν ρίξουμε μερικές σταγόνες από το σιρόπι της σε παγωμένο πιατάκι και δεν απλώσουν.
5. Μοιράζουμε αμέσως τη μαρμελάδα ακτινίδιο (καυτή όπως είναι) σε αποστειρωμένα βάζα. Τα κλείνουμε με το καπάκι τους, τα αναποδογυρίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
6. Μόνο όταν κρυώσουν γυρνάμε τα βάζα από την καλή και τα διατηρούμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Μετά το άνοιγμα του βάζου, διατηρούμε τη μαρμελάδα στο ψυγείο.

Πικάντικη μαρμελάδα κολοκύθας με καρότο και μήλο

Αυτή η μαρμελάδα δεν είναι για το πρωινό, αλλά για το μεσημεριανό και στο βραδινό τραπέζι, που θα σερβίρουμε παρέα με ψημένο τυρί και φρυγανισμένο ψωμί!

Υλικά για 2 μέτρια βάζα

• 800γρ. κολοκύθα (ζυγισμένη με τη φλούδα)
• 2 μήλα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
• 2 καρότα μέτρια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
• 600γρ. ζάχαρη
• 1 ξύλο κανέλα
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• 1 κ.σ. τζίντζερ, τριμμένο
• 1-2 πιπερίτσες τσίλι (προαιρετικά)
• χυμός από ½ λεμόνι
• 1 σφηνάκι μπράντι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Κόβουμε την κολοκύθα σε φέτες (όπως το καρπούζι) αφαιρούμε τους σπόρους και τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
2. Ψήνουμε για 10 λεπτά, ίσα να μαλακώσει λίγο η κολοκύθα και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν της αφαιρέσουμε τη φλούδα με μεγάλη ευκολία. Την κόβουμε σε κύβους.
3. Βάζουμε τους κύβους της κολοκύθας, τα καρότα και τα μήλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και 1 φλιτζάνι νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη (ανακατεύουμε που και που στην αρχή).
4. Μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε τη μαρμελάδα μέχρι να δέσει για 35 λεπτά περίπου. Ενδιάμεσα θα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για να μην πιάσει η μαρμελάδα στον πάτο της κατσαρόλας.
5. Προσθέτουμε το ξυσμένο τζίντζερ κι αφού πάρει μια βράση μαζί με τη μαρμελάδα την πολτοποιούμε ελαφρώς στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και το μπράντι κι αφού πάρει μια τελευταία βράση η μαρμελάδα τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
6. Όσο η μαρμελάδα είναι καυτή τη μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα στα οποία βιδώνουμε το καπάκι και γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσει η μαρμελάδα.