Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η 17η Ιανουαρίου έχει οριστεί ως Παγκόσμια ημέρα ιταλικής κουζίνας κι εμείς τη γιορτάζουμε μαγειρεύοντας μερικές αυθεντικές μα πάνω από όλα απολαυστικές ιταλικές συνταγές που θέλουμε να τρώμε κάθε μέρα!
Ragu
Είναι φτυστό με τα δικά μας μακαρόνια με κιμά, μόνο που ο μαγειρεμένος κιμάς εδώ έχει διαφορετικά αρώματα (οφείλονται στο σοφρίτο, δηλαδή το σοταρισμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι με το οποίο ξεκινάνε οι Ιταλοί τη συνταγή) και βαθειά νοστιμιά που οφείλεται στο μείγμα των κιμάδων που χρησιμοποιούν. Αυτό που κάνει όμως πραγματικά τη διαφορά, είναι το αργό και πολύωρο μαγείρεμα μαζί με ζωμό. Ο έξτρα χρόνος που θα του δώσουμε στην κατσαρόλα θα μας ανταμείψει σε νοστιμιά κι αρώματα. Οι ταλιατέλες είναι το ιδανικό ζυμαρικό για να το συνδυάσετε, ενώ τα πλατιά λαζάνια με τη σάλτσα μπεσαμέλ στο τελείωμα είναι άλλη μια υπέροχη εκδοχή του ραγού που θυμίζει το δικό μας παστίτσιο.
Υλικά για 5 άτομα:
- 1 κρεμμύδι λευκό
- 1 καρότο
- 1 κλωνάρι σέλερι
- 250γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
- 250γρ. κιμάς χοιρινός
- 2 φλιτζάνια passata (συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας)
- 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο
- 1 λίτρο ζωμός βοδινού
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι και πιπέρι
- 500γρ. ταλιατέλες
- τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο πικάντικο ιταλικό τυρί (grana padano, pecorino κλπ)
Εκτέλεση
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι σε κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα λαχανικά μας μέχρι να ιδρώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.
- Προσθέτουμε τους κιμάδες και σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να πάρει χρώμα.
- Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το οινόπνευμα και να χάσει τον μισό όγκο του. Ρίχνουμε τότε την ντομάτα και ανάλογο αλατοπίπερο.
- Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για δυόμιση ώρες, προσθέτοντας σταδιακά όσο ζωμό χρειαστεί. Ενδιάμεσα δεν ξεχνάμε να ανακατεύουμε και να ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού.
- Όταν το ραγού μας είναι σχεδόν έτοιμο, μαγειρεύουμε και τις ταλιατέλες αλ ντέντε.
- Τις στραγγίζουμε και τις ρίχνουμε στο τηγάνι με το ραγού. Ανακατεύουμε καλά κι αφήνουμε να πάρουν μια βράση μαζί.
- Σερβίρουμε προσθέτοντας τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο ή grana padano.
Parmigiana di Melanzane
Ένα από τα κορυφαία comfort πιάτα της ιταλικής κουζίνας που συνδυάζει τις μελιτζάνες με σάλτσα ντομάτας, παρμεζάνα, mozzarella και βασιλικό.
Υλικά για 4 άτομα:
- 700γρ. Μελιτζάνες (2-3 μεγάλες)
- 700γρ. συμπυκνωμένο πουρέ ντομάτας
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι βασιλικό
- 250γρ. Μοτσαρέλα (τη μισή σε κυβάκια την υπόλοιπη σε λεπτές φέτες)
- 70γρ. Παρμεζάνα τριμμένη
- Λίγο ελαιόλαδο
- Λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα
- ½ φλιτζάνι αραβοσιτέλαιο (περίπου) για το τηγάνισμα
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Κόβουμε τις άκρες με το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και μετά τις κόβουμε κάθετα σε φέτες. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για καμιά ώρα. Τις ξεπλένουμε και τις στεγνώνουμε καλά σκουπίζοντας με χαρτί κουζίνας.
- Στο μεταξύ ετοιμάζουμε μια απλή σάλτσα ντομάτας: Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι να γυαλίσει και να μαλακώσει. Προσθέτουμε την ντομάτα, ανάλογο αλατοπίπερο τον ψιλοκομμένο βασιλικό και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά περίπου μέχρι να δέσει.
- Ζεσταίνουμε ένα μέρος από το αραβοσιτέλαιο σε τηγάνι και αφού περάσουμε πρώτα τις μελιτζάνες από ένα ελαφρύ αλεύρωμα, τις τηγανίζουμε σε δόσεις και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Όταν είναι απαραίτητο προσθέτουμε επιπλέον λάδι. Βγάζουμε τις μελιτζάνες σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας να στραγγίζουν από το περιττό λάδι.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα και αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος διαστάσεων 20Χ30εκ. με λίγη σάλτσα ντομάτας.
- Κάνουμε από πάνω μια στρώση με μελιτζάνες, πασπαλίζουμε με πιπέρι και τριμμένη παρμεζάνα, σκορπάμε κυβάκια μοτσαρέλας και απλώνουμε από πάνω ένα μέρος της σάλτσας ντομάτας. Συνεχίζουμε με δεύτερη στρώση από μελιτζάνες, τυριά και λίγη σάλτσα ντομάτας. Μετά την τρίτη στρώση από μελιτζάνες απλώνουμε την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας και τελειώνουμε με φέτες μοτσαρέλας και τριμμένη παρμεζάνα.
- Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για 20 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη, μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να ξεροψηθεί περιφερειακά του ταψιού η σάλτσα.
- Αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει 5-10 λεπτά πριν το σερβίρουμε στο τραπέζι μαζί με το πυρίμαχο σκεύος.
Pollo alla Cacciatora
Ένα από τα πλέον κλασσικά, ρουστίκ και comfort πιάτα της ιταλικής κουζίνας είναι αυτό το μαγειρευτό κοτόπουλο που θα σας θυμίσει πολύ το δικό μας κοκκινιστό. Μόνο που εδώ η σάλτσα του κοτόπουλου είναι αρκετά πιο πλούσια, εμπλουτισμένη σε λαχανικά, μυρωδικά, πανσέτα και ελιές. Συνοδεύστε το με έναν ωραίο πουρέ, πατάτες ψητές ή τηγανητές, αλλά και μια κρεμώδης πολέντα.
Υλικά:
- 1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής κομμένο στα 8
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 μεγάλο καρότο ψιλοκομμένο
- 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 80γρ. πανσέτα καπνιστή ψιλοκομμένη
- 60γρ. ελιές πράσινες ή μαύρες (αποπυρηνωμένες)
- 125ml κρασί λευκό
- 250ml ζωμό κοτόπουλου
- 400γρ. ντοματάκια κονκασέ
- 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
- 1 φύλλο δάφνης
- 2-3 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές. Το βγάζουμε στην άκρη σε μια πιατέλα.
- Στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε την πανσέτα και τη σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και αφού τα γυρίσουμε για λίγο με σπάτουλα και γυαλίσουν προσθέτουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τη δάφνη και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμη.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτουμε την ντομάτα και τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και δίνουμε μια βράση στη σάλτσα. Στη συνέχεια επιστρέφουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για 45 λεπτά, σκεπασμένο με καπάκι.
- Τελευταίες προσθέτουμε τις ελιές και δίνουμε μια τελευταία βράση στο φαγητό με ανοιχτή την κατσαρόλα να δέσει η σάλτσα.
Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: κατσαρόλα, φούρνος, πυρίμαχο σκεύος, τηγάνι.
