Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το αγαπημένο σποράκι της πολίτικης κουζίνας, του ιταλικού pesto και των ανατολίτικων πιλαφιών είναι ένας ξηρός καρπός με ιδιαίτερη γεύση και πολλά καλά διατροφικά στοιχεία.
Οι μικροσκοπικοί αυτοί ξηροί καρποί βγαίνουν από τα κουκουνάρια που παράγει μια ποικιλία πεύκου –γνωστή και ως κουκουναριά- της οποίας οι σπόροι είναι βρώσιμοι. Η κουκουναριά (Pinus pinea-Πεύκη η πίτυς) ανήκει στην οικογένεια των πευκιδών που περιλαμβάνει πάνω από 90 είδη κι από αυτά τα 20 παράγουν βρώσιμους καρπούς. Πρόκειται για το πιο διαδεδομένο είδος πεύκου στον κόσμο που ευδοκιμεί σε πολλές χώρες της Ευρώπης, όπως και στη χώρα μας. Η κουκουναριά κατάγεται από την Ιβηρική χερσόνησο (Πορτογαλία – Ισπανία) και τη Βόρεια Αφρική. Στην Ελλάδα κουκουναριές συναντάμε σε πολλές περιοχές: Δυτική Πελοπόννησος, Κρήτη, Ίος, Νάξος, Πήλιο, Σκιάθος, Λέσβος, Σάμος, Ρόδος, Ζάκυνθος, Κεφαλονιά, ακτές Στερεάς Ελλάδας, Εύβοια, Χαλκιδική, Άθως. Στα Κύθηρα και στην Κέρκυρα καθώς και σε κάποιες ακόμη περιοχές είναι καλλιεργημένη. Ωστόσο ο ελληνικός κουκουναρόσπορος είναι λιγοστός στην ελληνική αγορά και οι μεγαλύτερες ποσότητες που διακινούνται εισάγονται από την Τουρκία, την Ισπανία και την Κίνα.
Λίγη ιστορία
- Η κουκουναριά καλλιεργείται συστηματικά εδώ και 6.000 χρόνια για τους εδώδιμους σπόρους της, που οι άνθρωποι εμπορεύονταν από τα αρχαία χρόνια.
- Στην Ισπανία έχουν βρεθεί κώνοι και κομμάτια από ξυλάνθρακα P. pinea σε παλαιολιθικούς οικισμούς ηλικίας 50.000 ετών.
- Η πίτυς των αρχαίων (πεύκη η χαλέπιος) ήταν το αγαπημένο δέντρο της Ρέας, της μητέρας των θεών, της κόρης του Ουρανού και της Γης, γιατί συμβόλιζε τον σύνδεσμο ουρανού και γης.
- Τόσο οι Αρχαίοι Έλληνες όσο και οι Ρωμαίοι, εκτιμούσαν ιδιαίτερα τον κουκουναρόσπορο και τον θεωρούσαν σύμβολο ανδρισμού και γονιμότητας.
- Σύμφωνα με τον Διοσκουρίδη, βοηθούσε για την καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού.
- Τον Μεσαίωνα του απέδιδαν αφροδισιακές ιδιότητες και παρασκεύαζαν ένα είδος μπισκότου που κατανάλωναν ως επιδόρπιο για την ενίσχυση των ερωτικών επιδόσεων.
Διατροφική αξία
100 γρ. κουκουναρόσπορων αποδίδουν 570 θερμίδες, όμως πρόκειται για έναν ξηρό καρπό με εξαιρετικές διατροφικές ιδιότητες. Πλούσιος σε απαραίτητα μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά αλλά και υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες για την ομαλή ανάπτυξη και υγεία του οργανισμού. Ακόμη, περιέχει ω3 λιπαρά, λιπαρά οξέα, φυτικές ίνες καθώς επίσης και μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως σίδηρο, μαγγάνιο, φωσφόρος και ψευδάργυρο. Είναι εξαιρετική πηγή βιταμινών Ε και Β και δεν περιέχουν γλουτένη.
Διαχείριση και χρήση στην κουζίνα
Οι κουκουναρόσποροι συλλέγονται συνήθως με τα χέρια από τα ώριμα κουκουνάρια που πέφτουν στη γη από το δέντρο και ανοίγουν από τον ήλιο. Η γεύση τους θυμίζει αμύγδαλο, αλλά είναι λίγο πιο πικάντικη. Το λευκό ομοιογενές χρώμα ορίζει και την ποιότητά τους. Επειδή αλλοιώνονται σχετικά γρήγορα και χαλάει η γεύση και η οσμή τους, τους διατηρούμε σε αεροστεγές δοχείο για 1-2 μήνες ή στο ψυγείο μέχρι έξι μήνες το πολύ.
Οι κουκουναρόσποροι καταναλώνονται ωμοί και ψημένοι. Συνοδεύουν σαλάτες, μπαίνουν σε ντολμάδες, γεμιστά και πιλάφια αφού πρώτα καβουρντιστούν ελαφρά κι επίσης σε σάλτες κρεατικών. Είναι απαραίτητο συστατικό στο ιταλικό πέστο βασιλικού αλλά και πολλές ακόμη σάλτσες και γλυκίσματα.
