Μαγειρεύοντας με κάστανα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τα κάστανα δίνουν στα μαγειρέματά μας επίσημη νότα και κάνουν την κάθε δημιουργία μας γιορτή. Κι έτσι η σούπα, το πιλάφι, ο κόκορας και η τούρτα σοκολάτας είναι έτοιμα να πιάσουν την καλύτερη θέση στα γιορτινά τραπέζια μας.

Σούπα με κάστανα

Υλικά για 8 άτομα

• 500 γρ. κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και έτοιμα συσκευασμένα από το σούπερ μάρκετ)
• 1 κρεμμύδι σε φέτες
• 1 καρότο σε ροδέλες
• 1 σελινόριζα μικρή καθαρισμένη σε κυβάκια
• 1 πράσο κομμένο σε φέτες
• 1 φλιτζανάκι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 250 ml νερό
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• 1 φλιτζάνι γάλα
• 25 γρ. βούτυρο
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• Μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, τη σελινόριζα και το καρότο για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.
• Προσθέτουμε το νερό, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα κάστανα. Αλατίζουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά.
• Αφαιρούμε τον αστεροειδή και χτυπάμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ μέχρι να πολτοποιηθούν τα υλικά και επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.
• Προσθέτουμε το γάλα και το βούτυρο και δίνουμε μια ακόμη βράση στη σούπα. Αν είναι πολύ πηχτή η σούπα την αραιώνουμε με λίγο νερό. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και πασπαλίζουμε με πιπέρι.
• Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με μίξερ χειρός να στέκεται σαν γιαούρτι.
• Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά μπολ ή βαθιά πιάτα και γαρνίρουμε την καθεμιά με μια κουταλιά χτυπημένη κρέμα και φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι.

Πιλάφι με κοτόπουλο, κάστανα και ξηρούς καρπούς σε φύλλο κρούστας

Υλικά για 8 άτομα

• 2 φλιτζάνια ρύζι μπασμάτι
• 3 κομμάτια καρδάμωμο
• 100 γρ. βούτυρο
• 250 γρ. φιλέτο από μπούτι κοτόπουλο σε κυβάκια
• 2 φύλλα κρούστας για πίτα
• 200 γρ. κάστανα βρασμένα
• 20 βερίκοκα ξερά
• 50 γρ. αμύγδαλα
• 50 γρ. φιστίκι Αιγίνης
• 50 γρ. σταφίδα μαύρη ή σουλτανίνα
• 1 πρέζα σαφράν μουλιασμένο σε ½ φλιτζάνι ζεστό νερό
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Παίρνουμε ένα ταψάκι βαθύ ή μια φόρμα χωρίς τρύπα στη μέση, τη βουτυρώνουμε και τοποθετούμε μέσα σταυρωτά τα δύο φύλλα της κρούστας βουτυρώνοντάς τα καλά και αφήνοντάς τα να εξέχουν απ’ έξω.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 2 κουταλιές βούτυρο να κάψει και ρίχνουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να γυαλίσει παντού, προσθέτουμε αλάτι, το καρδάμωμο και ζεστό νερό να το σκεπάζει και να το ξεπερνάει κατά ένα δάχτυλο. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το κατσαρολάκι με καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά να απορροφήσει το νερό του.
3. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε 1 κουταλάκι βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα κάστανα, τα αμύγδαλα και τα φιστίκια.
4. Τα βγάζουμε στην άκρη και στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε λίγο βούτυρο ακόμα και σοτάρουμε το κοτόπουλο να πάρει χρώμα παντού. Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με το μουλιασμένο σαφράν και δίνουμε μια βράση.
5. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το ρύζι το οποίο έχουμε ανακατέψει προηγουμένως με πιρούνι να αφρατέψει, τα κάστανα με τους ξηρούς καρπούς, τα μισά βερίκοκα, τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά.
6. Αδειάζουμε το ρύζι μέσα στη φόρμα, κλείνουμε με τα φύλλα που εξέχουν από το ταψί και ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα.
7. Ξεφορμάρουμε το πιλάφι σε πιατέλα και το σερβίρουμε ζεστό διακοσμώντας με τα υπόλοιπα βερίκοκα. Σπάμε το φύλλο την τελευταία στιγμή στο τραπέζι.

Κόκορας με κάστανα και γλυκό κρασί στη γάστρα

Υλικά για 8 άτομα

• 1 κόκορας κομμένος σε μερίδες
• 50 γρ. βούτυρο σε κυβάκια
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 4-5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
• 1 κρεμμύδι μεγάλο σε φέτες
• 1 πράσο σε κομμάτια
• 1 καρότο μεγάλο σε κομμάτια
• 15 κρεμμυδάκια του στιφάδο
• 2 φλιτζάνια γλυκό κρασί μοσχάτο Σάμου
• 500 γρ. κάστανα βρασμένα και ξεφλουδισμένα
• 15 ντοματίνια (προαιρετικά)
• Αλάτι, πιπέρι
• Μερικά κλαράκια θυμάρι φρέσκο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 ξύλο κανέλας
• Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220^οC.
2. Ζεσταίνουμε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε δόσεις, μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.
3. Βάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου στη γάστρα μαζί με το λάδι τους και τα αλατοπιπερώνουμε καλά. Περνάμε το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και το σκόρδο από το τηγάνι και τα προσθέτουμε στη γάστρα.
4. Περιχύνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το βούτυρο, τα κλαδάκια του θυμαριού, τη δάφνη, την κανέλα σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε τον κόκορα στον φούρνο για 30 λεπτά στους 220^οC και μία ώρα στους 180^οC.
5. Στο μεταξύ σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδο στο τηγάνι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές.
6. Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και προσθέτουμε μέσα τα κρεμμυδάκια του στιφάδο, τα κάστανα και τα ντοματίνια.
7. Ξαναβάζουμε τη γάστρα στον φούρνο και ψήνουμε για 30-40 λεπτά ακόμη ή όσο χρειάζεται μέχρι να ψηθεί καλά ο κόκορας και να λιώνει σχεδόν στο στόμα.
8. Σερβίρουμε τα κομμάτια του κόκορα σε πιατέλα με τα κάστανα και τα κρεμμυδάκια τριγύρω.
9. Αφαιρούμε από τη γάστρα την κανέλα και τη δάφνη και πολτοποιούμε τα λαχανικά με όλα τα ζουμιά του ταψιού στον πολυκόφτη. Αν είναι απαραίτητο δένουμε τη σάλτσα βράζοντάς τη για λίγο σε τηγάνι και περιχύνουμε το φαγητό στην πιατέλα με την πλούσια σάλτσα.

Τούρτα σοκολάτα με κάστανα

Υλικά για ένα ταψάκι 22Χ28εκ.

• 250 γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη
• 250 γρ. βούτυρο σε κομμάτια
• 200 γρ. πουρέ κάστανο (Αν δεν βρούμε έτοιμο στην αγορά πολτοποιούμε βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα με λίγο ζεστό νερό)
• 1 σφηνάκι μαύρο ρούμι
• 4 αυγά μεγάλα
• 250 γρ. ζάχαρη
• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

Για το γλάσο σοκολάτας

• 300 γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη
• 275 γρ. κρέμα γάλακτος
• 25 γρ. βούτυρο
• 1 κ.γ. μέλι

Για τη διακόσμηση

• Μερικά μαρόν γλασέ

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175^οC και στρώνουμε με χαρτί ψησίματος το ταψάκι μας.
2. Λιώνουμε σε μπεν μαρί την κουβερτούρα και το βούτυρο ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αφού κρυώσει ελαφρώς το μείγμα ενσωματώνουμε μέσα τον πουρέ του κάστανου και το ρούμι.
3. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το μπέικιν πάουντερ.
4. Σε ένα δεύτερο ευρύχωρο μπολ χτυπάμε τα αυγά και τη ζάχαρη με μίξερ χειρός να αφρατέψουν και ανακατεύουμε μέσα το λιωμένο μείγμα της σοκολάτας και μετά το μείγμα με το αλεύρι.
5. Αδειάζουμε το μίγμα στο ταψί και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά περίπου μέχρι να ψηθεί και να φουσκώσει ελαφρώς.
6. Ξεφουρνίζουμε και μετά από λίγο μεταφέρουμε το κέικ σε σύρμα για να κρυώσει.
7. Για το γλάσο της σοκολάτας: Βάζουμε τη σοκολάτα σ’ ένα μπολ και την κρέμα γάλακτος σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά να πάρει βράση. Ρίχνουμε την καυτή κρέμα στη σοκολάτα και ανακατεύουμε να λιώσει. Τέλος ανακατεύουμε μέσα το βούτυρο και το μέλι. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
8. Μεταφέρουμε το κρύο κέικ σε πιατέλα σερβιρίσματος και καλύπτουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά με το γλάσο σοκολάτας. Διακοσμούμε με τα μαρόν γλασέ.