Μαγειρίτσα αυγολέμονο ή κοκκινιστή

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η μαγειρίτσα κοσμεί το αναστάσιμο τραπέζι και αποτελεί μια κλασική γεύση τις γιορτινές μέρες. Ανάλογα με την παράδοση του τόπου, άλλοτε γίνεται αυγολέμονο και άλλοτε κοκκινιστή.

Μαγειρίτσα αυγολέμονο

Αυτή είναι η πλέον κλασική εκδοχή της μεγειρίτσας.

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1 συκωταριά αρνίσια
• 1 εντεριά καλά πλυμένη
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 6 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε λεπτές φέτες με το τρυφερό πράσινο μέρος
• 1 κρεμμύδι στα 4
• 2 μαρούλια μικρά πλυμένα και χοντροκομμένα ή 1 μεγάλο
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα ή γλασέ
• 1½ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 αυγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
• χυμό από 2 λεμόνια
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ζεματάμε τη συκωταριά και τα εντεράκια ρίχνοντας τα σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 7-8 λεπτά.
2. Τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα ψιλοκόβουμε. Περνάμε το κρεμμύδι από το multi και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια.
3. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μυρίσουν ωραία και να πάρουν λίγο χρώμα.
4. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμη ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη σπάτουλα.
5. Κόβουμε τα μαρούλια σε χοντρά κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε καλά και αφού μαραθούν προσθέτουμε 1 λίτρο νερό ζεστό από βραστήρα. Μαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν καλά τα εντόσθια.
6. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα έξτρα ζεστό νερό αν είναι απαραίτητο, ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30 λεπτά ακόμη μέχρι να χυλώσει η σούπα αλλά να μείνει με αρκετό ζωμό, αλλιώς προσθέτουμε έξτρα ζεστό νερό.
7. Για το αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός τα ασπράδια σε μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους και μετά μέχρι το χυμό του λεμονιού λίγο λίγο.
8. Προσθέτουμε μια κουτάλα ζωμό από το φαγητό και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Σβήνουμε τη φωτιά και περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο.
9. Κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα να πάει παντού κι ανακατεύουμε στη σούπα τον ψιλοκομμένο άνηθο.
10. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή προσθέτοντας κι έξτρα φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μαγειρίτσα κοκκινιστή

Η κόκκινη εκδοχή της μαγειρίτσας είναι ξεχωριστή και ιδιαίτερα νόστιμη. Αν θέλετε μπορείτε να την αυγοκόψετε, όμως δεν είναι απαραίτητο.

Υλικά

• 1 κεφαλάκι αρνίσιο (μαζί με τον σβέρκο)
• 1 αρνίσια συκωταριά (από αρνάκι γάλακτος)
• 1 εντεριά αρνίσια
• 3 κουτ. σούπας βούτυρο
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• ½ κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα (μαζί με το πράσινο μέρος)
• 1 μαρούλι ψιλοκομμένο
• Άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. σούπας πελτέ διαλυμένο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το κεφαλάκι σε άφθονο αλατισμένο νερό και κρατάμε στην άκρη το ζωμό του.
2. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα ζεματάμε τη συκωταριά και τα εντεράκια για 5 λεπτά. Ύστερα τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε ψιλά κομμάτια.
3. Ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το λάδι και σοτάρουμε τα κομματάκια των εντοσθίων για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
4. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για μερικά λεπτά ακόμη μέχρι να μυρίσουν όμορφα και να γυαλίσουν.
5. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μαρούλι, τον ντοματοπελτέ διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι νερό κι ένα λίτρο ζωμό από το κεφαλάκι.
6. Αφήνουμε να πάρει βράση η σούπα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για μία με μιάμιση ώρα τουλάχιστον προσθέτοντας επιπλέον ζωμό όταν είναι απαραίτητο.
7. Σβήνουμε τη φωτιά όταν χυλώσει η μαγειρίτσα και γίνει μια πλούσια παχύρρευστη σούπα. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται έξτρα αλατοπίπερο και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε.
8. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα ζεστή.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: φούρνος,πολυκόφτης multi, κατσαρόλα