Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η πάπρικα είναι η πιο γλυκιά κι ανώδυνη πικάντικη νότα που μπορούμε να προσθέσουμε στις σούπες και τα φαγητά μας αφού σε αντίθεση με το μπούκοβο δεν καίει καθόλου. Ωστόσο, και τα δύο είναι άκρως ωφέλιμα για την υγεία μας.
Η πιπεριά κατάγεται από τη Νότια Αμερική και συγκεκριμένα από το Μεξικό και το Περού. Οι Ισπανοί τις μεταφύτευσαν στις Φιλιππίνες και οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι τις έφεραν στις Ινδίες. Από εκεί πέρασαν σε όλη την Ασία μέχρι που κατέληξαν να αποτελούν απαραίτητο συστατικό στην παραδοσιακή μαγειρική. Στην Ευρώπη, φυτεύτηκαν αρχικά σαν καλλωπιστικά φυτά σε ισπανικά και πορτογαλικά μοναστήρια. Οι Iσπανοί και οι Πορτογάλοι καλόγεροι ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν τον καυτερό καρπό, αποξηραμένο και κονιορτοποιημένο σαν υποκατάστατο του πιπεριού που τότε ήταν πανάκριβο. Κάπως έτσι πέρασαν οι διάφοροι τύποι πιπεριάς στην ευρωπαϊκή μαγειρική. Σήμερα η κυριότερη χώρα παραγωγής και κατανάλωσης της πιπεριάς, σε παγκόσμιο επίπεδο, είναι η Ινδία.
Πάπρικα
Είναι προϊόν άλεσης σε λεπτή σκόνη της πιπεριάς Capsicum ο καρπός της οποίας συλλέγεται ώριμος (εξ΄ ου και το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα της). Στη συνέχεια αποξηραίνεται για να κονιορτοποιηθεί. Η συγκεκριμένη πιπεριά συναντάται σε διάφορα είδη με μικρές διαφορές ανά περιοχή. Η πιο φημισμένη είναι της Ουγγαρίας, η κουζίνα της οποίας είναι γεμάτη με συνταγές που περιέχουν πάπρικα, με πιο γνωστή όλων τη γκούλας.
Το παράδοξο με την πάπρικα είναι ότι προέρχεται από πιπεριές που ανήκουν στην κατηγορία των καυτερών. Το 1920 όμως κάποιος καλλιεργητής από την πόλη Szeged της Ουγγαρίας βρήκε τον τρόπο να εμβολιάσει το φυτό ώστε να καλλιεργούνται γλυκές πιπεριές. Άλλες χώρες παραγωγής του συγκεκριμένου τύπου πιπεριάς είναι η Σερβία, η Ρουμανία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, πολλές περιοχές της Βόρειας Ελλάδας αλλά και διάφορα μέρη των ΗΠΑ.
Διατροφική αξία της πάπρικας
Η πάπρικα εκτός από νοστιμιά στα φαγητά, μας προσφέρει και πολλά οφέλη στην υγεία μας. Μία μόλις κουταλιά της σούπας παρέχει 3.349 διεθνείς μονάδες βιταμίνης Α, δηλαδή πάνω από το 100% των ημερήσιων αναγκών πρόσληψης, βιταμίνες C, K, E, A και του συμπλέγματος Β, άφθονα καροτενοειδή, μέταλλα όπως ασβέστιο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο καθώς επίσης και μικρές ποσότητες ινών, φυσικών σακχάρων και υδατανθράκων παρέχουν πρωτεΐνες, ενέργεια και υγιή λίπη. Είναι επίσης καλή πηγή φυτοστερολών.
Η χρήση της πάπρικας
Την πάπρικα την προσθέτουμε σε όλα σχεδόν τα φαγητά, σε σούπες, όσπρια, λαδερά, ψητά και μαγειρευτά κρέατα και πουλερικά. Η καπνιστή πάπρικα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ισπανία και την Ουγγαρία. Η γεύση της είναι τόσο χαρακτηριστική που την ξεχωρίζεις αμέσως μόλις δοκιμάσεις ένα φαγητό που την περιέχει. Στην Αριδαία παράγεται εξαιρετική ελληνική καπνιστή πάπρικα από την ποικιλία πιπεριάς καρατζόβα.
Μπούκοβο
Το μπούκοβο δεν παρουσιάζεται τόσο αθώο στον ουρανίσκο, ούτε όταν είναι τριμμένο σε σκόνη. Είναι η βαλκανική εκδοχή της πάπρικας, προέρχεται αποκλειστικά από καυτές κόκκινες πιπεριές (Capsicum annuum), αποξηραμένες και ψιλοκομμένες σε φλούδες. Παλαιότερα το μπούκοβο ήταν γνωστό μόνο στη Βόρεια Ελλάδα, όμως την τελευταία δεκαπενταετία έχει κατακτήσει σιγά σιγά και τις υπόλοιπες περιοχές. Έχει πλέον πείσει το κοινό πως μπορεί να τονώσει τη γεύση των φαγητών και να δώσει άρωμα και πικάντικη χροιά.
Η ιστορία του
Στις αρχές του 19ου αιώνα κάποιοι μοναχοί που ζούσαν σε μοναστήρια μιας περιοχής της ΠΓΔΜ εμπορεύονταν τα αποξηραμένα σπόρια μιας πιπεριάς όμοιας με αυτές της Φλώρινας. Τα καυτερά σπόρια πήραν το όνομα του κοντινότερου χωριού, του Μπούκοβου, που βρίσκεται μερικά χιλιόμετρα έξω από το Μοναστήρι (τη σημερινή Μπίτολα), κοντά στα σύνορα με τη Φλώρινα και τις Πρέσπες.
Η καυτερή γεύση του οφείλεται στους σπόρους του, που δεν αφαιρούνται αλλά αποξηραίνονται ως μέρος του μείγματος. Στην Ιταλία, το αντίστοιχο προϊόν ονομάζεται pepperoncino και είναι τόσο δημοφιλές που το βρίσκεις στα τραπέζια των εστιατορίων, σε βαζάκι μαζί με το αλατοπίπερο. Η μεταξύ τους διαφορά είναι πως το pepperoncino παρασκευάζεται από ένα συγκεκριμένο είδος πιπεριάς, ενώ το μπούκοβο από μια ποικιλία πιπεριών χαμηλής έως μέτριας καυστικότητας.
Χρήσεις του μπούκοβου
Το μπούκοβο το προσθέτουμε σε ζεστές σούπες όπως στον πατσά και στον τραχανά. Ακόμη και σε ζυμαρικά ή ρύζια για να εξισορροπεί με την καυτερή του γεύση η πληθωρική αίσθηση που αφήνει το βρασμένο άμυλο στο στόμα. Το χρησιμοποιούμε στην Παρασκευή κάποιων αλλαντικών, τυριών και αρωματικών ελαιολάδων αλλά και σε τουρσί ή διάφορα ψητά σε σχάρες.
Προστίθεται πολλές φορές ακόμη και σε τυποποιημένα μείγματα μπαχαρικών για ψητό κοτόπουλο και φυσικά στο σκορδοστούμπι (ξίδι-σκόρδο-μπούκοβο).
Διατροφική αξία
Το μπούκοβο έχει σημαντικά οφέλη για την υγεία μας. Η τακτική κατανάλωσή του κρατά υπό έλεγχο τις φλεγμονές που συνδέονται με παθήσεις, από διαβήτη και καρκίνο μέχρι κυτταρίτιδα, αρθρίτιδα και οστεοπόρωση.