Παρφέ και σεμιφρέντο

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Συχνά ταυτίζουμε το παρφέ και το σεμιφρέντο με το παγωτό, αφού είναι κι αυτά παγωμένα. Στην πραγματικότητα όμως κανένα από τα δύο δεν είναι παγωτό. Σε υψηλές θερμοκρασίες καταναλώνονται με μεγάλη ευχαρίστηση. Το καλοκαίρι λοιπόν είναι η καλύτερη εποχή για να τα απολαύσεις.

Και τα δυο ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια των παγωμένων γλυκισμάτων κι έχουν αρκετές ομοιότητες μεταξύ τους. Η προέλευσή τους όμως είναι διαφορετική και ο τρόπος σερβιρίσματός τους ιδιαίτερος.

Τo τέλειο παρφέ

Το παρφέ έχει γαλλική καταγωγή. Για την ακρίβεια, parfait σημαίνει τέλειος. Η αρχική συνταγή εμφανίστηκε το 1894 κι επί της ουσίας πρόκειται για μια πλούσια μους η οποία μπαίνει στην κατάψυξη και παγώνει. Στην Ελλάδα το έχουμε ταυτίσει με το παγωτό. Το συναντάμε στα ψυγεία των παγωτατζίδικων σε 2 εκδοχές, κρέμα και σοκολάτα και το απολαμβάνουμε σε χωνάκι ή κυπελάκι. Κάποιες φορές το βρίσκουμε σαν γέμιση σε τούρτες παγωτό ή σε παγωτίνια.

Παλαιότερα κάποια ζαχαροπλαστεία το πουλούσαν φορμαρισμένο μέσα σε μπολ. Το αποκαλούσαν «παγωτό κασάτο» και θεωρούνταν φοβερή σπεσιαλιτέ. Γιατί το παρφέ είναι πολύ πιο πλούσιο σε λιπαρά από το παγωτό, πιο κρεμώδες, πιο βελούδινο και πιο πολύπλοκο. Συνήθως περιέχει και κομματάκια από κεράσια γλασέ ή κυβάκια από άλλα ζαχαρωμένα φρούτα, κομματάκια σοκολάτας και ξηρούς καρπούς.

Σε γενικές γραμμές το παρφέ είναι στη βάση του μια pate a bombe. Πρόκειται για μια τεχνική όπου κρόκοι αυγών ή ολόκληρα αυγά χτυπιούνται στην κουζινομηχανή με καυτό σιρόπι. Αρχικά για να παστεριωθούν και στη συνέχεια να διογκωθούν και να γίνουν ένα αέρινο μείγμα. Σε αυτό προστίθεται χτυπημένη κρέμα γάλακτος και αρώματα κατ’ επιλογήν.

Στο τελικό μείγμα εκτός από ξηρούς καρπούς, φρουί γλασέ και κομματάκια σοκολάτας για να γίνει ακόμη πιο γευστικό το αποτέλεσμα μπορεί να προστεθεί μέλι, κακάο, λιωμένη σοκολάτα, καφές, πολτός κάποιου φρούτου, καρύδα ή κάποιο οινοπνευματώδες ποτό.

Parfait σοκολάτα

Υλικά

• 2 αυγά
• 200 γρ. ζάχαρη
• 50 ml νερό
• 600 ml κρέμα γάλακτος
• 1 σφηνάκι κονιάκ
• 200 γρ. σοκολάτα λιωμένη σε μπεν μαρί
• 100 γρ. σοκολάτα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί η ζάχαρη και από τη στιγμή που θα πάρει βράση το σιρόπι, βράζουμε για δύο λεπτά ακόμη.
2. Στο μεταξύ έχουμε ρίξει τα αυγά στον κάδο της κουζινομηχανής να χτυπιούνται σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα. Όταν περάσουν δυο λεπτά από το σημείο βρασμού, τραβάμε το σιρόπι από τη φωτιά και το ρίχνουμε όσο είναι ακόμη καυτό με συνεχή ροή στα αυγά ενώ η κουζινομηχανή είναι σε λειτουργία.
3. Συνεχίζουμε το χτύπημα για μερικά λεπτά ακόμη μέχρι το μείγμα των αυγών να φουσκώσει καλά, να γίνει υπόλευκο, να κρυώσει και να σφίξει σαν μους. Μπορεί να χρειαστεί ακόμη και 10 λεπτά.
4. Το μεταφέρουμε σε μπολ κατάλληλο για κατάψυξη. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ μέχρι να γίνει σαντιγί. Το τελευταίο λεπτό του χτυπήματος προσθέτουμε και το κονιάκ.
5. Ρίχνουμε τη σαντιγί στο μείγμα των αυγών, προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και κάνουμε ένα καλό ανακάτεμα με μια σπάτουλα μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα.
6. Τέλος ανακατεύουμε μέσα την ψιλοκομμένη σοκολάτα και αφήνουμε το παρφέ στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει καλά πριν το σερβίρουμε.
7. Καλό είναι να το αφήσουμε ένα δεκάλεπτο εκτός ψυγείου πριν το σερβίρουμε σε μπάλες. Το σερβίρουμε σε μπολ ή χωνάκια παγωτού.

Σεμιφρέντο το ιταλικό

Το σεμιφρέντο έχει ιταλική καταγωγή (semifreddo) και κατά λέξη σημαίνει ημι-παγωμένο. Η αλήθεια είναι πως έχει πολλά κοινά με το parfait με τη διαφορά πως το σεμιφρέντο σερβίρεται φορμαρισμένο είτε σαν κορμός -ή τούρτα- και μετά κόβεται σε φέτες, είτε σαν παγωμένη ατομική πάστα. Έχει κι αυτό πιο πλούσια και βελούδινη υφή από το παγωτό λόγω των λιπαρών και του αέρα που περιέχει και σερβίρεται στους -6 έως -10^οC.

Για την ακρίβεια, η βάση του σεμιφρέντο είναι πάλι μια πατ α μπομπ, ή ιταλική μαρέγκα (ασπράδια αυγών που χτυπιούνται στην κουζινομηχανή μαζί με καυτό σιρόπι ώστε να παστεριωθούν στην αρχή και μετά να φουσκώσουν και να πήξουν ενσωματώνοντας αέρα) στην οποία προστίθεται χτυπημένη κρέμα. Από εκεί και πέρα το σεμιφρέντο εμπλουτίζεται γευστικά με διάφορα στοιχεία όπως λιωμένη σοκολάτα ή πολτός φρούτων, καφές, λικέρ ή κάποιο ποτό αλλά και κομματάκια φρέσκων, ξηρών ή ζαχαρωμένων φρούτων, ξηρών καρπών, σοκολάτας, μπισκότων, μπεζέδων κλπ. Το πιο χαρακτηριστικό σεμιφρέντο ελληνικού τύπου είναι το θεσσαλονικιώτικο Αρμενοβίλ το οποίο έχει λευκή βάση που εμπλουτίζεται με καραμελωμένα αμύγδαλα, κομματάκια σοκολάτας και σπασμένους μπεζέδες, ένα πραγματικά θεϊκό παγωμένο γλυκό!