Από την Ιωάννα Σταμούλου
Οι μπάμιες και τα φασολάκια είναι δυο υπέροχα καλοκαιρινά λαχανικά και μαθαίνουμε πώς να τα προετοιμάζουμε σωστά για μαγείρεμα, έτσι ώστε να μπορούμε να τα απολαμβάνουμε φρέσκα και λαχταριστά από τον Ιούνιο μέχρι και τις αρχές Σεπτέμβρη, περίπου.
Μπάμιες
Η αγορά
Όταν αγοράζουμε τις μπάμιες φροντίζουμε να διαλέγουμε όσο το δυνατόν πιο μικρές, να έχουν ζωηρό πράσινο χρώμα και να είναι όσο το δυνατόν πιο άκαμπτες όταν πάμε να τις λυγίσουμε. Αυτό είναι το πρώτο βήμα ώστε να βεβαιωθούμε πως οι μπάμιες μας είναι πραγματικά φρέσκες.
Το καθάρισμα και η προετοιμασία
Οι μπάμιες έχουν στο πάνω μέρος ένα μικρό κοτσάνι κι ένα κωνικό καπελάκι που περιβάλλεται από μια χοντρή φλούδα. Στόχος του καθαρίσματος είναι να αφαιρέσουμε τόσο το κοτσάνι όσο και το περίβλημα από το καπελάκι, χωρίς όμως να φτάσουμε βαθιά και τρυπήσουμε την μπάμια, γιατί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα βγουν από εκεί σπόρια και ένα γλοιώδες υγρό σαν σάλια, πράγμα που θέλουμε να αποφύγουμε.
Με ένα κοφτερό μαχαιράκι λοιπόν που κρατάμε υπό γωνία αφαιρούμε πρώτα το κοτσανάκι και μετά το γυρίζουμε κυκλικά κόβοντας και απομακρύνοντας και το περίβλημα από το κωνικό καπελάκι. Όταν καθαρίσουμε όλες τις μπάμιες, τις πλένουμε κάτω από άφθονο νερό και τις στραγγίζουμε. Ύστερα τις απλώνουμε σε ταψί, τις ραντίζουμε με ένα φλιτζανάκι περίπου ξύδι και τις πασπαλίζουμε με αλάτι χοντρό. Τις αφήνουμε για μισή με μία ώρα περίπου στον ήλιο και στη συνέχεια τις ξεβγάζουμε με φρέσκο νερό και τις στραγγίζουμε καλά. Είναι έτοιμες για μαγείρεμα!
Φασολάκια
Τα λαδερά φασολάκια είναι ένα από τα εμβληματικότερα πιάτα του καλοκαιριού όταν τα μαγειρεύουμε φρέσκα, στην καλύτερη στιγμή τους. Όταν τα αγοράζουμε λοιπόν από τη λαϊκή ή τον μανάβη, φροντίζουμε να βάζουμε στη σακούλα μας τα πιο πράσινα και μικρά. Προσέχουμε επίσης να είναι σκληρή και τραγανή η σάρκα τους και όχι μαλακή και μαραμένη.
Το καθάρισμα και η προετοιμασία
Για να είναι ολοκληρωμένη η απόλαυση, τα φασολάκια πρέπει να είναι σωστά καθαρισμένα ώστε να μην φτάσουμε στο σημείο από τη μια να τρώμε και από την άλλη να βγάζουμε από το στόμα μας τα κοτσανάκια ή τις ίνες που δεν αποχωρίστηκαν ποτέ την τρυφερή σάρκα τους…
Για τα στρογγυλά φασολάκια και τα αμπελοφάσουλα: παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαιράκι και κρατώντας το λοξά αφαιρούμε το κοτσανάκι κι ένα μέρος της πλαϊνής τους ίνας και συνεχίζουμε τραβώντας την ίνα όσο πάει. Το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, κόβουμε λοξά τη μύτη του μαζί με ένα μέρος της ίνας και συνεχίζουμε να την τραβάμε όσο πάει. Αποφεύγουμε να κόβουμε με μαχαίρι τα πλαϊνά των στρογγυλών φασολιών μαζί με τις ίνες, γιατί θα ανοίξουν στο ψήσιμο. Αν είναι πολύ μακριά, τα σπάμε λοξά στη μέση, ξεκολλώντας και τις υπόλοιπες ίνες, αν υπάρχουν. Στη συνέχεια πλένουμε με άφθονο νερό τα φασολάκια, τα στραγγίζουμε και είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Όσο για τα αμπελοφάσουλα δεν χρειάζονται καν μαχαίρι, κόβονται με το χέρι.
Για τα πλατιά φασόλια: μπορούμε να τους κόψουμε το κοτσανάκι και τις μύτες με μαχαιράκι και μετά να αφαιρέσουμε τις πλαϊνές ίνες είτε με μαχαιράκι είτε με το peeler που καθαρίζουμε τις πατάτες.
