Συνταγές που μιλάνε στην καρδιά μας ιταλικά

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Με αφορμή την παγκόσμια ημέρα ιταλικής κουζίνας που κάθε χρόνο γιορτάζεται στις 17 Ιανουαρίου, μαγειρέψαμε 4 εμβληματικές ιταλικές συνταγές που μιλάνε και στη δική μας ελληνική καρδιά!

Risotto milanese

Το πιο διάσημο ιταλικό ριζότο παίρνει χρυσό χρώμα από το σαφράν κι αποκτά υπέροχη γεύση και υφή από παρμεζάνα και άφθονο βούτυρο.

Υλικά για 4 άτομα:

• 250γρ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 50ml ελαιόλαδο
• 120ml λευκό κρασί
• 1 πρέζα κρόκο Κοζάνης σε στίγματα
• 800ml ζωμός λαχανικών καυτό
• 50γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους καρέ
• 1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
• Aλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε το σαφράν σε ένα φλιτζάνι ζωμό και βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει διάφανο.
2. Ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας μέχρι να γυαλίσει.
3. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί.
4. Προσθέτουμε σταδιακά τον καυτό ζωμό των λαχανικών, μια δυο κουτάλες τη φορά, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός από το ρύζι πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση.
5. Τη δεύτερη φορά προσθέτουμε το ζωμό με το σαφράν και συνεχίζουμε τη διαδικασία όσες φορές και με όσο ζωμό χρειαστεί μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι αλ ντέντε και παράλληλα να μείνει ζουμερό. Θα μας πάρει 21-22 λεπτά περίπου.
6. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Αφού ενσωματωθεί ρίχνουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γλασάρει πολύ καλά το ριζότο. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σερβίρουμε τα επόμενα λεπτά.

Ossobucco με gremolata

Αυτό το υπέροχο κομμάτι κρέατος μαγειρεύεται παρέα με λαχανικά, κρασί και ντομάτα, σερβίρεται με gremolata (ένα υπέροχο μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού) και συναντά τον ιδανικό του σύντροφο στο πιάτο σε ένα ριζότο μιλανέζε.

Υλικά

• 4 λεπτές φέτες οσομπούκο (μοσχαρίσια κότσια με κόκκαλο στη μέση)
• Αλάτι και πιπέρι
• Λίγο αλεύρι
• 1 κ.σ βούτυρο
• 1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα σε φέτες
• 2 κλωνάρια σέλερι σε κομμάτια
• 3 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
• 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
• 1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ

Για τη γκρεμολάτα

• 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
• 1 κ.σ ξύσμα λεμονιού

Εκτέλεση

1. Αλατοπιπερώνουμε τις φέτες του κρέατος και από τις δύο πλευρές και τις περνάμε από ένα ελαφρύ αλεύρωμα.
2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και όταν κάψει καλά ρίχνουμε σταδιακά τα κομμάτια του κρέατος και τα ροδίζουμε πρώτα από τη μια και μετά από την άλλη πλευρά.
3. Τα μεταφέρουμε σε γάστρα και σοτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, σέλερι, καρότο) και το μπέικον για 3 λεπτά.
4. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε 4 λεπτά. Προσθέτουμε την ντομάτα και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση και επιστρέφουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα.
5. Προσθέτουμε το ζωμό καυτό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για 2 ώρες τουλάχιστον μέχρι να μαλακώσει καλά, κι ελέγχοντας στο ενδιάμεσο, μήπως χρειάζεται να προσθέτουμε επιπλέον υγρά στο φαγητό.
6. Ετοιμάζουμε την γκρεμολάτα ανακατεύοντας τον μαϊντανό, με το σκόρδο και το ξύσμα του λεμονιού. Όταν είναι έτοιμο το οσομπούκο, πασπαλίζουμε το μείγμα από πάνω κι αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά ακόμη.
7. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, συνοδεύοντας με ριζότο μιλανέζε.

Ιταλικά κεφτεδάκια της γιαγιάς

Αφράτα κεφτεδάκια που οι Ιταλοί ονομάζουν polpette και ζυμώνουν με δυο λογιών κιμάδες, ψωμί μουλιασμένο σε γάλα, μπόλικη παρμεζάνα κι αυγά και σερβίρουν παρέα με σάλτσα ντομάτας πάνω από ζυμαρικά.

Υλικά για 4 άτομα

• 300γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 300γρ. κιμά χοιρινό
• Λίγο γάλα
• 125γρ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
• 2 κ.σ ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το πλάσιμο
• ¾ φλιτζανιού τριμμένη παρμεζάνα
• 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
• Αλάτι, πιπέρι
• Σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα ντομάτας

• 4 κ.σ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 ½ κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 χούφτα φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού

Για το σερβίρισμα

• Βρασμένα ζυμαρικά
• Τριμμένη παρμεζάνα

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε το ψωμί στο γάλα και το στύβουμε με το χέρι.
2. Ανακατεύουμε τους κιμάδες σε ένα μπολ και προσθέτουμε το μουλιασμένο ψωμί, το ελαιόλαδο, τα αυγά ελαφρά χτυπημένα, το σκόρδο, τον μαϊντανό, την παρμεζάνα κι ανάλογο αλατοπίπερο.
3. Ζυμώνουμε καλά και πλάθουμε κεφτεδάκια σε μέγεθος μεγάλων καρυδιών. Για να γίνει πιο εύκολη η διαδικασία λαδώνουμε συχνά τα χέρια μας.
4. Ζεσταίνουμε το λάδι και τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές και τα αφήνουμε στην άκρη.
5. Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε το σκόρδο με το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα πλατιά και προσθέτουμε την ντομάτα κι ανάλογο αλατοπίπερο.
6. Βράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά και προσθέτουμε τα κεφτεδάκια και λίγο νερό. Βράζουμε για μισή ώρα ακόμα, ελέγχοντας τα υγρά της σάλτσας. Τέλος πασπαλίζουμε με τον βασιλικό.
7. Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια παρέα με τα ζυμαρικά της επιλογής μας.

Vitello tonnato

Ένα υπέροχο κρύο πιάτο από την περιοχή του Piemonte το οποίο δεν είναι άλλο από βρασμένο μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες και σερβιρισμένο με μια σάλτσα τόνου, αντζούγιας και κάπαρης που θυμίζει μαγιονέζα.

Υλικά

• 1 κιλό περίπου μοσχάρι, κατά προτίμηση σπαλομίτα
• 1 κοτσάνι σέλερι σε κομμάτια
• 1 καρότο σε χοντρές φέτες
• 1 κρεμμύδι στα 4
• 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη
• 250ml κρασί λευκό
• 1, 5 λίτρο νερό
• 1 φύλλο δάφνης
• 3 καρφάκια γαρίφαλο
• ½ κ.γ πιπέρι σε σπόρους
• 1 κ.σ αλάτι

Για τη σάλτσα

• 2 αυγά βρασμένα (σφιχτά)
• 3 φιλέτα αντζούγιας
• 125γρ. τόνο από κονσέρβα στραγγισμένο
• 1 κ.γ κάπαρη ξαρμυρισμένη + λίγη επιπλέον για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Δένουμε το κρέας σε 3-4 μερικά σημεία με σπάγκο ψησίματος για να μην χάσει το σχήμα του στο μαγείρεμα και το βάζουμε σε κατσαρόλα.
2. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τη δάφνη, τα γαρίφαλα, τα πιπέρια, αλάτι και περιχύνουμε με το νερό και το κρασί.
3. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε για μία ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει καλά. Αν έχουμε θερμόμετρο, τσεκάρουμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του, πρέπει να φτάσει τους 65^οC. Το βγάζουμε σε πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και αφαιρούμε τους σπάγκους.
4. Μετράμε το 1/3 του ζωμού και των λαχανικών και τα βάζουμε σε δυνατή φωτιά να βράσουν μαζί για 10 λεπτά επιπλέον. (Το υπόλοιπο το κρατάμε για να φτιάξουμε ριζότο, είναι ιδανικό).
5. Βγάζουμε τα λαχανικά του ζωμού που ξαναβράσαμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα βρασμένα αυγά κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, τον τόνο, την κάπαρη, τις αντζούγιες και λίγο από το ζωμό που έβρασαν. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ να πάρουμε ένα πηχτό γαλάκτωμα σαν μαγιονέζα.
6. Κόβουμε το μοσχάρι με ηλεκτρικό ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε και τις σερβίρουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα τόνου που φτιάξαμε και με επιπλέον κάπαρη.
7. Συνοδεύουμε στο τραπέζι με την υπόλοιπη σάλτσα που τοποθετούμε σε μπολ.