|  | 

Κουζίνα

Τα μυστικά της χρήσης των μπαχαρικών

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Μπορείς να φανταστείς τον μπακλαβά χωρίς κανέλα και γαρίφαλο; Το παγωτό βανίλια χωρίς βανίλια; Τα σουτζουκάκια χωρίς κύμινο; Τα μπαχαρικά είναι ο λόγος που τα φαγητά και τα γλυκά μας έχουν άρωμα, έξτρα γεύση και χαρακτήρα. Για να μας δώσουν όμως τον καλύτερο εαυτό τους πρέπει πρώτα να μάθουμε τα μυστικά τους. Και για να ανακαλύψουμε τα μυστικά τους θα πρέπει να απαντήσουμε κάποια καίρια ερωτήματα:

 

Τα μπαχαρικά χαλάνε;

Τα μπαχαρικά είναι αποξηραμένα μπουμπούκια, καρποί, φλούδες κορμών και καρπών, κουκούτσια, ρίζες κλπ γηγενών φυτών ή από χώρες εξωτικές ή γειτονικές μας. Ακριβώς επειδή είναι αποξηραμένα, έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής γενικά. Ημερομηνία λήξης θα βρούμε στα συσκευασμένα, όχι όμως και στα χύμα μπαχαρικά που αγοράζουμε από τα εξειδικευμένα μπαχαράδικα. Πρακτικά τα μπαχαρικά δεν χαλάνε. Δηλαδή δεν πρόκειται να αρρωστήσουμε από ένα μπαγιάτικο μπαχαρικό. Ωστόσο θα χάσουμε σίγουρα πολύ από το άρωμα και τις ιδιότητές του, αφού τα μπαχαρικά διαθέτουν ευεργετικές και κάποιες φορές και θεραπευτικές ιδιότητες. Με την πάπρικα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και να την τσεκάρουμε πριν τη ρίξουμε στο φαγητό, γιατί κάποιες φορές που δεν είναι σωστά στεγνωμένη ή αποθηκευμένη μπορεί να πιάσει σκουληκάκι. Και δεν είναι καθόλου ευχάριστο να τα βρεις στο φαγητό.

 

Κι από πού είναι προτιμότερο να τα αγοράζουμε;

Κάποτε τα μπαχαρικά πωλούνταν μόνο από τα φαρμακεία, γιατί ήταν σπάνια, πανάκριβα και ξεχωριστά προϊόντα, στα όρια του φάρμακου. Σήμερα τα βρίσκουμε παντού. Συσκευασμένα ή χύμα σε σούπερ μάρκετ, μπακάλικα, μανάβικα σε ξηροκαρπάδικα, ντελικατέσεν, καταστήματα τουριστικών προϊόντων, λαϊκές αγορές και φυσικά σε εξειδικευμένα καταστήματα μπαχαρικών τα οποία διαθέτουν μεγάλη ποικιλία σε βόταμα, πρωτογενή μπαχαρικά και μείγματα. Τα ευρείας κατανάλωσης τα βρίσκουμε και τα αγοράζουμε από παντού. Ωστόσο αν θέλουμε το καλύτερο και κάποιες φορές το πιο σπάνιο καλό είναι να τα προμηθευόμαστε από εξειδικευμένα μπαχαράδικα με μεγάλη κατανάλωση, κάτι που εγγυάται τη φρεσκάδα τους.

 

Σε τι ποσότητες τα αγοράζουμε;

Καλό είναι να τα αγοράζουμε σε λογικές ποσότητες με βάση την κατανάλωση που κάνουμε, έτσι ώστε να τα ανανεώνουμε συχνά και να έχουμε φρέσκα μπαχαρικά στο ντουλάπι μας.

 

Ολόκληρα ή τριμμένα;

Τα φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά είναι πολύ πιο πλούσια σε αρώματα και έχουν μεγαλύτερη ένταση. Γι’ αυτό τριμμένα μπαχαρικά είναι προτιμότερο να αγοράζουμε μόνο για άμεση κατανάλωση. Τα ολόκληρα τα τρίβουμε την τελευταία στιγμή στους ειδικούς μύλους ή τα κοπανάμε στο γουδί ή τα τρίβουμε σε τρίφτες όπως το μοσχοκάρυδο. Κάποια μπαχαρικά τα χρησιμοποιούμε και τριμμένα και ολόκληρα στα φαγητά μας. Πρέπει να θυμόμαστε πως τα τριμμένα βγάζουν πιο έντονο άρωμα στο φαγητό απ’ ότι ολόκληροι οι σπόροι ή οι φλούδες (π.χ. κανέλα, μπαχάρι, πιπέρια κλπ).

 

Το ζέσταμα τους κάνει καλό;

Οι Ινδοί που ξέρουν από μπαχαρικά συνηθίζουν να τα σοτάρουν μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Επίσης, πριν τα τρίψουμε (αν είναι σπόροι) ή τα χρησιμοποιήσουμε τριμμένα μπορούμε να ξυπνήσουμε τα αρώματα και αιθέρια έλαιά τους ζεσταίνοντας τα για λίγο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Όχι για πολύ γιατί υπάρχει κίνδυνος να τα αφυδατώσουμε ή να τα κάψουμε και να πικρίσουν ή να καταστραφούν εντελώς.

 

Πότε προσθέτουμε τα μπαχαρικά στο φαγητό;

Συνήθως μετά το σοτάρισμα των βασικών υλικών του φαγητού ή μαζί. Εφόσον τα προσθέτουμε από την αρχή, οφείλουμε να είμαστε συνετοί με την ποσότητα, έτσι ώστε να μην βγάλουν υπερβολικά βαριά αρώματα στο φαγητό. Μπορεί να προσθέσουμε και στο ενδιάμεσο ή στο τέλος αν πρόκειται για πιπέρι.

 

 

Μέχρι πόσα μπαχαρικά χρησιμοποιούμε συνδυαστικά;

Αν δεν μιλάμε για μείγμα μπαχαρικών, αλλά για μεμονωμένα, μέχρι 3 μπαχαρικά είναι καλά. Ο συνδυασμός περισσότερων μπαχαρικών μπορεί να κάνει το φαγητό αρκετά βαρύ ή πικάντικο, αλλά κι αυτό έχει να κάνει με την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε.

 

Πώς τα αποθηκεύουμε σωστά;

Η έκθεσή τους στο φως και την υγρασία δεν τα βοηθά, γι’ αυτό είναι προτιμότερο να τα αποθηκεύουμε σε γυάλινα βάζα που βιδώνουν καλά, με την ετικέτα πάντα που θα γράφει τι περιέχει το κάθε βάζο, σε ένα ντουλάπι ή συρτάρι κλειστό, μακριά από πηγές υγρασίας, φωτός και θερμότητας. Η λύση του συρταριού είναι καλύτερη από το ντουλάπι γιατί όσα βαζάκια είναι στο βάθος του ντουλαπιού κινδυνεύουν να ξεχαστούν. Αντίθετα, στο συρτάρι με την ετικέτα κολλημένη από πάνω έχουμε με μια ματιά πλήρη εικόνα του τι έχουμε και δεν έχουμε.

 

Δείτε ακόμη