Τα μυστικά της βραστής σαλάτας

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Όταν πρόκειται για σαλάτες θέλουμε τα λαχανικά να κρατήσουν τα χρώματα και τις βιταμίνες τους ακέραιες χωρίς να στερούμαστε τη νοστιμιά από το πιάτο μας. Ο καλύτερος τρόπος για να το πετύχουμε αυτό είναι να τα βράσουμε.

Οι βραστές σαλάτες συμβάλουν σε μια υγιεινή και νόστιμη διατροφή και γενικά δεν χρειάζονται ούτε πολύ κόπο μα ούτε και πολλές ώρες στην κουζίνα, ενώ η ποικιλία με την οποία προσφέρονται είναι πραγματικά μεγάλη. Υπάρχουν πολλών ειδών βραστές σαλάτες. Με λαχανικά εποχής, με χόρτα, με όσπρια, με ρύζι, με δημητριακά και ζυμαρικά. Όλες έχουν τα δικά τους μυστικά.

Η επιλογή των λαχανικών

• Επιλέγουμε φρέσκα λαχανικά με έντονα χρώματα και σφιχτή σάρκα χωρίς σημάδια, σχισίματα και κιτρινίλες.
• Αν πρόκειται για μπρόκολα και κουνουπίδια θέλουμε να είναι σφιχτά χωρίς μαυρίλες τα κουνουπίδια και να μην έχουν ανοίξει τα μπρόκολα με ζωηρά κι όχι μαραμένα εξωτερικά φύλλα.
• Αν πρόκειται για χόρτα και πράσινα φυλλώδη λαχανικά προσέχουμε να έχουν ζωηρό χρώμα, θαλερά φύλλα χωρίς σάπια κοτσάνια και κιτρινίλες.

Πώς προετοιμάζουμε τα λαχανικά για μαγείρεμα

• Τα πλένουμε σε τρεχούμενο νερό, όχι με σαπουνάδα.
• Τα μπρόκολα και τα κουνουπίδια μπορούμε να τα αφήσουμε σε ξιδόνερο.
• Είναι προτιμότερο να βράζουμε ολόκληρα τα λαχανικά, κρατάνε καλύτερα τα θρεπτικά στοιχεία τους.
• Δεν κόβουμε τις άκρες των κολοκυθιών γιατί παίρνουν νερό.

Πώς καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα

• Κόβουμε το κομμάτι της ρίζας που έχει χώμα. Στα περισσότερα δεν χρειάζεται να απομακρύνουμε τα κοτσανάκι. Ωστόσο αν είναι πολύ χοντρά τα αφαιρούμε.
• Αν τα χόρτα είναι τραχιά και πολύ μακριά αφαιρούμε 1 – 2 εκ. από την κορυφή τους.
• Αν είναι άγρια, στο πρώτο πλύσιμο τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη μαζί με νερό και 1 κουταλάκι αλάτι που βοηθά το χώμα να κατακάτσει. Επαναλαμβάνουμε τα πλυσίματα με φρέσκο νερό μέχρι να μην αφήνουν χώμα στον πάτο της λεκάνης. Στο τελευταίο χέρι, αν θέλουμε βάζουμε και λίγο ξίδι.
• Αν δεν πρόκειται να μαγειρέψουμε τα χόρτα τη μέρα της αγοράς, τα τινάζουμε να απομακρυνθούν τα πολλά χώματα και τα φυλάσσουμε σε πάνινη τσάντα στο χαμηλό ράφι του ψυγείου για 2-3 μέρες. Δεν τα πλένουμε ούτε τα βρέχουμε γιατί σαπίζουν.

Κατάλληλα ζυμαρικά για σαλάτες

• Προτιμάμε κοντά ζυμαρικά (φιογκάκια, πένες, κοφτό, στριφτάρια, βίδες, κοχύλια κλπ) ολικής άλεσης ή λευκά, αλλά και κουσκουσάκι ή κριθαράκι.

Ποια όσπρια είναι καταλληλότερα για σαλάτα;

• Όλα σχεδόν τα όσπρια είναι κατάλληλα για σαλάτες, εκτός από αυτά που λιώνουν και χυλώνουν στο βράσιμο όπως η φάβα, οι κίτρινες ή οι πορτοκαλιές φακές.
• Οι φακές (μαύρες και καφέ, χοντρές ή ψιλές), τα ρεβίθια, τα μαυρομάτικα φασόλια αλλά και τα λευκά ψιλά ή μέτρια, οι γίγαντες (λευκοί και μαύροι), τα κουκιά είναι εξαιρετική βάση για διάφορες σαλάτες.
• Είναι σημαντικό να αγοράζουμε όσπρια φετινής σοδειάς για να βράζουν γρήγορα.
• Με εξαίρεση τις φακές και τα μαυρομάτικα φασόλια, όλα τα υπόλοιπα όσπρια χρειάζονται μούλιασμα σε νερό για 12 ώρες πριν το μαγείρεμα.
• Δεν παραβράζουμε τα όσπρια τόσο που να σκάει η φλούδα τους, αλλά ούτε τα αφήνουμε και ωμά.

Τι ρύζι, σπόρους και δημητριακά επιλέγουμε;

• Στις σαλάτες συνήθως επιλέγουμε ρύζι παρμπόιλντ ή κάποιο αρωματικό μπασμάτι ή jasmine, γενικότερα κάποιο ρύζι που δεν χυλώνει και κρατάει τους κόκκους τους στο βράσιμο.
• Το πλιγούρι καλό είναι να είναι μέτριο ή χοντρό κι όχι πολύ λεπτό σαν κους κους.
• Η κινόα είναι μια εξαιρετική βάση για πολλές σαλάτες.

Το βράσιμο

• Βράζουμε τα λαχανικά σε καλά αλατισμένο νερό. Για να διατηρήσουν το χρώμα τους αφού βράσουν τα στραγγίζουμε, τα περνάμε από παγωμένο νερό για λίγα δευτερόλεπτα και τα στραγγίζουμε ξανά. Με αυτό τον τρόπο σταματάμε τον βρασμό και πετυχαίνουμε καλύτερο και πιο ζωντανό χρώμα.
• Πρέπει να θυμόμαστε πως τα λαχανικά που μετά τον βρασμό έχουν θαμπό χρώμα και εμφάνιση λιωμένου, έχουν χάσει τα περισσότερα συστατικά τους.
• Όταν βράζουμε χόρτα βάζουμε μόνο του το νερό να πάρει βράση. Όταν δημιουργηθεί βρασμός αλατίζουμε και μετά ρίχνουμε μέσα τα χόρτα, πιέζοντάς τα ελαφρά με πιρούνι να σκεπαστούν με το βραστό νερό. Ο χρόνος εξαρτάται από τα χόρτα και συνήθως κυμαίνεται από 5 έως 20 λεπτά το πολύ. Αφού βράσουν τα σουρώνουμε. Δεν αφήνουμε τα χόρτα μέσα στο βραστό νερό γιατί ο βρασμός συνεχίζεται και θα χάσουν το ωραίο τους χρώμα.
• Τα μπρόκολα και τα κουνουπίδια τα κόβουμε σε μπουκέτα όμοιου μεγέθους ώστε να βράσουν στον ίδιο χρόνο κι όχι να λιώσουν τα μισά και να μείνουν άβραστα τα υπόλοιπα. Επίσης δεν σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα για να διατηρήσουν το χρώμα τους.
• Τις πατάτες τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το νερό. Επίσης, είναι προτιμότερο να τις βράζουμε με τη φλούδα τους και να την αφαιρούμε μετά το βράσιμο, αφού κρυώσουν λίγο. Η φλούδα της πατάτας «συγκρατεί» τα θρεπτικά συστατικά της, όμως πρέπει να πλένεται σχολαστικά πριν μπει στην κατσαρόλα, απομακρύνοντας χώματα και υπολείμματα φυτοφαρμάκων.
• Τα καρότα είναι καλή πηγή βιταμίνης C και καροτενοειδών οι οποίες περιλαμβάνουν και το βήτα-καροτένιο. Το βράσιμο αυξάνει την πυκνότητα των καροτενοειδών κατά 14%. Οι φυτικές ίνες στα τοιχώματα των κυττάρων των καρότων δεσμεύουν αυτές τις ουσίες, η υψηλή θερμοκρασία όμως τις απελευθερώνει και τις συμπυκνώνει με αποτέλεσμα να απορροφούνται πιο εύκολα από το πεπτικό σύστημα.
• Μετά το βράσιμο στραγγίζουμε τα λαχανικά, δεν τα αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα με το νερό γιατί έτσι εξακολουθούν να χάνουν τις βιταμίνες τους.

Οι χρόνοι βρασίματος

• Ο βρασμός διαφέρει από είδος σε είδος, από λαχανικό σε λαχανικό κι από όσπριο σε όσπριο. Γενικότερα πρέπει να διαρκεί τόσο όσο το λαχανικό να έχει πάρει μια ελαφρά μαλακή υφή κι όχι να λιώνει όπως το θέλουμε να είναι στις σούπες.
• Το ίδιο ισχύει και για τα ζυμαρικά. Ελέγχουμε τους προτεινόμενους χρόνους του κατασκευαστή στη συσκευασία.

Βράσιμο ή μαγείρεμα στον ατμό;

• Η αλήθεια είναι πως στον ατμό τα τρόφιμα διατηρούν καλύτερα το χρώμα, τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά. Έτσι και τα λαχανικά όταν μαγειρεύονται στον ατμό διατηρούν ακέραιες τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία τους. Ο ατμός ενδείκνυται για τα δημητριακά, επειδή έτσι διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος των υδατοδιαλυτών τους βιταμινών.
• Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι μαγειρέματος στον ατμό. Με τον ηλεκτρικό ατμομάγειρα ή με διχτάκι μέσα στην κατσαρόλα με ελάχιστο νερό και κλειστό το καπάκι.

Οι συνδυασμοί

Όταν φτιάχνουμε μια βραστή σαλάτα καλό είναι να έχουμε στο μυαλό μας κάποιους βασικούς κανόνες αρμονίας:

• Να έχει μέτρο
• Να είναι ευχάριστη στην όψη με έντονα χρώματα και αντιθέσεις.
• Να υπάρχει ομοιομορφία στο μέγεθος που είναι κομμένα τα λαχανικά.
• Να διαθέτει διαφορετικές υφές υλικών.
• Να διαθέτει φρέσκα στοιχεία. Για παράδειγμα τα φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός, κρεμμύδι, κρεμμυδάκι κλπ) δίνουν δροσιά ή πικάντικη νότα στα βραστές σαλάτες.

Υλικά που μπορεί να απογειώσουν μια βραστή σαλάτα: βραστά αυγά, παστά και καπνιστά ψάρια, αλλαντικά, τυριά, λαχανικά τουρσί, ελιές, κάπαρη κλπ.

Η συμβολή του dressing στη γεύση

Χωρίς λάδι και κάτι όξινο, κανένα βραστό ή ωμό λαχανικό δεν μπορεί να δώσει τον καλύτερο εαυτό του, γι’ αυτό η χρήση του dressing κρίνεται απαραίτητη. Το απλό λαδόξιδο, το λαδολέμονο και η μαγιονέζα είναι τα πιο συνηθισμένα dressing που μπορούν να νοστιμίσουν τις βραστές σαλάτες μας. Ωστόσο υπάρχουν κι άλλα συστατικά με τα οποία μπορούμε να τα εμπλουτίσουμε, όπως είναι τα φρέσκα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, το μέλι, η μουστάρδα, το πετιμέζι, οι χυμοί και τα ξύσματα εσπεριδοειδών, το ταχίνι, το γιαούρτι ή κάποιο τυρί, ξηροί καρποί και ξερά φρούτα κλπ.