|  | 

Κουζίνα

Τα μυστικά του μεζέ

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Μπορεί να μην είναι για χόρταση, να μη χρειάζεται ιδιαίτερη προετοιμασία και να ποικίλει ανάλογα την περίσταση. Ο «μεζές» πλαισιώνει τα δύο εθνικά μας ποτά κι έχει τη δική του φιλοσοφία και τα μυστικά.

 

Η φιλοσοφία του

Σίγουρα δεν είναι κυρίως και δεν είναι καν πρώτο πιάτο. Δεν πρόκειται να σε χορτάσει αλλά ούτε να σε αφήσει νηστικό. Είναι εκείνες οι νόστιμες μπουκιές που συνήθως συνοδεύουν το ποτό σου, για να μην κατεβάζεις τις γουλιές «ξεροσφύρι».

Το Α και το Ω του μεζέ είναι η καλή παρέα, γιατί από εκεί ξεκινούν κι εκεί καταλήγουν όλα. Είναι το μοίρασμα της χαράς, τα γέλια, οι κουβέντες που θα συνοδεύσουν τα «εβίβα» και τα «στην υγειά μας». Είναι η χαλαρή διάθεση κι η ευχαρίστηση να έχεις τους φίλους σου κοντά.

Το δεύτερο και εξίσου σημαντικό είναι το ποτό της προτίμησης της παρέας σου, που συνήθως είναι κάποιο από τα εθνικά μας αποστάγματα. «Ουζάκι ή τσίπουρο» είναι το γνωστό δίλλημα. Μετά γεμίζει το τραπέζι ποτηράκια, παγάκια, παγωμένο νερό, πιρούνια. Ακολουθεί η «γλυκιά» αναμονή για τους πολυπόθητους μεζέδες. Σημαντικό ρόλο παίζει η ποικιλία στα πιάτα. Πρέπει να είναι κάτι πρόχειρο και εύκολο, πρωτότυποι συνδυασμοί με χαλαρή μαγειρική διάθεση. Γιατί η ευδαιμονία δεν είναι να είσαι άψογος στη μαγειρική, αλλά άψογος στον αυθορμητισμό και τη δημιουργικότητα.

 

Ο μεζές στο μεζεδοπωλείο, το ουζερί και το τσιπουράδικο

Είτε παραγγείλεις ποτήρι είτε καραφάκι, μαζί θα σου έρθει και το πιατάκι ή η πιατέλα με τα «απαραίτητα». Συνήθως περιλαμβάνει ελιές, ντομάτα, αγγουράκι, πιπεριές τουρσί, φέτες λουκάνικο, κομματάκια τυρί και ίσως κεφτεδάκια. Όλα είναι κομμένα ή φτιαγμένα σε μικροσκοπικές μπουκίτσες. Από κει και πέρα συμβουλεύεσαι τον κατάλογο και κάνεις τα κουμάντα με την παραγγελία σου που μπορεί να έχει θαλασσινή ή γήινη τοποθέτηση.

Στα τσιπουράδικα του Βόλου

Τα τσιπουράδικα του Βόλου έχουν μια δική τους φιλοσοφία κι ο μόνος κανόνας είναι πως δεν υπάρχουν κανόνες εκεί, όπως δεν υπάρχουν και κατάλογοι. Υπάρχει όμως δημοκρατικότητα και μια ιεροτελεστία που θέλοντας και μη θα ακολουθήσεις. Για να ξέρεις όμως, τα βασικά έχουν ως εξής:

  • Την παραγγελία τη δίνεις προφορικά. Αν είσαι μαθημένος θα χρειαστεί μόνο ένα νόημα. Απλώς μετράς τα άτομα της παρέας σου και δίνεις σήμα στο σερβιτόρο. Μαζί με τα καραφάκια θα έρθουν και οι πρώτοι μεζέδες.
  • Αν δεν διευκρινίσεις από την αρχή «με» ή «χωρίς» το τσίπουρο θα έρθει με γλυκάνισο. Είναι μέσα σε μικρά ατομικά καραφάκια των 50ml πάντα. Αν δεν είσαι φίλος του γλυκάνισου διευκρίνισέ το από την αρχή κι ευγενικά.
  • Κάθε φορά που θα παραγγέλνεις καινούριο καραφάκι ο μεζές θα αλλάζει και στα πιατάκια θα εναλλάσσονται θαλασσινοί κυρίως μεζέδες.
  • Αν αντί για καραφάκια επιλέξετε «μόστρα» τότε στο τραπέζι θα έρθει ολόκληρο μπουκάλι με τσίπουρο και θα σερβίρεστε μόνοι σας. Όσο για τους μεζέδες θα έρχονται ο ένας μετά τον άλλο μέχρι να τελειώσει η μόστρα.
  • Στους μεζέδες δεν έχει δικό μου και δικό σου πιάτο, μόνο τα ποτήρια είναι ξεχωριστά. Τα πιάτα είναι μικρά και προορίζονται για όλους. Συνήθως έρχονται με οδοντογλυφίδες ή μικρά πιρουνάκια.
  • Οι μικρές βούτες με μια μπουκιά ψωμί το χέρι επιτρέπονται αφού το ψωμί δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι.
  • Δεν συνηθίζεται να έρχεται 2η φορά ο ίδιος μεζές στο τραπέζι κι όσο τα καραφάκια θα αυξάνονται, θα αυξάνεται και το επίπεδο του μεζέ. Όλοι οι πελάτες του τσιπουράδικου θα γευτούν τους ίδιους μεζέδες ανάλογα με την ψαριά της μέρας και με την ίδια ακριβώς σειρά.
  • Ο πάγος και το παγωμένο νερό υπάρχουν πάντα. Είναι απαραίτητα και έχουν μεγάλη ζήτηση. Δίπλα από το καραφάκι με το ούζο ή το τσίπουρο, αναλόγως τι πίνει η παρέα.
  • Η μουσική αν δεν λείπει παντελώς είναι σίγουρα ελληνική.
  • Τα καλά τσιπουράδικα δεν είναι πάντα δίπλα στη θάλασσα ούτε δίνουν την παραμικρή σημασία στη διακόσμηση. Μοιάζουν με καφενεία και θα τα βρεις και στο πεζοδρόμιο και στον πεζόδρομο, στην πίσω αυλή, στο καφενείο του χωριού κάτω από τον πλάτανο.

 

Μεζεδάκια πασπαρτού για όλα τα γούστα και τα ποτά

Λίγο αγγούρι, λίγη ντομάτα, μερικές μαύρες ελιές και μια αντζούγια είναι το ιδεώδες ξεκίνημα με το πρώτο ούζο ή τσίπουρο. Για τους Κρητικούς πάλι, την αρχή θα την κάνει ένα αράπικο κελυφωτό φιστίκι ή η ωμή, φρέσκια αγκινάρα. Από κει και πέρα η λίστα είναι ατελείωτη.

  • Ξηροί καρποί αλατισμένοι και πασπαλισμένοι με μπαχαρικά (στραγάλια, φιστίκι αράπικο, φιστίκια, αμύγδαλα) είναι η απλούστερη εκδοχή συνοδευτικού σε ούζο και τσίπουρο.
  • Παξιμαδάκια, πίτες για σουβλάκι ψημένες, ψωμί φρέσκο ή φρυγανισμένο, κριτσίνια.
  • Ελιές παντός τύπου (μαύρες, πράσινες, γεμιστές, θρούμπες, μαρινάτες, ξιδάτες) και πατέ ελιάς αλειμμένο πάνω σε ψωμάκι ή παξιμάδι.
  • Όσπρια όπως φασόλια (μαυρομάτικα, ψιλά, μέτρια, γίγαντες), φακές και ρεβίθια μαγειρεμένα με κάθε τρόπο εκτός από σούπα.
  • Διάφορες αλοιφές (μελιτζανοσαλάτα, τυροκαυτερή, πιπεροσαλάτα, χούμους, πελτές ντομάτας με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη.
  • Αλίπαστα, καπνιστά και μαρινάτα ψάρια (σαρδέλα, γάβρος, σκουμπρί, λακέρδα, τσίρος, αντζούγια, ο,τιδήποτε παστό ή καπνιστό ψάρι).
  • Όλα τα όστρακα και τα θαλασσινά μέχρι το ψάρι, μικρό έως μικρομεσαίο. Το σημαντικό πέρα από την επιλογή είναι το μαγείρεμα. Που στον τσιπουρομεζέ απαγορεύεται: όλα στη σχάρα, στα κάρβουνα, στο σχαροτήγανο ή βραστά με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι.
  • Ελλείψει φρεσκάδας, στο πιατάκι του μεζέ χωράνε όλα τα θαλασσινά του κουτιού, φρυγανισμένο ψωμάκι με βούτυρο και πάνω του αυγά οποιουδήποτε ψαριού σε βαζάκι.
  • Το τηγάνι κολλάει περισσότερο με τα ουζάκια. Πότε για να τηγανίσει ένα γαύρο ή μια γαρίδα ή μια μαρίδα, πότε ένα κεφτέ ή λίγο τυρί σαγανάκι.
  • Κάθε τύπου πιτάκια και πίτες σε μικρά κομμάτια παίζουν σε όλα τα ταμπλό.
  • Κεφτεδάκια (κρεατένιοι, κοτοπουλένιοι, ψαριού, θαλασσινών).
  • Κεφτέδες και κροκέτες λαχανικών, όπως ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες ή μελιτζανοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, ταραμοκεφτέδες, πατατοκροκέτες, τυροκροκέτες κλπ.
  • Η πατάτα σε κάθε εκδοχή (ψητή στα κάρβουνα, βραστή, γιαχνί, πίτα, σαλάτα) εκτός από τηγανιτή.
  • Αλλαντικά και λουκάνικα.
  • Στην κατάληξή του, ο τσιπουρομεζές θέλει μια δυνατή συγκίνηση: ένα ώριμο τυρί, όπως μια παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης ή ένα κασέρι Ξάνθης, ένα σαγανάκι με αυγά και παστουρμά ή σουτζούκι ή χωριάτικο λουκάνικο στην ανάγκη. Την ίδια δουλειά κάνει και ένα χταπόδι ή μια σουπιά κρασάτη ή ένα σπεντζοφάι.

 

 

Δείτε ακόμη