|  |  | 

HOW TO Κουζίνα

Τα μυστικά του μπεν μαρί

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Όλα όσα αξίζει να γνωρίζουμε για να χρησιμοποιούμε το μπεν μαρί για να ζεσταίνουμε, να λιώνουμε, να μαγειρεύουμε, να ψήνουμε και να παστεριώνουμε με απόλυτη επιτυχία.

Το bain Marie είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιεί η επιστήμη, η βιομηχανία και φυσικά η μαγειρική για να διαχειριστεί κάποια υλικά. Η λέξη προέρχεται από τη γαλλική γλώσσα και σημαίνει το μπάνιο της Μαρίας. Ποια ήταν η Μαρία; Η Μαρία η Εβραία, γνωστή και ως Μαρία η προφήτισσα, η οποία ήταν αλχημίστρια που γεννήθηκε κι έζησε στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου μεταξύ του 1ου και του 3ου μ.Χ. αιώνα.

 

 

Το bain-marie στη μαγειρική

Στη μαγειρική και ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική το μπεν μαρί το χρησιμοποιούμε πολύ συχνά προκειμένου:

  • Να θερμάνουμε με ήπιο τρόπο και να κρατάμε ζεστά τα φαγητά στο μπουφέ. Το βλέπουμε συχνά σε εστιατόρια και catering που θέλουν να κρατούν ζεστά τα φαγητά τους μέσα σε βιτρίνες ή ανοιγόμενα δοχεία για να περνά ο κόσμος και να σερβίρεται μόνος του ή να του το σερβίρουν οι περιποιητές.
  • Να λιώσουμε επίσης κάποια ευαίσθητα υλικά όπως είναι η σοκολάτα, το μέλι που ζαχάρωσε, ένα γλάσο κλπ.
  • Να μαγειρέψουμε σάλτσες (μπεαρνέζ) κρέμες (ζαμπαγιόν) μαρέγκες και ζύμες. Όλα αυτά συνήθως περιέχουν αυγά τα οποία θέλουμε να ζεστάνουμε μέχρι μια κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία στην οποία σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί χωρίς να αφήσουμε να πάρουν βράση και ψηθούν καταστρέφοντας τις παρασκευές αυτές.
  • Να ψήνουμε στον φούρνο βάζοντας μέσα σε ταψί με νερό ένα μικρότερο ταψί για να ψήσουμε παρασκευές όπως είναι η κρέμα καραμελέ, τα φλαν και κάποια κέικ, οι οποίες περιέχουν επίσης πολλά αυγά.

 

Τι ακριβώς είναι το μπεν μαρί

Πρόκειται για ένα μπάνιο νερού στο οποίο συμμετέχουν δύο μεταλλικά δοχεία, το ένα μεγαλύτερο και το άλλο μικρότερο. Το μεγάλο δοχείο περιέχει το νερό που θερμαίνεται από μια πηγή θερμότητας (εστία, φλόγα, κλπ). Στο χείλος αυτού του δοχείου τοποθετείται το μικρότερο σε μέγεθος δοχείο. Μέσα σε αυτό τοποθετούμε το υλικό ή το μείγμα που θέλουμε να επεξεργαστούμε, δηλαδή να το ζεστάνουμε, να το λιώσουμε, να το μαγειρέψουμε, να το παστεριώσουμε, να το ψήσουμε κλπ.

Τα μυστικά του μπεν μαρί

  1. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε μεταλλικά δοχεία γιατί τα γυάλινα μπορεί να σπάσουν από τη θερμότητα και να δημιουργήσουμε χάος στην κουζίνα.
  2. Το πάνω δοχείο είναι σημαντικό να εφάπτεται στο κάτω, ώστε να μην επιτρέπει στους υδρατμούς που δημιουργούνται στο κάτω δοχείο να διαφεύγουν.
  3. Με τον ατμό που διαφεύγει υπάρχει κίνδυνος αφενός να καούμε, αφετέρου με την επαφή του στην ατμόσφαιρα του δωματίου να υγροποιηθεί κι όταν γίνει νερό να πέσει στο περιεχόμενο του πάνω δοχείου και να το χαλάσει.
  4. Η φωτιά που ζεσταίνει το κάτω δοχείο δεν πρέπει να είναι πολύ δυνατή ώστε να μην δημιουργείται έντονος κοχλασμός. Αυτό που θέλουμε είναι να εκμεταλλευτούμε τον ατμό.
  5. Η στάθμη του νερού στο κάτω δοχείο δεν πρέπει να εφάπτεται στον πάτο του πάνω γιατί μπορεί να μας καταστρέψει το μείγμα. Αν πρόκειται για σοκολάτα αντί να λιώσει μπορεί να ψηθεί και αν πρόκειται για μείγμα αυγών, απλώς θα γίνει ομελέτα.
  6. Χρησιμοποιούμε πάντα γάντι ή κάποιο πανί για να πιάνουμε το πάνω δοχείο για να μην καούμε.
  7. Για τον ίδιο λόγο, όταν ψήνουμε στον φούρνο μέσα σε μπεν μαρί, σκεπάζουμε το πάνω ταψί με αλουμινόχαρτο για να μην πέσει μέσα νερό.
  8. Για μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα στο μπεν μαρί φούρνου, βάζουμε το μικρό ταψί σκεπασμένο μέσα στο μεγαλύτερο και συμπληρώνουμε βραστό νερό από τον βραστήρα στο μεγάλο ταψί.
  9. Η στάθμη του νερού πρέπει να φτάνει τουλάχιστον μέχρι τη μέση της στάθμης του περιεχομένου του πάνω ταψιού.
  10. Πρέπει να έχουμε το νου μας ώστε αν εξατμιστεί το νερό του μεγάλου ταψιού να του προσθέτουμε νέο.

Δείτε ακόμη