Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πολλές είναι οι συνταγές που κάθε χρόνο διεκδικούν μια θέση στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας. Πίσω από τις πιο παραδοσιακές υπάρχουν κάποιες φορές συμβολισμοί κι άλλες ενδιαφέρουσες ιστορίες που αξίζει να ειπωθούν.
Πώς φτάσαμε να τρώμε κάθε χρόνο χοιρινό και γαλοπούλα τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά; Γιατί φτιάχνουμε κοτόσουπες και κότες παραγεμισμένες; Γιατί μαγειρεύουμε λαχανοντολμάδες; Σου έχουμε όλες τις απαντήσεις.
Χοιρινό
Το κρέας που παραδοσιακά βάζαμε στο γιορτινό τραπέζι μας ήταν το χοιρινό. Άλλωστε η χοιροτροφία στην Ελλάδα είναι αρχαία υπόθεση. Θυμηθείτε το χοιροβοσκό Εύμαιο που αναφέρει ο Όμηρος στην Οδύσσεια! Όμως ήταν και οικογενειακή υπόθεση αφού κάθε οικογένεια μεγάλωνε στην αυλή της ένα ή περισσότερα γουρουνάκια. Τα παλιά τα χρόνια μάλιστα, τα γουρουνάκια που εξέτρεφαν ήταν μαύρου χρώματος και μικρότερα σε μέγεθος -η μόνη ράτσα που είχαμε στην Ελλάδα. Στις μέρες μας, τα ανοιχτόχρωμα γουρούνια είναι μεγαλόσωμες ράτσες που μας ήρθαν από τη βόρεια Ευρώπη και το βάρος τους μπορεί να φτάσει μέχρι και 200 κιλά! Σήμερα η εκτροφή του ελληνικού μαύρου χοίρου έχει αναβιώσει. Μάλιστα θεωρείται premium ράτσα και το εκλεκτό κρέας του πωλείται σε πολύ υψηλότερη τιμή.
Τα χοιροσφάγια που κι αυτά έχουν τις ρίζες τους στην αρχαιότητα κι έχουν εορταστικό χαρακτήρα ήταν σωστό πανηγύρι και λάμβαναν χώρα τον Δεκέμβριο κοντά στα Χριστούγεννα. Οι παρέες συγκεντρώνονταν στα σπίτια για τα χοιροσφάγια και μεταξύ μουσικής, χορών και κατανάλωσης αλκοόλ απολάμβαναν τους πρώτους μεζέδες που προέρχονταν από τα εντόσθια των ζώων γιατί αυτά έπρεπε να καταναλωθούν άμεσα – τότε δεν υπήρχαν ψυγεία και καταψύξεις. Παράλληλα έφτιαχναν από τα δεύτερα κομμάτια του ζώου λουκάνικα, μπουμπάρια, σύγκλινα, τσιγαρίδες, πηχτές, κλπ για να τα διατηρήσουν όλο τον χρόνο, ενώ το υπόλοιπο εκλεκτό κρέας (μπριζόλες, μπούτια, κότσια κλπ) που δεν μπορούσε να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, έπαιρνε τον δρόμο για τα γιορτινά τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Συνήθως γινόταν ψητό στον φούρνο, αλλά και κάποια κομμάτια ψήνονταν στη σχάρα ή στη σούβλα.
Λαχανοντολμάδες
Σε πολλά μέρη της Ελλάδας η παράδοση καλεί τις νοικοκυρές να φτιάξουν μια γενναία δόση από λαχανοντολμάδες αυγολέμονο για να τους σερβίρουν στο γιορτινό τραπέζι. Γιατί; Τα ζεματισμένα κομμάτια λάχανου μέσα στα οποία τυλίγεται τσιγαρισμένος κιμάς χοιρινού μαζί με ρύζι και μυρωδικά συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού, δηλαδή τις φασκιές με τις οποίες τύλιγαν παλιά τα μωρά. Από όποια πλευρά και αν τους δεις τους λαχανοντολμάδες, κερδισμένος βγαίνεις.
Κότα και Γαλοπούλα
Στην Ελλάδα δεν τρώγαμε γαλοπούλες τα Χριστούγεννα, αλλά κότες από το κοτέτσι της οικογένειας. Τις γέμιζαν με κάστανα, σταφίδες, ρύζι και μυρωδικά και τις έψηναν στον φούρνο. Μάλιστα πριν τις βάλουν στον φούρνο τις έβραζαν κι έφτιαχναν κοτόσουπα αυγολέμονο που απολάμβαναν όταν γύριζαν από την εκκλησία μετά τη λειτουργία των Χριστουγέννων. Η αλήθεια είναι πως η αλανιάρα κότα ήταν σκληρή οπότε το βράσιμο τη μαλάκωνε πριν μπει στον φούρνο. Η κότα κάποιες φορές μπορεί να ήταν πάπια ή χήνα αν ήταν οικόσιτη.
Όσο για το έθιμο της γαλοπούλας είναι μεταγενέστερο και μας ήρθε από την Ευρώπη. Στην Ευρώπη μάλιστα έφτασε από την Αμερική αφού η γαλοπούλα κατάγεται από εκεί. Τον 17ο αιώνα οι Ισπανοί κατακτητές γνώρισαν το μεγαλόπρεπο πουλερικό και εντυπωσιάστηκαν. Το ονόμασαν “ινδική όρνιθα” γιατί ως γνωστόν όταν έφτασαν στην Αμερική νόμιζαν πως βρίσκονταν στις Ινδίες γι’ αυτό και τους αυτόχθονες του Νέου Κόσμου τους ονόμασαν Ινδιάνους! Γενικότερα η γαλοπούλα χαίρει μεγάλης εκτίμησης στην κουζίνας ολόκληρης της Αμερικής, Βόρειας και Νότιας. Ωστόσο στην Ευρώπη πρωτοπάτησε το πόδι της το 1824. Το μέγεθος της την έκανε ιδιαίτερα δημοφιλή στα μεγάλα γιορτινά γεύματα και γρήγορα κέρδισε πρωταγωνιστικό ρόλο. Πρώτος Ευρωπαίος μονάρχης που την έβαλε στο τραπέζι του ήταν ο Ερρίκος ο 8ος και μετά λίγο λίγο κατέκτησε όλη την Ευρώπη, την Ελλάδα και τα γιορτινά τραπέζια μας, μαγειρεμένη με χίλιους τρόπους, γεμίσεις και παραλλαγές. Για παράδειγμα στα Ζαγωροχώρια της Ηπείρου τα Χριστούγεννα φτιάχνουν τα “Σπάργανα” που μοιάζουν με τηγανίτες και συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού στη Φάτνη. Επίσης οι νοικοκυρές φτιάχνουν στο χριστόψωμο που είναι συνήθως στρογγυλό και αποτελεί σύμβολο της γιορτής.
