Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τα τελευταία χρόνια το βρίσκουμε όλο και πιο συχνά στα μενού των σύγχρονων εστιατορίων. Ας δούμε λοιπόν τι ακριβώς είναι ώστε την επόμενη φορά να είμαστε ενημερωμένοι και να μην φοβόμαστε να το παραγγείλουμε.
Το ceviche είναι μια παραδοσιακή τεχνική της Περουβιανής κουζίνας, που έγινε δημοφιλής αρχικά στη Λατινική Αμερική και από εκεί κατάφερε να κατακτήσει σταδιακά τις κουζίνες όλου του κόσμου. Το σεβίτσε σαν τεχνική χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα, τουλάχιστον 2000 χρόνια πριν, όπως επιβεβαιώνουν τα αρχαιολογικά ευρήματα των περιοχών του Περού και γενικότερα του Ισημερινού, δίνοντας στους ιστορικούς πληροφορίες και για τις διατροφικές συνήθειες των λαών που κατοικούσαν αυτές τις περιοχές!
Τι είναι τελικά το σεβίτσε;
Ένας εναλλακτικός τρόπος μαγειρέματος ψαριού και θαλασσινών από τη Νότια Αμερική είναι το σεβίτσε (ceviche) και δεν έχει σχέση με το σούσι και το σασίμι. Στη συγκεκριμένη περίπτωση εναλλακτικός τρόπος ψησίματος σημαίνει χωρίς καθόλου φωτιά, αφού επί της ουσίας το ψάρι «ψήνεται» με την οξύτητα του χυμού των εσπεριδοειδών ή του χυμού φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση μέχρι να μετουσιωθούν οι πρωτεΐνες της σάρκας του, να σφίξει και να γίνει ένα πιάτο βρώσιμο και ασφαλές.
Για να φτιάξει κανείς σεβίτσε, παίρνει κομμάτια από φιλεταρισμένο ωμό φρέσκο ψάρι ή θαλασσινά (τα πιο φρέσκα που μπορεί να βρει) και τα μαρινάρει για μικρό ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέσα σε χυμούς εσπεριδοειδών (λάιμ, λεμόνι, μανταρίνι, πορτοκάλι, κουμ κουάτ) με την προσθήκη καρυκευμάτων (αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικών), φρέσκων μυρωδικών (κρεμμύδι, κόλιανδρος) και πιπεριών τσίλι, δίνοντάς του δροσιά, φρεσκάδα, σπιρτάδα και φινέτσα.
Στο σεβίτσε η σάρκα του ψαριού κόβεται σε μικρούς κύβους ώστε να τη νιώθεις στο στόμα κι όχι σε λεπτά και πλατιά κομμάτια όπως στο καρπάτσιο. Όσο πιο χοντρό έχει κοπεί ένα κομμάτι, τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστεί το κιτρικό οξύ (του χυμού των εσπεριδοειδών) για να διεισδύσει στο κέντρο του και να το «ψήσει». Προσοχή η υπερβολική έκθεση στο οξύ μπορεί να παραψήσει και να καταστρέψει το σεβίτσε.
