Φαγητό γραφείου
Από την Ιωάννα Σταμούλου Ιδέες για φαγητό ή κολατσιό που θα πάρουμε μαζί μας σε ένα δοχείο
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Sous vide στα γαλλικά θα πει «σε κενό». Το «αέρος» λείπει, αλλά εννοείται. Πρόκειται για μέθοδο μαγειρέματος της τροφής σε ελεγχόμενο περιβάλλον με σταθερά χαμηλή θερμοκρασία και σε χρόνο αντιστρόφως ανάλογο της θερμοκρασίας, δηλαδή ιδιαίτερα μεγάλο.
Η συγκεκριμένη μέθοδος έχει γίνει γνωστή τα τελευταία χρόνια και πιο συγκεκριμένα τον τελευταίο αιώνα (από το 2000 και μετά) όμως ήταν αυστηρά επαγγελματική υπόθεση τα μυστικά της οποίας γνώριζαν μόνο κάποιοι σεφ που είχαν στις κουζίνες τους τον κατάλληλο εξοπλισμό και σέρβιραν κομμάτια κρέατος «σιγομαγειρεμένα για 8 ολόκληρες ώρες» εντυπωσιάζοντας τους πάντες. Πατέρας βέβαια της μεθόδου θεωρείται ο Benjamin Thompson ο οποίος είχε αρχίσει τους πειραματισμούς από το 1799, όμως στην πραγματικότητα άρχισε να εφαρμόζεται την δεκαετία του 1970 από γάλλους σεφ που είχαν βρει τον τρόπο να ψήνουν το φουά γκρα με τέτοιο τρόπο ώστε να κρατάει το χρώμα του και να μένει ζουμερό.
Πρακτικά όλα τα τρόφιμα μπορούν να μαγειρευτούν sous vide (σου βιντ) δηλαδή κρεατικά (κυρίως), αλλά και πουλερικά, θαλασσινά, αυγά, φρούτα, λαχανικά.
Η συγκεκριμένη τεχνική έχει ξεφύγει πλέον από τις επαγγελματικές κουζίνες και πραγματοποιείται και στο σπίτι αν φροντίσουμε εκτός από την κατσαρόλα μας να προμηθευτούμε και τον κατάλληλο εξοπλισμό, ο οποίος περιλαμβάνει:
Επειδή μετά το μαγείρεμα σε sous vide το κρέας δεν έχει την επιθυμητή τραγανή κρούστα, χρειάζεται ένα σύντομο γκριλάρισμα ή πέρασμα από το τηγάνι. Φυσικά μπορεί να γίνει και συνδυασμός μαριναρίσματος ή μπρεζαρίσματος ή μαγειρέματος μιας σάλτσας ξεχωριστά και βρασίματος στη συνέχεια του κρεατικού μαζί της για λίγο ώστε να δέσουν μεταξύ τους.
Μεριδοποιώντας το φαγητό έχουμε μηδαμινή φύρα γιατί καταναλώνουμε όσο ακριβώς χρειαζόμαστε. Το υπόλοιπο το κρυώνουμε μαζί με το σακουλάκι σε νερό με πάγο και το διατηρούμε στο ψυγείο για 15 μέρες ή στην κατάψυξη για ένα μήνα.
Καθώς το φαγητό με τη μέθοδο sous vide δεν ψήνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες αλλά και δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα για να προκληθεί οξείδωση τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται προσφέροντας περισσότερα οφέλη στον οργανισμό αλλά και στη γεύση μας.
Αφού μπορούμε να μαγειρέψουμε σε ελεγχόμενη θερμοκρασία για συγκεκριμένο χρόνο μπορούμε να μεριδοποιήσουμε και να σακουλοποιήσουμε τις μερίδες και να τις μαγειρέψουμε κατά τη διάρκεια της νύχτας, ενώ θα ασχολούμαστε με κάτι άλλο ή ενώ θα είμαστε εκτός σπιτιού για ψώνια ή στη δουλειά μας.
Το μόνο που θα χρειαστούμε εκτός από τα σακουλάκια είναι ένα τηγάνι πιθανώς και μια λαβίδα για το ρόδισμα.
Κάποιοι αμφισβητούν την ασφάλεια των τροφίμων που μαγειρεύονται με τη μέθοδο sous vide. Η αλήθεια είναι πως η ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος εξαρτάται από την πρώτη ύλη που μαγειρεύουμε και ειδικότερα από τον αριθμό και το είδος των μικροβίων που περιέχει (γιατί όλα τα τρόφιμα περιέχουν μικρόβια), τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος που επιλέγουμε, τον τρόπο και τον ρυθμό ψύξης και τέλος την αποθήκευση των παραγομένων προϊόντων. Σε αρκετές περιπτώσεις έχουν αναφερθεί θερμοκρασίες ψησίματος χαμηλότερες των 55οC κάτι που δημιουργεί μεγάλους κινδύνους στα προϊόντα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο. Μαγειρεμένα προϊόντα που καταναλώνονται άμεσα είναι πιο ασφαλή από προϊόντα που παραμένουν και αποθηκεύονται σε συνθήκες ψύξης. Ιδιαίτερα σε περιπτώσεις οικιακής χρήσης της μεθόδου sous vide δεν δημιουργούνται συνθήκες που μπορεί να εγκυμονούν κινδύνους για την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων.