Κουζίνα

Ξέρεις τι είναι το sous vide;

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Sous vide στα γαλλικά θα πει «σε κενό». Το «αέρος» λείπει, αλλά εννοείται. Πρόκειται για μέθοδο μαγειρέματος της τροφής σε ελεγχόμενο περιβάλλον με σταθερά χαμηλή θερμοκρασία και σε χρόνο αντιστρόφως ανάλογο της θερμοκρασίας, δηλαδή ιδιαίτερα μεγάλο.

Η συγκεκριμένη μέθοδος έχει γίνει γνωστή τα τελευταία χρόνια και πιο συγκεκριμένα τον τελευταίο αιώνα (από το 2000 και μετά) όμως ήταν αυστηρά επαγγελματική υπόθεση τα μυστικά της οποίας γνώριζαν μόνο κάποιοι σεφ που είχαν στις κουζίνες τους τον κατάλληλο εξοπλισμό και σέρβιραν κομμάτια κρέατος «σιγομαγειρεμένα για 8 ολόκληρες ώρες» εντυπωσιάζοντας τους πάντες. Πατέρας βέβαια της μεθόδου θεωρείται ο Benjamin Thompson ο οποίος είχε αρχίσει τους πειραματισμούς από το 1799, όμως στην πραγματικότητα άρχισε να εφαρμόζεται την δεκαετία του 1970 από γάλλους σεφ που είχαν βρει τον τρόπο να ψήνουν το φουά γκρα με τέτοιο τρόπο ώστε να κρατάει το χρώμα του και να μένει ζουμερό.

Ποια τρόφιμα μπορούν να μαγειρευτούν με τη μέθοδο sous vide;

Πρακτικά όλα τα τρόφιμα μπορούν να μαγειρευτούν sous vide (σου βιντ) δηλαδή κρεατικά (κυρίως), αλλά και πουλερικά, θαλασσινά, αυγά, φρούτα, λαχανικά.

Πώς γίνεται το μαγείρεμα και τι κάνει διαφορετική τη μέθοδο;

• Η τροφή αρχικά μεριδοποιείται και στη συνέχεια μπαίνει μέσα σε ειδικές σακούλες κατάλληλες για τη συγκεκριμένη μέθοδο. Μαζί στη σακούλα μπορούν να μπουν τα απαραίτητα καρυκεύματα μυρωδικά, μπαχαρικά ή ακόμη και μαρινάδα. Στη συνέχεια αφαιρείται από τις σακούλες ο αέρας, άρα και το οξυγόνο και σφραγίζονται.
• Η σακούλα ή οι σακούλες εμβαπτίζονται μέσα σε νερό το οποίο έχει σταθερή και σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (55^ο – 60^οC για το κρέας και λίγο υψηλότερη για φρούτα και λαχανικά), όπου και παραμένουν για ορισμένο χρόνο (1-7 ώρες). Τόσο η θερμοκρασία όσο και ο χρόνος μαγειρέματος διαφέρουν ανάλογα το είδος της τροφής.
• Το κλείσιμο του προϊόντος στην ειδική σακούλα επιτρέπει στη θερμότητα να μεταφερθεί από το νερό στο τρόφιμο. Το αεροστεγές κλείσιμο της σακούλας αποτρέπει την επαφή του τροφίμου με τον αέρα και το νερό, άρα και τη δευτερογενή επιμόλυνση κατά την αποθήκευση του. Η απουσία οξυγόνου αποτρέπει την οξείδωση και την απώλεια αρωμάτων και υγρών κατά το μαγείρεμα.
• Η σταθερή κι ελεγχόμενη θερμοκρασία επιτυγχάνει στοχευμένο ψήσιμο με σταθερά επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα σε γεύση και δομή.
• Το στοχευμένο ψήσιμο των κρεατικών σε θερμοκρασίες που το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη μειώνει την σκληρότητα του κρέατος και την πιθανότητα καψίματος όπως συμβαίνει στις υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος.
• Τα τοιχώματα των κυττάρων τροφίμων φυτικής προέλευσης παραμένουν ακέραια οπότε φρούτα και λαχανικά αποκτούν εξαιρετική δομή και υφή με ελάχιστη απώλεια θρεπτικών συστατικών.
• Στο εσωτερικό της ειδικής σακούλας του ψησίματος το τρόφιμο μαγειρεύεται με τους δικούς του χυμούς. Έτσι αποτρέπεται η αφυδάτωσή του και γίνεται σημαντικά πιο μαλακό και τρυφερό σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο τρόπο μαγειρέματος.

Εξοπλισμός για sous vide στο σπίτι

Η συγκεκριμένη τεχνική έχει ξεφύγει πλέον από τις επαγγελματικές κουζίνες και πραγματοποιείται και στο σπίτι αν φροντίσουμε εκτός από την κατσαρόλα μας να προμηθευτούμε και τον κατάλληλο εξοπλισμό, ο οποίος περιλαμβάνει:

1. Ειδικές σακούλες κατάλληλες για τρόφιμα και ικανές να αντέξουν την διαδικασία δημιουργία κενού. Οι κοινές σακούλες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
2. Συσκευή αφαίρεσης του αέρα και δημιουργίας κενού (σακουλοποιό) γνωστό και έως vacuum sealer.
3. Ειδική ράβδο sous vide.

Επειδή μετά το μαγείρεμα σε sous vide το κρέας δεν έχει την επιθυμητή τραγανή κρούστα, χρειάζεται ένα σύντομο γκριλάρισμα ή πέρασμα από το τηγάνι. Φυσικά μπορεί να γίνει και συνδυασμός μαριναρίσματος ή μπρεζαρίσματος ή μαγειρέματος μιας σάλτσας ξεχωριστά και βρασίματος στη συνέχεια του κρεατικού μαζί της για λίγο ώστε να δέσουν μεταξύ τους.

Τι κερδίζουμε από αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος;

1. Οικονομία υλικών

Μεριδοποιώντας το φαγητό έχουμε μηδαμινή φύρα γιατί καταναλώνουμε όσο ακριβώς χρειαζόμαστε. Το υπόλοιπο το κρυώνουμε μαζί με το σακουλάκι σε νερό με πάγο και το διατηρούμε στο ψυγείο για 15 μέρες ή στην κατάψυξη για ένα μήνα.

2. Γευστικό και θρεπτικό μαγείρεμα 

Καθώς το φαγητό με τη μέθοδο sous vide δεν ψήνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες αλλά και δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα για να προκληθεί οξείδωση τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται προσφέροντας περισσότερα οφέλη στον οργανισμό αλλά και στη γεύση μας.

3. Οικονομία χρόνου

Αφού μπορούμε να μαγειρέψουμε σε ελεγχόμενη θερμοκρασία για συγκεκριμένο χρόνο μπορούμε να μεριδοποιήσουμε και να σακουλοποιήσουμε τις μερίδες και να τις μαγειρέψουμε κατά τη διάρκεια της νύχτας, ενώ θα ασχολούμαστε με κάτι άλλο ή ενώ θα είμαστε εκτός σπιτιού για ψώνια ή στη δουλειά μας.

4. Οικονομία σε σκεύη και εργαλεία

Το μόνο που θα χρειαστούμε εκτός από τα σακουλάκια είναι ένα τηγάνι πιθανώς και μια λαβίδα για το ρόδισμα.

Περιορισμοί και προβληματισμοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων

Κάποιοι αμφισβητούν την ασφάλεια των τροφίμων που μαγειρεύονται με τη μέθοδο sous vide. Η αλήθεια είναι πως η ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος εξαρτάται από την πρώτη ύλη που μαγειρεύουμε και ειδικότερα από τον αριθμό και το είδος των μικροβίων που περιέχει (γιατί όλα τα τρόφιμα περιέχουν μικρόβια), τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος που επιλέγουμε, τον τρόπο και τον ρυθμό ψύξης και τέλος την αποθήκευση των παραγομένων προϊόντων. Σε αρκετές περιπτώσεις έχουν αναφερθεί θερμοκρασίες ψησίματος χαμηλότερες των 55^οC κάτι που δημιουργεί μεγάλους κινδύνους στα προϊόντα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο. Μαγειρεμένα προϊόντα που καταναλώνονται άμεσα είναι πιο ασφαλή από προϊόντα που παραμένουν και αποθηκεύονται σε συνθήκες ψύξης. Ιδιαίτερα σε περιπτώσεις οικιακής χρήσης της μεθόδου sous vide δεν δημιουργούνται συνθήκες που μπορεί να εγκυμονούν κινδύνους για την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων.