Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το Ξινόμαυρο είναι μια ερυθρή ποικιλία κρασιού από τη Βόρεια Ελλάδα η οποία θεωρείται πρεσβευτής του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό, μαζί με το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο και το Αγιωργίτικο. Η ονομασία του προέρχεται από τη σύνθεση των λέξεων όξινο και μαύρο. Έλκει την καταγωγή του από τη Κεντροδυτική Μακεδονία, από την αμπελουργική ζώνη της Νάουσας. Από εκεί μεταφέρθηκε και στις κοντινές περιοχές του Αμύνταιο, της Γουμένισσας, της Σιάτιστας, της Ραψάνης και του Βελβεντού. Σήμερα καλλιεργείται κυρίως σε ορεινές περιοχές της Μακεδονίας, της βόρειο-κεντρικής Ελλάδας, αλλά και της βόρειας Θεσσαλίας.
Πρόκειται για μια ιδιαίτερη ποικιλία, που δίνει πολλούς τύπους κρασιών (πολυδυναμική), αφού εκτός από κόκκινα κρασιά (φρέσκα και παλαιωμένα), δίνει και ροζέ (ξηρά, ημίγλυκα και ημίξηρα) αλλά και λευκά του τύπου blanc de noir και αφρώδη, ημιαφρώδη και γλυκά επιδόρπια έως και αποστάγματα (τσίπουρα). Από ξινόμαυρο παράγονται κρασιά χαρακτηρισμένα ως ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) σε 4 ζώνες παραγωγής: Στη Νάουσα και στο Αμύνταιο τα συναντάμε μονοποικιλιακά ενώ στη Γουμένισσα σε χαρμάνι μαζί με την ποικιλία Νεγκόσκα και στη Ραψάνη μαζί με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό. Επίσης δίνει κρασιά ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) σε περιοχές όπως η Επανομή, ο Βελβεντός, η Σιάτιστα και τα Μετέωρα, σε περιφερειακές ενότητες όπως η Θεσσαλονίκη, το Άγιον Όρος, η Πέλλα, η Καστοριά, η Ημαθία, η Πιερία και η Μαγνησία, ή στα γεωγραφικά διαμερίσματα Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Και Παγκόσμια μέρα Ξινόμαυρου!
Η Παγκόσμια Ημέρα Ξινόμαυρου (International Xinomavro Day) είναι η 1η Νοεμβρίου και καθιερώθηκε από το 2019 με πρωτοβουλία των «Οινοποιών Βορείου Ελλάδος» γιατί είναι ημερομηνία που ολοκληρώνεται κατά προσέγγιση ο τρύγος του.
Χαρακτηριστικά και συνδυασμοί
Τα ξινόμαυρα είναι κρασιά με προσωπικότητα.Το τυπικό ερυθρό έχει ρουμπινί χρώμα με απαλή και μέτρια ένταση και το αρωματικό μπουκέτο του περιλαμβάνει βιολέτες, κόκκινα και μαύρα φρούτα έως ντομάτα, μανιτάρια, και καπνό. Είναι πλούσιο σε τανίνες, αλκοολικά υψηλόβαθμο, με οξύτητες και μακριά επίγευση.
Η κόκκινη εκδοχή του συνοδεύει τέλεια κρεατοφαγικά πιάτα που περιλαμβάνουν αρνί, μοσχάρι ή κυνήγι, ψητά ή μαγειρεμένα με κόκκινες σάλτσες και ξερά φρούτα. Η παλαιωμένη εκδοχή του ριζότι με μανιτάρια και τρούφα, η ροζέ θαλασσινά και πιάτα με σάλτσα ντομάτας αλλά και μία πίτσα ή μία σαλάτα. Η λευκή εκδοχή του τα όστρακα και η γλυκιά και αφρώδη γλυκά με φράουλες!
Συνταγή
Μοσχαρίσια μάγουλα κρασάτα
Ένα πληθωρικό φαγητό που μαγειρεύεται και συνοδεύεται άψογα με ένα ποτήρι ξινόμαυρο.
Υλικά για 5 άτομα:
- 200 γρ. Μοσχαρίσια μάγουλα
- 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο στη μέση
- 2 φύλλα δάφνης
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι σε κόκκους
- 75 γρ. ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
- 250 γρ. Ξινόμαυρο
- 2 κουτ. σούπας πετιμέζι
- 2 κλωνάρια θυμάρι
- 2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- Ζητάμε από τον χασάπη μας να καθαρίσει τα μάγουλα και να μας τα κόψει σε μερίδες.
- Βράζουμε το κρέας σε χύτρα ταχύτητας μέσα σε άφθονο νερό μαζί με το κομμένο στη μέση κρεμμύδι, τα δαφνόφυλλα, αλάτι και τους κόκκους πιπερού για 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει καλά.
- Στραγγίζουμε το κρέας κρατώντας τον ζωμό του και πετάμε τα κρεμμύδια, τα δαφνόφυλλα και τα πιπέρια.
- Ζεσταίνουμε στην ίδια χύτρα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια για 2 λεπτά, προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για ένα λεπτό ακόμη ανακατεύοντας συχνά.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας και το φέρνουμε μερικές βόλτες μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα, προσθέτουμε ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστεί και δίνουμε μια πρώτη δυνατή βράση.
- Ύστερα χαμηλώνουμε τη φωτιά προσθέτουμε το θυμάρι, το πετιμέζι, σκεπάζουμε τη χύτρα χωρίς να την ασφαλίσουμε και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να δέσει η σάλτσα του.
- Αν είναι πολύ αραιή, διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, κουνάμε να πάει παντού και δίνουμε μια βράση στο φαγητό να δέσει η σάλτσα του.
- Συνοδεύουμε το φαγητό με γαρνιτούρα της επιλογής μας όπως ζυμαρικά, πατάτες τηγανητές, πουρέ κλπ.
Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: Χύτρα ταχύτητας
