10+1 μυστικά για γλυκά κουταλιού

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Το γλυκό κουταλιού κουβαλάει εδώ κι αιώνες την τεχνογνωσία των γιαγιάδων μας. Εκείνες έπαιζαν τις συνταγές στα δάχτυλα και τα έφτιαχναν με κλειστά τα μάτια. Εμείς μαθαίνουμε από εκείνες αλλά φυλαγόμαστε κι από τις κακοτοπιές μέσα από 11 ολόγλυκα μυστικά:

1. Διαλέγουμε φρέσκα φρούτα ή λαχανικά εποχής (π.χ. ντοματάκι, μελιτζανάκι, κολοκύθα), όχι υπερώριμα και μαλακά, χωρίς χτυπήματα και τρύπες, όσο μικρότερα γίνεται σε μέγεθος.
2. Η ζάχαρη είναι το συντηρητικό του γλυκού, οπότε δεν μπορούμε να κάνουμε έκπτωση στην ποσότητα, γιατί αλλιώς δεν θα συντηρηθεί σωστά και θα χαλάσει. Δεν το παρακάνουμε όμως, ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής. Συνήθως είναι ένα μέρος φρούτο, ένα μέρος ζάχαρη. Εκτός από κάποιες περιπτώσεις που το φρούτο είναι πολύ γλυκό (π.χ. σταφύλι) και χρησιμοποιούμε μικρότερη ποσότητα.
3. Τα γλυκά κουταλιού όπως και οι μαρμελάδες βράζονται σε μέτρια φωτιά και ανοιχτό καπάκι. Το δυνατό βράσιμο μπορεί να καραμελώσει το σιρόπι και να σκουρύνει πολύ το γλυκό.
4. Αν το φρούτο βγάλει αφρούς κατά το βράσιμο τον αφαιρούμε από την επιφάνεια του γλυκού με τρυπητή κουτάλα.
5. Το σιρόπι του γλυκού πρέπει να είναι αρκετό (να σκεπάζει το φρούτο μέσα στο βάζο) και σωστά δεμένο. Αν έχεις θερμόμετρο, τσεκάρεις με αυτό, πρέπει να φτάσει στους 105^oC. Αν δε έχεις και θέλεις να σιγουρευτείς πως έχει δέσει σωστά κάνεις το τεστ με το κρύο πιάτο. Αφήνεις ένα πιάτο στην κατάψυξη να παγώσει. Το παίρνεις και στάζεις πάνω του μερικές σταγόνες σιρόπι. Αν είναι σωστό δεν θα απλώνουν και μένουν οι σταγόνες εκεί που τις έριξες. Αν απλώσει αμέσως, το γλυκό χρειάζεται λίγο ακόμη βράσιμο.
6. Μερικά φρούτα και λαχανικά έχουν ανάγκη από ιδιαίτερη μεταχείριση για να σκληρύνουν και να γίνουν τραγανά. Πρέπει λοιπόν να μείνουν για κάποιες ώρες σε ασβεστόνερο. Το φτιάχνουμε διαλύοντας 3 κουταλιές της σούπας σβησμένο ασβέστη σε 3 λίτρα νερό. Τον βρίσκουμε σε μάντρες με υλικά οικοδομών και φοράμε πάντα γάντια κατά τη διαδικασία ακολουθώντας τις οδηγίες της συνταγής.
7. Αν χρησιμοποιήσουμε μπαχαρικά, θέλουμε σε κομμάτια και όχι σε σκόνη, για να μη θολώσει το σιρόπι. Τα αρωματικά φυτά (π.χ. αρμπαρόριζα, δεντρολίβανο, βανίλια κ.λπ.) τα προσθέτουμε προς το τέλος του βρασμού για να διατηρηθεί το άρωμά τους.
8. Λίγος χυμός λεμονιού στο τέλος του βρασμού βοηθάει το γλυκό να αποφύγει το ζαχάρωμα. 3 κουταλιές της σούπας για 1 κιλό περίπου φρούτο είναι ιδανικές.
9. Τα γλυκά κουταλιού αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα με καπάκι που έχουμε από πριν αποστειρώσει (αφού τα σαπουνίσουμε και τα ξεβγάλουμε με καυτό νερό, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε όρθια σε ταψί που στρώνουμε με πετσέτα. Τα αφήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 120^οC για 30 λεπτά.
10. Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα με καυτό το γλυκό, κατευθείαν από την κατσαρόλα και αφού βιδώσουμε το καπάκι, το αναποδογυρίζουμε και το αφήνουμε σε αυτή τη στάση να κρυώσει εντελώς. Ύστερα το φυλάμε σε ντουλάπι για μεγάλο διάστημα. Από τη στιγμή που θα ανοίξουμε το βάζο, είναι προτιμότερο να φυλάμε το γλυκό στο ψυγείο.
11. Αν ακολουθήσουμε σωστά όλη τη διαδικασία, αλλά και πάλι το γλυκό ζαχαρώσει μέσα στο βάζο του, το βγάζουμε σε κατσαρόλα όλο μαζί και αφού προσθέσουμε λίγο βραστό νερό, το αφήνουμε να πάρει μια, δυο βράσεις και προσθέτουμε στο τέλος λίγο χυμό λεμονιού. Ύστερα ακολουθούμε τη γνωστή διαδικασία από την αρχή.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: ταψί, φούρνος, κατσαρόλα.