|  | 

Κουζίνα

Πώς καθαρίζουμε καβούρια κι αστακούς

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Οι αστακοί αλλά και τα καβούρια δεν καθαρίζονται ωμά, γιατί η σάρκα τους διαλύεται αν δεν είναι βρασμένη. Κι όταν τα έχουμε βράσει πρέπει πάλι να γνωρίζουμε πως να τα διαχειριστούμε.

 

 

Καβούρια

 

 

Όταν αγοράζουμε καβούρια, πρέπει να είναι ζωντανά και βαριά. Μόνο το 1/3 της σάρκας τους είναι βρώσιμο. Ωμά διατηρούνται 12 ώρες περίπου, βρασμένα 1-3 ημέρες στο ψυγείο ή για περισσότερο χρόνο στην κατάψυξη. Το μόνο που χρειάζονται πριν το μαγείρεμα είναι καλό πλύσιμο. Τα μικρά καβουράκια είναι ιδανικά για να νοστιμίσουν σούπες, ζωμούς και σάλτσες. Για να καθαρίσουμε και να φάμε τη σάρκα από μεγάλα καβούρια ψημένα ή βρασμένα, χρησιμοποιούμε τα δάχτυλα μας και τις ειδικές πένσες που σπάνε τις δαγκάνες.

 

 

Αστακοί

 

 

Αν έχουμε στα χέρια μας ένα φρέσκο αστακό πρέπει να τον πιάσουμε από την ουρά γιατί μπορεί να μας δαγκώσει και αν υπάρχουν λάστιχα στις δαγκάνες τα αφαιρούμε προσεκτικά κόβοντας τα με ψαλίδι. Του κάνουμε μια βαθιά κάθετη μαχαιριά στο κεφάλι και τον ρίχνουμε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και ξίδι που κοχλάζει. Σκεπάζουμε με καπάκι και βράζουμε ώσπου το κέλυφός του να αλλάξει χρώμα και να γίνει πορτοκαλί. Χρειάζονται 20 λεπτά βράσιμο για κάθε κιλό αστακού και 5 λεπτά για κάθε επιπλέον μισόκιλο.

Τον βγάζουμε από την κατσαρόλα κι αφού κρυώσει λίγο, ώστε να μπορούμε να τον διαχειριστούμε, πιάνουμε τις δαγκάνες και τα πόδια κοντά στη βάση τους και τα στρίβουμε να ξεκολλήσουν από το σώμα. Ύστερα τον πιάνουμε στο ένα χέρι και κρατώντας τον σταθερά από το κεφάλι, στρίβουμε την ουρά με το άλλο χέρι και την τραβάμε ώσπου να ξεκολλήσει από το σώμα. Κρατώντας την ουρά ανάποδα, κόβουμε με ψαλίδι το λεπτό κέλυφος από κάτω και τραβάμε ολόκληρη τη σάρκα από μέσα, προσεκτικά για να μην κοπεί.

Αν είναι μικρός ο αστακός, τον γυρίζουμε απλώς με την κοιλιά από πάνω, τον πιάνουμε με πετσέτα και πιέζουμε αριστερά δεξιά προς το κέντρο για να σπάσει το λεπτό κέλυφος της κοιλιάς. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το κεφάλι κατά μήκος για να ανοίξει. Ξύνουμε από μέσα την πράσινη κολλώδη ουσία του κελύφους και τα αυγά του (αν υπάρχουν). Σπάμε κάθε δαγκάνα του αστακού στο κέντρο με την ειδική πένσα και βγάζουμε μονοκόμματη τη σάρκα από το εσωτερικό τους. Η σάρκα από τα πόδια βγαίνει εύκολα ολόκληρη αν ρολάρουμε πάνω τους ένα πλάστη ξεκινώντας από τις άκρες και προχωρώντας προς το σημείο που τα κόψαμε.

 

 

Δείτε ακόμη