Κουζίνα

Τα μυστικά του κιμά

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Είτε φτιάξουμε σάλτσα για μακαρόνια, μουσακά ή παστίτσιο, είτε μπιφτέκι, κεφτέ ή ρολό, ο κιμάς έχει τα δικά του μυστικά και πρέπει να τα γνωρίζουμε πριν τον αγοράσουμε, είτε θέλουμε να τον μαγειρέψουμε άμεσα είτε να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη.

Είναι δημοφιλής σε μικρούς και μεγάλους. Αγαπάει εξίσου το τηγάνι, την κατσαρόλα και τον φούρνο, αλλά για κάθε χρήση χρειαζόμαστε διαφορετικό κιμά. Τα ερωτήματα είναι πολλά, όσα και τα μυστικά και χρειάζονται απαντήσεις.

Τι κιμά να προτιμήσουμε;

Εξαρτάται τι θέλουμε να φτιάξουμε. Ό,τι κι αν αποφασίσουμε πάντως, αποφεύγουμε να αγοράσουμε έτοιμο κομμένο κιμά. Ζητάμε από τον χασάπη να τον κόψει μπροστά μας και από κομμάτι της επιλογής μας. Για κεφτέδες, ρολά, σάλτσα κιμά και ντολμάδες προτιμάμε μοσχαρίσιο ή χοιρινό ή ανάμεικτο κιμά. Πιο σπάνια χρησιμοποιούμε αρνίσιο κιμά (σκέτο ή ανάμεικτο με μοσχάρι) σε κεμπάπ, κεφτεδάκια και ντολμάδες, όμως λίγα χασάπικα διαθέτουν μηχανή κοπής αρνίσιου κιμά. Μια πιο ελαφριά επιλογή με σαφώς λιγότερα λιπαρά είναι ο κιμάς πουλερικών (κοτόπουλο ή γαλοπούλα) για κεφτεδάκια, μπιφτέκια ή σάλτσα κιμά.

Πόσο λιπαρός να είναι;

Στην παρασκευή µπιφτεκιών και κεφτέδων πρέπει να είναι λιπαρός ο κιµάς, για να µην στεγνώνουν στο ψήσιµο. Για µαγειρευτό κιµά χρειαζόμαστε λιγότερο λιπαρό κομμάτι γιατί με το τσιγάρισμα και το μαγείρεμα όλο το λίπος μένει στην κατσαρόλα και δεν το χρειαζόμαστε.

Από τι κομμάτι να είναι ο κιμάς;

Μοσχαρίσιος

Προτιμάμε κομμάτια μέτρια ή πλούσια σε λίπος. Κακά τα ψέματα, ένας εντελώς άπαχος κιμάς δεν ψήνεται σωστά και δεν έχει την καλύτερη γεύση. Η πολύ λιπαρή λάπα είναι καλή επιλογή για κεφτέδες ή μπιφτέκια και ακολουθούν το καπάκι, η σπάλα και η ελιά. Για σάλτσες κιμά ή αν κάνουμε διατροφή επιλέγουµε λιγότερο λιπαρά κομμάτια ( κιλότο ή στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά ).

Χοιρινός

Καλή επιλογή είναι το µπούτι, η σπάλα και ο λαιμός.

Πουλερικών

Ο κιμάς από μπούτι κοτόπουλου ή γαλοπούλας είναι πιο λιπαρός γι’ αυτό παραμένει ζουμερός στο μαγείρεμα και τον προτιμάμε σε μπιφτέκια και κεφτέδες. Ο κιμάς από στήθος είναι πιο άπαχος και στεγνώνει πολύ εύκολα.

Αρνίσιος

Ελαφρύτερο και πιο εύκολο στο καθάρισμα κομμάτι είναι το μπούτι είτε πρόκειται για αρνί, ζυγούρι ή πρόβατο. Πολύ συχνά τον αναμειγνύουμε με µοσχαρίσιο κιμά.

Διαχείριση και διατήρηση

• Ο κιμάς που αγοράζουμε μπορεί να διατηρηθεί μια δυο μέρες στη συντήρηση πριν μαγειρευτεί. Αν ο κιμάς είναι συσκευασμένος, συμβουλευόμαστε την ημερομηνία λήξης.
• Αν δεν θέλουμε να τον μαγειρέψουμε άμεσα, μπορούμε να το καταψύξουμε. Καλό είναι να τον πιέσουμε να πλατύνει, για να μπορέσουμε μετά να τον αποψύξουμε πιο εύκολα.
• Αποφεύγουμε να αφήνουμε  πολύ καιρό στην κατάψυξη τον κιμά γιατί αφυδατώνεται και χάνει την υγρασία του. Από την άλλη όσο μένει στην κατάψυξη δημιουργούνται κρύσταλλοι πάγου ανάμεσα στον κιμά, οι οποίοι μετά την απόψυξη λιώνουν και κάνουν τον κιμά να νερουλιάζει καθώς μαγειρεύεται ή ψήνεται.
• Για να ξεπαγώσουμε τον κιμά τον βγάζουμε από την κατάψυξη στην συντήρηση του ψυγείου από το προηγούμενο βράδυ. Δεν τον ξεπαγώνουμε ποτέ μέσα με ζεστό νερό.
• Από τη στιγμή που τον ξεπαγώνουμε πάντως πρέπει να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Ποτέ δεν ξαναβάζουμε στην κατάψυξη κιμά που έχουμε αποψύξει έστω και μαγειρεμένο.

Πώς μαγειρεύεται σωστά;

• Σε δυνατή φωτιά καβουρδίζουμε τον κιμά, ανακατεύοντάς τον διαρκώς με σπάτουλα ή αυγοδάρτη για να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και μέχρι να ροδίσει καλά. Όσο καλύτερα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η σάλτσα.
• Αν χρησιμοποιήσουμε μπαχαρικά τα ρίχνουμε μαζί με τον κιμά για να βγάλουν τα αρώματά τους.
• Όταν ροδίσει καλά ο κιμάς και στεγνώσει προσθέτουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, φινόκιο κ.λπ.) και τα σοτάρουμε για λίγο μαζί με τον κιμά. Μπορούμε αν θέλουμε να τα σοτάρουμε και σε ξεχωριστό τηγάνι και να τα ενώσουμε μετά.
• Μετά σβήνουμε με κρασί ή κονιάκ και αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα προσθέτουμε νερό ή ζωμό και ντομάτα αν το ζητάει η συνταγή. Σιγοβράζουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά, να μελώσει και να στεγνώσει από τα περιττά υγρά.

Ποια μυρωδικά και μπαχαρικά του ταιριάζουν;

Από μπαχαρικά: μπαχάρι, κανέλα, πάπρικα, καρδάμωμο, κόλιανδρος, τζίντζερ, κάρι.

Από μυρωδικά: ξερή δάφνη, ρίγανη, δεντρολίβανο, φρέσκος βασιλικός, μαϊντανός, δυόσμος και άνηθος, ανάλογα τη συνταγή.

Δες περισσότερα μυστικά για τέλεια αφράτα κεφτεδάκια και ζουμερά μπιφτέκια.