Πώς αξιοποιούμε τα αποξηραμένα φρούτα
Από την Ιωάννα Σταμούλου Εκτός από σοβαρούς λόγους να εντάξουμε στη διατροφή μας τα ξερά φρούτα έχουμε
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Είτε φτιάξουμε σάλτσα για μακαρόνια, μουσακά ή παστίτσιο, είτε μπιφτέκι, κεφτέ ή ρολό, ο κιμάς έχει τα δικά του μυστικά και πρέπει να τα γνωρίζουμε πριν τον αγοράσουμε, είτε θέλουμε να τον μαγειρέψουμε άμεσα είτε να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη.
Είναι δημοφιλής σε μικρούς και μεγάλους. Αγαπάει εξίσου το τηγάνι, την κατσαρόλα και τον φούρνο, αλλά για κάθε χρήση χρειαζόμαστε διαφορετικό κιμά. Τα ερωτήματα είναι πολλά, όσα και τα μυστικά και χρειάζονται απαντήσεις.
Εξαρτάται τι θέλουμε να φτιάξουμε. Ό,τι κι αν αποφασίσουμε πάντως, αποφεύγουμε να αγοράσουμε έτοιμο κομμένο κιμά. Ζητάμε από τον χασάπη να τον κόψει μπροστά μας και από κομμάτι της επιλογής μας. Για κεφτέδες, ρολά, σάλτσα κιμά και ντολμάδες προτιμάμε μοσχαρίσιο ή χοιρινό ή ανάμεικτο κιμά. Πιο σπάνια χρησιμοποιούμε αρνίσιο κιμά (σκέτο ή ανάμεικτο με μοσχάρι) σε κεμπάπ, κεφτεδάκια και ντολμάδες, όμως λίγα χασάπικα διαθέτουν μηχανή κοπής αρνίσιου κιμά. Μια πιο ελαφριά επιλογή με σαφώς λιγότερα λιπαρά είναι ο κιμάς πουλερικών (κοτόπουλο ή γαλοπούλα) για κεφτεδάκια, μπιφτέκια ή σάλτσα κιμά.
Στην παρασκευή µπιφτεκιών και κεφτέδων πρέπει να είναι λιπαρός ο κιµάς, για να µην στεγνώνουν στο ψήσιµο. Για µαγειρευτό κιµά χρειαζόμαστε λιγότερο λιπαρό κομμάτι γιατί με το τσιγάρισμα και το μαγείρεμα όλο το λίπος μένει στην κατσαρόλα και δεν το χρειαζόμαστε.
Προτιμάμε κομμάτια μέτρια ή πλούσια σε λίπος. Κακά τα ψέματα, ένας εντελώς άπαχος κιμάς δεν ψήνεται σωστά και δεν έχει την καλύτερη γεύση. Η πολύ λιπαρή λάπα είναι καλή επιλογή για κεφτέδες ή μπιφτέκια και ακολουθούν το καπάκι, η σπάλα και η ελιά. Για σάλτσες κιμά ή αν κάνουμε διατροφή επιλέγουµε λιγότερο λιπαρά κομμάτια ( κιλότο ή στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά ).
Καλή επιλογή είναι το µπούτι, η σπάλα και ο λαιμός.
Ο κιμάς από μπούτι κοτόπουλου ή γαλοπούλας είναι πιο λιπαρός γι’ αυτό παραμένει ζουμερός στο μαγείρεμα και τον προτιμάμε σε μπιφτέκια και κεφτέδες. Ο κιμάς από στήθος είναι πιο άπαχος και στεγνώνει πολύ εύκολα.
Ελαφρύτερο και πιο εύκολο στο καθάρισμα κομμάτι είναι το μπούτι είτε πρόκειται για αρνί, ζυγούρι ή πρόβατο. Πολύ συχνά τον αναμειγνύουμε με µοσχαρίσιο κιμά.
Από μπαχαρικά: μπαχάρι, κανέλα, πάπρικα, καρδάμωμο, κόλιανδρος, τζίντζερ, κάρι.
Από μυρωδικά: ξερή δάφνη, ρίγανη, δεντρολίβανο, φρέσκος βασιλικός, μαϊντανός, δυόσμος και άνηθος, ανάλογα τη συνταγή.
Δες περισσότερα μυστικά για τέλεια αφράτα κεφτεδάκια και ζουμερά μπιφτέκια.