|  | 

Κουζίνα

Ακριβή μου βανίλια

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Τα μικροσκοπικά μαύρα σποράκια της στα οποία κρύβεται το πολυπόθητο άρωμά της τα συναντάμε σε κρέμες, παγωτά και σοκολάτες. Είναι πολύτιμα, δυσεύρετα και ακριβότερα πλέον ακόμη κι από το ασήμι.

Οι μαυριδεροί και γυαλιστεροί λοβοί ή φασόλια της βανίλιας που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική προέρχονται από ένα είδος ορχιδέας, την πλατύφυλλη βανίλια (Vanilla Planifolia). Η Vanilla Planifolia, επίσης γνωστή ως Vanilla Fragrans, είναι ένα αναρριχητικό, φυτό με καταγωγή από το Μεξικό. Σήμερα αυτό το γένος αειθαλών φυτών ευδοκιμεί σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές, από την τροπική Αμερική ως την τροπική Ασία τη Νέα Γουινέα και τη Δυτική Αφρική.

Η καλύτερη ποιότητα βανίλιας και η πιο γνωστή στον κόσμο είναι αυτή της Μαδαγασκάρης όπου παράγεται το 80% της παγκόσμιας παραγωγής. Η τεράστια τροπική καταιγίδα του 2017, που χτύπησε τη Μαδαγασκάρη, κατέστρεψε και τις σοδειές της βανίλιας εκτοξεύοντας την τιμή της στα ύψη (600 ευρώ το κιλό)!

 

 

Η βανίλια είναι η μοναδική ορχιδέα που παράγει βρώσιμους καρπούς. Η διαδικασία μετατροπής της σε μπαχαρικό είναι πολύ μεγάλη και περίπλοκη κι αυτός είναι ο λόγος που την καθιστά ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο. Η όλη διαδικασία ξεκινά από την ανθοφορία του φυτού. Τα λουλούδια αναπτύσσονται σε βοτρυοειδείς ταξιανθίες από τις μασχάλες των φύλλων, είναι διαδοχικά με κοντούς μίσχους ή συμμετρικά. Μπορεί να υπάρχουν μέχρι και 100 άνθη σε μία μόνο βότρυ (τσαμπί), αλλά συνήθως δεν υπερβαίνουν τα 20. Τα λουλούδια είναι αρκετά μεγάλα και ελκυστικά με λευκό, πράσινο, πρασινοκίτρινο ή κρεμ χρώμα και τα περισσότερα έχουν ένα γλυκό άρωμα.

Κάθε λουλούδι ανοίγει το πρωί και μέχρι το απόγευμα της ίδιας ημέρας κλείνει για πάντα. Αν στο διάστημα αυτών των λίγων ωρών δεν πραγματοποιηθεί η γονιμοποίησή του, το άνθος θα πέσει, χωρίς να υπάρξει δεύτερη ευκαιρία. Τα λουλούδια αυτογονιμοποιούνται, αλλά χρειάζονται επικονιαστή για να εκπληρώσει αυτή την αποστολή. Το ρόλο του επικονιαστή αναλαμβάνουν άκεντρες μέλισσες αλλά και ορισμένα είδη πουλιών (όπως το κολίμπρι), που επισκέπτονται τα άνθη της βανίλιας για το νέκταρ τους. Σε άγρια κατάσταση, η πιθανότητα γονιμοποίησης της βανίλιας είναι μικρότερη από 1%. Όταν όμως η Vanilla καλλιεργείται για εμπορική εκμετάλλευση η γονιμοποίηση με το χέρι είναι η πιο αξιόπιστη μέθοδος. Οι επικονιαστές λουλουδιών στις φάρμες της βανίλιας μπορούν να γονιμοποιήσουν περίπου 1.000 λουλούδια βανίλιας την ημέρα!

Καρπός παράγεται μόνο από ώριμα φυτά, τα οποία φτάνουν συνήθως πάνω από 3 μέτρα ύψος. Ο καρπός αποκαλείται "φασόλι βανίλιας" και είναι μια επιμήκης, σαρκώδης κάψουλα, που ανοίγει αργότερα και έχει μήκος 10-20 εκ. περίπου. Ωριμάζει σταδιακά για 5 - 9 μήνες μετά την ανθοφορία, παίρνοντας τελικά μαύρο χρώμα και αναδίδοντας έντονη, ευχάριστη μυρωδιά. Σ' αυτό το στάδιο οι καρποί μπορούν να συλλεχθούν και να αφυγρανθούν. Η αφυδάτωση των ενζύμων και η ξήρανση των λοβών, ελαχιστοποιεί την απώλεια των αιθέριων ελαίων. Κάθε λοβός περιέχει χιλιάδες λεπτούς σπόρους βανίλιας.

 

 

Η ιστορία της

Οι αρωματικές ουσίες και οι ιδιότητες της βανίλιας ήταν γνωστές από την εποχή των Αζτέκων. Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τη βανίλια για να αρωματίσουν το "xocolatl" ένα ρόφημα από σοκολάτα που προοριζόταν μόνο για βασιλιάδες. Είναι τεκμηριωμένο ότι το φυτό αυτό δόθηκε από τον Αυτοκράτορα Montezuma στους Ισπανούς Conquistadors το 1518 που το έφεραν στην Ευρώπη.

Η βανίλια πρωτοκαλλιεργήθηκε από τη φυλή Totonac του Μεξικού πρωτού οι Αζτέκοι ανέλθουν στην εξουσία. Λέγεται ότι «οι Tontonacas ακόμα και σήμερα καλλιεργούν κλήματα βανίλιας, με σχεδόν θρησκευτική ευλάβεια, γιατί σύμφωνα με τα πιστεύω τους το φυτό ήταν ένα δώρο από τους θεούς. Η παλιά παράδοση των Totonac αναφέρει ότι η Xanat, η νεαρή κόρη της Μεξικανής θεάς της γονιμότητας, αγάπησε ένα νεαρό Totonac. Η θεϊκή φύση της δεν της επέτρεπε να τον παντρευτεί κι έτσι μεταμορφώθηκε σε ένα φυτό που θα μπορούσε να προσφέρει απόλαυση και ευτυχία. Έγινε η βανίλια ορχιδέα, έτσι ώστε να ανήκει για πάντα στον θνητό έρωτά της και στον κόσμο του. Οι ντόπιοι κάτοικοι συνεχίζουν να γιορτάζουν το φεστιβάλ βανίλιας με πανηγύρια και χορούς, στο τέλος κάθε συγκομιδής».

Το όνομα της βανίλιας προήλθε από την ισπανική λέξη "vainilla", υποκοριστική μορφή της λέξης "vaina" (που σημαίνει «περίβλημα»), η οποία με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό "vagina" (που σημαίνει «κόλπο»). Με την εισαγωγή του μπαχαρικού στην Ευρώπη, άρχισε να κάνει τον κύκλο του στις ευρωπαϊκές κουζίνες, αρωματίζοντας τη σοκολάτα κι άλλες παρασκευές. Οι Γάλλοι ήταν αυτοί που ξεκίνησαν την καλλιέργεια της βανίλιας στον Ινδικό Ωκεανό και κυρίως στη Μαδαγασκάρη.

Η βανίλια καλλιεργήθηκε στην Αφρική για πρώτη φορά στα μέσα του 19ου αιώνα από τον Edmond Albius. Ο Albius ήταν ένας σκλάβος που ζούσε στο γαλλικό νησί Ρεϋνιόν, κοντά στη Μαδαγασκάρη και ήταν ο πρώτος που γονιμοποίησε το άνθος της βανίλιας με το χέρι. Η "Bourbon", από το νησί Reunion, είναι γνωστή ως την πιο εντατική και ισορροπημένη ποικιλία βανίλιας στον κόσμο.

 

 

Η χρήση της βανίλιας

Η βανίλια χρησιμοποιείται ευρέως τόσο στην οικιακή μαγειρική όσο και σε τρόφιμα του εμπορίου, ιδιαίτερα στη σοκολάτα και στα προϊόντα αρτοποιίας. Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται για να αρωματίσει κρέμες, παγωτά, πουτίγκες, σάλτσες, ζύμες και μπισκότα κι αφεψήματα.

Η βανίλια χρησιμοποιείται ευρέως και στην αρωματοποιία για το γλυκό της άρωμα. Το εκχύλισμα της βανίλιας παραλαμβάνεται μετά από θραύση των κατεργασμένων αποξηραμένων καρπών και εκχύλιση με αλκοόλη. Η τεχνητή βανίλια που αγοράζουμε στα γνωστά καψουλάκια λέγεται βανιλίνη φτιάχνεται με χημικό τρόπο και ουδεμία σχέση έχει με την πραγματική βανίλια. Είναι απλώς μια λύση ανάγκης αφού η φυσική βανίλια λόγω της πρόσφατης κρίσης την έχει κάνει πανάκριβη και δυσεύρετη. Ένας μόλις λοβός φυσικής βανίλιας κοστίζει γύρω στα 5 ευρώ!

 

 

Δείτε ακόμη