Από την Ιωάννα Σταμούλου
Δεν είναι η πιο ευχάριστη διαδικασία, αλλά το προσεχτικό καθάρισμα των θαλασσινών κρίνεται απαραίτητο πριν φτάσουμε στο κομμάτι της απόλαυσης. Γι’ αυτό πρέπει να προετοιμάσουμε σωστά τα μύδια, τα καλαμάρια, τις σουπιές, τα χταπόδια και τις καραβίδες πριν το μαγείρεμα.
Μύδια
Πρώτα απ’ όλα χρειάζεται να τα ξεπλύνουμε πολύ καλά με νερό και μετά τα τρίβουμε με σκληρή βούρτσα ή με το σύρμα που τρίβουμε τα πιάτα. Έχουν μια «ουρίτσα» που κρέμεται σαν μούσι ριζωμένη στη μια άκρη, δεν τη θέλουμε, γι’ αυτό πρέπει να την τραβήξουμε δυνατά και να την ξεριζώσουμε. Για να ανοίξουν τα μύδια, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με λίγο νερό ή κρασί λευκό πάνω σε δυνατή φωτιά και τα αχνίζουμε σκεπασμένα με το καπάκι της κατσαρόλας. Δεν πρέπει να απομακρυνθούμε γιατί δεν θέλουν παρά ελάχιστα λεπτά άχνισμα (5-7 λεπτά) από τη στιγμή που θα πάρει βράση το υγρό της κατσαρόλας. Αν τα παραβράσουμε η ψίχα από τα μύδια θα γίνει «λάστιχο». Είναι έτοιμα μόλις ανοίξουν. Όσα δεν ανοίξουν, τα πετάμε.
Καλαμάρια
Πρώτα τραβάμε τα πλοκάμια προς τα έξω κι ύστερα αφαιρούμε το στόμα που είναι μια στρογγυλή μπαλίτσα. Αφαιρούμε από το εσωτερικό της κουκούλας το διάφανο κόκαλο και τα εντόσθια που μοιάζουν με ζελέ. Πλένουμε καλά τα καλαμαράκια μέσα κι έξω και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι. Θέλει προσοχή γιατί πολλές φορές κρατάνε άμμο στην ουρίτσα.
Για τηγανιτά καλαμαράκια
Αφαιρούμε τα μάτια γιατί σκάνε στο τηγάνι και κόβουμε το σώμα σε ροδέλες. Αφού τα σουρώσουμε, τα ανακατεύουμε με μπόλικο αλεύρι (που έχουμε αλατίσει) και τα αφήνουμε για 45 λεπτά, ανακατεύοντας ενδιάμεσα για να μην κολλήσουν. Τα κοσκινίζουμε λίγα λίγα (όσα χωράει το τηγάνι) και τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο για πολύ λίγο- μέχρι να πάρει χρώμα το αλεύρι. Αν τα παρατηγανίσουμε θα σκληρύνουν. Τα πλοκάμια, επειδή θέλουν περισσότερη ώρα, τα τηγανίζουμε ξεχωριστά και για λίγο περισσότερο χρόνο από τις ροδέλες.
Για γεμιστά
Τα πτερύγια που είναι κολλημένα στο σώμα καθώς και τα πλοκάμια μπορούμε να τα αφαιρέσουμε κι αφού τα ψιλοκόψουμε να τα προσθέσουμε στη γέμιση μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Σουπιές
Αρχικά ξεπλένουμε τις σουπιές με άφθονο νερό. Υπάρχει η πιθανότητα να έχει σπάσει το σακουλάκι με το μελάνι από κάποια σουπιά και να είναι όλες κατάμαυρες. Αυτό το σακουλάκι με το μελάνι βρίσκεται στα σωθικά της σουπιάς κι είναι πολύτιμο. Αν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα, το αφαιρούμε προσεκτικά για να βγει άθικτο. Σχίζουμε λοιπόν τη σουπιά από το πλάι, από πάνω έως κάτω, το τραβάμε, το βάζουμε σε μπολ ή σε πλαστική σακούλα τροφίμων και το διατηρούμε στην κατάψυξη. Για να το κάνουμε αυτό, πρέπει να έχουμε πολύ φρέσκες σουπιές και να μην έχουν μπει καθόλου στην κατάψυξη. Μετά το μελάνι, τραβάμε το σουπιοκόκαλο από τη ράχη, το «δόντι» από το κεφάλι καθώς και τα μάτια τα οποία σκάνε και πετάγονται όταν τηγανίζονται. Επίσης σκίζουμε και πετάμε το γκριζοκαφετί τους δέρμα, τραβώντας την εξωτερική μεμβράνη από τις κουκούλες τους -θα ξεκινήσουμε από τις άκρες τους- έτσι ώστε οι σουπιές να μείνουν κάτασπρες. Τέλος τις ξεπλένουμε μέσα- έξω και τις αφήνουμε να στραγγίσουν καλά σε σουρωτήρι πριν τις μαγειρέψουμε.
Χταπόδι
Πρώτα αφαιρούμε το στόμα (δόντι) του χταποδιού με ένα μαχαίρι. Βρίσκεται στο κέντρο των 8 πλοκαμιών, στη βάση της κουκούλας. Για να το αφαιρέσουμε θα σκίσουμε τη σακούλα από το πλάι στη βάση της. Πλένουμε καλά την κουκούλα μέσα κι έξω και πετάμε από το εσωτερικό της τα εντόσθια, καθώς και την εξωτερική μεμβράνη. Στο κατεψυγμένο χταπόδι είναι καθαρισμένη η κουκούλα. Το μόνο που χρειάζεται είναι να αφαιρέσουμε το «δόντι».
Γαρίδες – Καραβίδες
Αν δεν προορίζονται για βραστές ή τηγανιτές, αφαιρούμε το κεφάλι, το κέλυφος και την ουρά, εκτός κι αν η συνταγή ζητάει να κρατήσουμε το κεφάλι ή την ουρίτσα τους. Τις καθαρίζουμε ολόκληρες όταν πρόκειται να τις πανάρουμε για να τις τηγανίσουμε. Για να αφαιρέσουμε το έντερο της πλάτης που είναι γεμάτο άμμο, αφού βγάλουμε το κέλυφος, με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε κατά μήκος την πλάτη και το τραβάμε με μια οδοντογλυφίδα ή βελόνα.
Τα μυστικά των θαλασσινών
- Αν χρησιμοποιήσουμε το ζουμί από το άχνισμα των μυδιών πρέπει να το σουρώσουμε πρώτα, γιατί μπορεί να έχει απομείνει άμμος. Επίσης, δεν αλατίζουμε ποτέ ούτε το ζουμί, ούτε τα μύδια γιατί κρατάνε πολύ αλάτι από τη θάλασσα.
- Τα χταπόδια που αγοράζουμε έτοιμα από τον ψαρά είναι «παραγουλιασμένα». Για να μαλακώσει το φρέσκο χταπόδι πρέπει πρώτα να χτυπηθεί στα βράχια περίπου 50 φορές και μετά να τριφτεί μέχρι να κατσαρώσουν οι άκρες των πλοκαμιών του. Αν το ψαρέψουμε μόνοι μας σημαίνει πως πρέπει να κάνουμε εμείς αυτή τη διαδικασία.
- Τα χταπόδια που βλέπουμε το καλοκαίρι στα νησιά μας απλωμένα στον ήλιο είναι εκεί για να στεγνώσουν ώστε να γίνουν πιο τρυφερά με το ψήσιμο ή το μαγείρεμα. Μπορούμε να κάνουμε κι εμείς το ίδιο στο σπίτι.
- Όταν καθαρίζουμε γαρίδες, δεν πετάμε τα κεφάλια ούτε τα κελύφη. Μπορούμε να τα σοτάρουμε με λίγο λάδι, καρότο, κρεμμύδι, σέλινο και βότανα και μετά να τα βράσουμε για μισή ώρα. Με το ζουμί τους που θα περάσουμε από σίτα μπορούμε να φτιάξουμε απίθανες σούπες, μακαρονάδες, πιλάφι, ριζότο, ή σάλτσες.
- Οι γαρίδες ψήνονται σε 3 με 5 λεπτά το πολύ, το παραπάνω ψήσιμο τις σκληραίνει.