Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ακόμη κι αν του λείπουν όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, κρέας, ψάρι, πουλερικά, γαλακτοκομικά κι αυγά το σαρακοστιανό τραπέζι έχει ένα μοναδικό τρόπο του να είναι νόστιμο και λαχταριστό.
Λαογραφία
Η Σαρακοστή είναι η χρονική περίοδος μεταξύ Καθαράς Δευτέρας και Μεγάλης Εβδομάδας κατά την οποία μέσω της διατροφής μας καλούμαστε να δείξουμε αυτοσυγκράτηση και σθένος αποκλείοντας από το διαιτολόγιό μας ένα σωρό νόστιμα φαγητά. Το θρησκευτικό νόημα της νηστείας είναι η άσκηση των αρετών μας εν αναμονή του εορτασμού του Πάσχα. Όμως η συγκεκριμένη περίοδος που συμπίπτει χρονικά με την προαναγγελία του ερχομού της άνοιξης, της ανάστασης της φύσης δηλαδή ύστερα από ένα δύσκολο χειμώνα, μέσα από τη βλάστηση της γης, της ανθοφορίας και της επερχόμενης καλοκαιρινής καρποφορίας έχει και τεράστια λαϊκή απήχηση.
Για παράδειγμα, το έθιμο της κυρά-Σαρακοστής αν και λίγο ξεχασμένο, είναι από τα παλιότερα που σχετίζονται με τη γιορτή του Πάσχα. Μέσα από αυτό ο λαός μας βρήκε τρόπο να δώσει οντότητα σε αυτή την περίοδο και να την αναπαραστήσει με μια γυναίκα, την Κυρά-Σαρακοστή. Σε κάποιες περιοχές έφτιαχναν με νερό αλεύρι και μπόλικο αλάτι για να μη χαλάσει ένα σκληρό ψωμί σαν μπισκότο που του έδιναν τη μορφή της και το χρησιμοποιούσαν σαν ημερολόγιο. Στις περισσότερες περιοχές όμως η κυρά-Σαρακοστή ήταν μια φιγούρα από χαρτί. Και στις δυο περιπτώσεις έμοιαζε με καλόγρια κι είχε 7 πόδια, σταυρωμένα χέρια γιατί προσευχόταν, ένα σταυρό στο κεφάλι γιατί πήγαινε στην εκκλησία, ενώ δεν είχε στόμα γιατί νήστευε. Στο τέλος κάθε εβδομάδας, αρχής γενομένης από το Σάββατο μετά την Καθαρά Δευτέρα, της έκοβαν το πρώτο πόδι. Το τελευταίο πόδι το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο. Στη Χίο αυτό το τελευταίο κομμάτι χαρτί το δίπλωναν καλά και το έκρυβαν μέσα σε ένα ξερό σύκο ή καρύδι το οποίο τοποθετούσαν μαζί με άλλα. Όποιος το έβρισκε θεωρούνταν τυχερός και γουρλής. Σε κάποιες άλλες περιοχές, το έβδομο πόδι το τοποθετούσαν μες στο ψωμί της Ανάστασης και ήταν τυχερός όποιος το έβρισκε. Αλλού πάλι, την κυρά-Σαρακοστή την έφτιαχναν από πανί και τη γέμιζαν με πούπουλα, κάτι σαν μαξιλαράκι δηλαδή.
Οι τροφές που πρωταγωνιστούν στο τραπέζι
Μπορεί το τραπέζι της Σαρακοστής να μην έχει κρέας, πουλερικά, αυγά και γαλακτοκομικά, σε καμία περίπτωση πάντως δεν θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε φτωχό. Έχει μάλιστα και τους βασικούς πρωταγωνιστές του που το κάνουν ξεχωριστό και περισσότερο υγιεινό.
Λαγάνα
Αυτά τα πλακέ μοσχομυριστά σουσαμένια ψωμιά την Καθαρά Δευτέρα ανοίγουν την αυλαία της Σαρακοστής και στη συνέχεια μαζί με όλα τα υπόλοιπα ψωμιά γίνονται οι στυλοβάτες της νηστείας, πλάι σε στρατιές λαδερών, οσπρίων και ταραμοσαλάτας.
Όσπρια
Τα όσπρια αυτή την περίοδο παίζουν κυρίαρχο ρόλο στο διαιτολόγιό μας, αντικαθιστώντας τις ζωικές πρωτεΐνες με φυτικές. Έτσι λοιπόν η φάβα, τα φασόλια σε όλες τις εκδοχές, τα χρώματα και τα μεγέθη (από ψιλά έως μαυρομάτικα, ροβίτσα και γίγαντες), οι φακές και τα ρεβίθια γίνονται σούπες, σαλάτες και λαδερά πιάτα σε συνδυασμό με χόρτα και λαχανικά, αλλά και θαλασσινά.
Χόρτα και λαχανικά
Την περίοδο αυτή υπάρχουν πολλές φρέσκες τροφές της εποχής όπως κουκιά και αγκινάρες, πατάτες, καρότα, πιπεριές, ραδίκια, μπρόκολα, κουνουπίδια, λάχανο, μαρούλι, μανιτάρια, σπανάκι, λάπατα, καυκαλήθρες, τσουκνίδες, μυρώνια, μάραθα, φινόκιο, γλυκοπατάτες, σπαράγγια, αλλά και τα κατεψυγμένα φασολάκια, αρακάς, μπάμιες κλπ. Όλα αυτά γίνονται πρωταγωνιστές σε λαδερά πιάτα με ντομάτα ή αλα πολίτα, δεμένα με αλεύρι και λεμόνι.
Θαλασσινά, αλλά όχι ψάρια
Κατά την περίοδο της Σαρακοστής τα θαλασσινά όπως χταπόδι, καλαμάρια, σουπιές, γαρίδες, μύδια και σαλιγκάρια έχουν την τιμητική τους, αντικαθιστώντας το κρέας και το ψάρι στα φαγητά μας. Το ψάρι επιτρέπεται μόνο δύο φορές, την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων.
Ρύζι και ζυμαρικά
Όλα τα ζυμαρικά αλλά και το ρύζι συνδυάζονται με λαχανικά και θαλασσινά σε πιάτα απίστευτης νοστιμιάς. Ντολμαδάκια γιαλαντζί κι ό,τι τελειώνει σε -ριζο παίζει γερά: λαχανόριζο, σπανακόριζο, αγκιναρόριζο, ντοματόριζο, μελιτζανόριζο και η επιτυχία συνεχίζεται με πιλάφια και μακαρονάδες θαλασσινών.
Τα δημοφιλή της Σαρακοστής
Μπορεί η νηστεία να απαγορεύει τη φέτα κι όλα τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά μας δίνει όμως καλές εναλλακτικές σε ντιπάκια και μεζεδάκια:
Ταραμάς
Τη Σαρακοστή νηστεύουμε από ψάρια, δεν νηστεύουμε όμως και τα αυγά τους, δηλαδή τον ταραμά και τα αυγά της ρέγκας κι έτσι ταραμοσαλάτα και ρεγγοσαλάτα συναντώνται συχνά από την Καθαρά Δευτέρα και μετά. Παράδοξο μεν, πραγματικό δε.
Ελιές
Καλαμών, Αμφίσσης, Χαλκιδικής, κρητικές αλατσολιές ή θρούμπες είναι αγαπημένες σου; Όλες αποτελούν σημαντικό στοιχείο της Μεσογειακής Διατροφής και είναι πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, ενώ δεν περιέχουν καθόλου χοληστερόλη. Επίσης, αποτελούν πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών, όπως το σελήνιο και ο ψευδάργυρος, βοηθώντας τον οργανισμό στη «μάχη» κατά των ελεύθερων ριζών.
Τουρσιά
Πιπεριές, βολβοί, λάχανο, αγκινάρες, αγγουράκια, καρότα, κουνουπίδι, κρεμμυδάκια, όλα τουρσί που συνοδεύουν πιάτα ή γίνονται μεζέδες για τσιπουράκια και ουζάκια.
Ταχίνι και χαλβάς
Το ταχίνι, ο πολτός του σουσαμιού, εκτός από το ότι αντικαθιστά το λάδι, όταν κάποιες μέρες η αυστηρότητα της νηστείας το αποκλείει κι αυτό, είναι κι ένα προϊόν που δίνει ιδιαίτερη νοστιμιά σε ντιπ αλλά και μαγειρευτά. Όσο για το χαλβά από ταχίνι, παρά τις θερμίδες του είναι το γλυκό που δεν λείπει από το σαρακοστιανό τραπέζι, καθώς είναι πλούσιος σε φυτική πρωτεΐνη, ασβέστιο και φυτικές ίνες.