Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η 17η Ιανουαρίου που έχει οριστεί τα τελευταία χρόνια ως Διεθνής Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας, είναι γιορτή του Αγίου Αντωνίου, ενός από τους δημοφιλέστερους αγίους της Ιταλίας, προστάτη, μεταξύ άλλων, των κρεοπωλών και των αλλαντοποιών. Η γιορτή έχει καθιερωθεί με πρωτοβουλία ιταλών επαγγελματιών της κουζίνας (σεφ, σερβιτόρων, διευθυντών εστιατορίων κλπ), που εργάζονται στο εξωτερικό και δραστηριοποιούνται μέσω του δικτύου itchefs-GVCI. Στόχος της Ημέρας είναι η προάσπιση της ιταλικής κουζίνας και των προϊόντων της από τους «παραχαράκτες» της, η ενημέρωση του παγκόσμιου κοινού για την αυθεντική και ποιοτική ιταλική κουζίνα και η προστασία του καταναλωτή από τα εστιατόρια που φέρουν την ένδειξη «Ιταλικό». Με την ευχή να αποκτήσει και η ελληνική κουζίνα δική της γιορτή με διεθνή απήχηση, τιμούμε την ιταλική με 4 αυθεντικές ιταλικές συνταγές.

Κοτόπουλο cacciatore

Cacciatore στα ιταλικά σημαίνει «κυνηγός». Στην κουζίνα, το alla cacciatora είναι συνήθως κομμάτια από κοτόπουλο ή κουνέλι μαγειρεμένα στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, ντομάτα, πιπεριές, δεντρολίβανο, ελιές και κρασί. Κάτι σαν το δικό μας κοκκινιστό. Σχεδόν πάντα συνοδεύεται από κάποιο ζυμαρικό.

Υλικά για 5 άτομα

• 500 γρ. πένες
• 600 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες ή 1 ½ κονσέρβα ντοματάκι κονκασέ
• 1 φλιτζάνι αλεύρι
• 5 μπούτια κοτόπουλου κομμένα στη μέση (με την πέτσα)
• 2 κοτσάνια σέλερι
• 2 καρότα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 πιπεριές κόκκινες σε μεγάλα καρέ
• 3 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
• 3 κλαδάκια σέλερι σε φετούλες
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 270 ml κρασί λευκό
• 60 γρ. ελιές μαύρες αποπυρηνωμένες
• αλάτι, πιπέρι
• εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Μέσα σε ένα πιάτο ανακατεύουμε το αλεύρι με μια καλή πρέζα αλάτι. Περνάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου από το αλεύρι, φροντίζοντας να καλυφθούν πλήρως και από τις δύο πλευρές και τινάζουμε να φύγει το περιττό.
2. Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε σοτέζα, πάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω σε δόσεις και το ροδίζουμε και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε όλα τα κομμάτια στην άκρη και αλατοπιπερώνουμε.
3. Προσθέτουμε στο τηγάνι λίγο ακόμη ελαιόλαδο κι όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Σοτάρουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και μετά προσθέτουμε ξανά το κοτόπουλο.
4. Ρίχνουμε δύο κλωνάρια δεντρολίβανο στο τηγάνι, σβήνουμε με το κρασί και μετά από λίγο προσθέτουμε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε, κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά να ενωθούν τα λαχανικά και το κοτόπουλο με τη σάλτσα, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά.
5. Προσθέτουμε τις ελιές προς το τέλος του μαγειρέματος κι ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά της επιλογής μας τα οποία ανακατεύουμε με μέρος της πλούσιας σάλτσας του φαγητού. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Vitello tonnato

Ένα υπέροχο κρύο πιάτο από την περιοχή του Piemonte το οποίο δεν είναι άλλο από βρασμένο μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες και σερβιρισμένο με μια σάλτσα τόνου, αντζούγιας και κάπαρης που θυμίζει μαγιονέζα.

Υλικά

• 1 κιλό περίπου μοσχάρι, κατά προτίμηση σπαλομίτα
• 1 κοτσάνι σέλερι σε κομμάτια
• 1 καρότο σε χοντρές φέτες
• 1 κρεμμύδι στα 4
• 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη
• 250 ml κρασί λευκό
• 1,5 λίτρο νερό
• 1 φύλλο δάφνης
• 3 καρφάκια γαρίφαλο
• ½ κουτ. γλυκού πιπέρι σε σπόρους
• 1 κουτ. σούπας αλάτι

Για τη σάλτσα

• 2 αυγά βρασμένα (σφιχτά)
• 3 φιλέτα αντζούγιας
• 125 γρ. τόνο από κονσέρβα στραγγισμένο
• 1 κουτ. γλυκού κάπαρη ξαρμυρισμένη + λίγη επιπλέον για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Δένουμε το κρέας σε 3-4 μερικά σημεία με σπάγκο ψησίματος για να μην χάσει το σχήμα του στο μαγείρεμα και το βάζουμε σε κατσαρόλα.
2. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τη δάφνη, τα γαρίφαλα, τα πιπέρια, αλάτι και περιχύνουμε με το νερό και το κρασί.
3. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε για μία ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει καλά. Αν έχουμε θερμόμετρο, τσεκάρουμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του, πρέπει να φτάσει τους 65^οC.Το βγάζουμε σε πιατέλα και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και αφαιρούμε τους σπάγκους.
4. Μετράμε το 1/3 του ζωμού και των λαχανικών και τα βάζουμε σε δυνατή φωτιά να βράσουν μαζί για 10 λεπτά επιπλέον. (Το υπόλοιπο το κρατάμε για να φτιάξουμε ριζότο, είναι ιδανικό).
5. Βγάζουμε τα λαχανικά του ζωμού που ξαναβράσαμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα βρασμένα αυγά κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, τον τόνο, την κάπαρη, τις αντζούγιες και λίγο από τον ζωμό που έβρασαν. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ να πάρουμε ένα πηχτό γαλάκτωμα σαν μαγιονέζα.
6. Κόβουμε το μοσχάρι με ηλεκτρικό ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε και τις σερβίρουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα τόνου που φτιάξαμε και με επιπλέον κάπαρη.
7. Συνοδεύουμε στο τραπέζι με την υπόλοιπη σάλτσα που τοποθετούμε σε μπολ.

Cacio e pepe

Η μακαρονάδα των 3 υλικών (ζυμαρικό, πιπέρι και τυρί πεκορίνο) από τη Ρώμη, μέσα στην απόλυτη απλότητά της είναι αυτό που λέμε γαστρονομική εμπειρία!

Υλικά για 2 άτομα

• ½ πακέτο μακριά ζυμαρικά της επιλογής σας (tagliolini, bucatini, spaghetti)
• 1 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 φλιτζάνι τυρί Pecorino λεπτοτριμμένο
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε 1 λίτρο αλατισμένο νερό (λιγότερο από όσο χρησιμοποιούμε συνήθως) 3 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο στη συσκευασία των ζυμαρικών.
2. Στο μεταξύ βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει και τρίβουμε πάνω του το πιπέρι. Αφήνουμε να βγάλει τα αρώματά του, προσοχή δεν πρέπει να αφήσουμε να καεί και προσθέτουμε μισό φλιτζάνι από το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά.
3. Κρατάμε άλλο λίγο νερό στην άκρη και στραγγίζουμε τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε το τυρί με όσες κουταλιές νερό χρειαστεί ώστε να φτιάξουμε μια πάστα.
4. Ρίχνουμε τα μισομαγειρεμένα ζυμαρικά στο τηγάνι με το νερό και το πιπέρι και αφήνουμε να μαγειρευτούν ανακατεύοντας συχνά με μια λαβίδα, μέχρι να απορροφήσουν όλο σχεδόν το νερό και να μαλακώσουν κι άλλο.
5. Προσθέτουμε στο τηγάνι την κρέμα του πεκορίνο, αν θέλουμε και μια κουταλιά βούτυρο και μαγειρεύουμε λίγο ακόμα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει τελείως η κρέμα και να ενωθεί με τα ζυμαρικά.
6. Σερβίρουμε αμέσως, προσθέτοντας έξτρα τυρί και πιπέρι.

Pasta al limone

Υλικά για 2 άτομα

• ½ πακέτο ζυμαρικά της επιλογής σας
• 2 λεμόνια ακέρωτα ξύσμα και χυμός
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 πιπερίτσα τσίλι (προαιρετικά)
• 4 κουτ. σούπας παρμεζάνα τριμμένη + λίγη επιπλέον για το σερβίρισμα
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, την πιπερίτσα (αν χρησιμοποιήσουμε) και χτυπάμε καλά με πιρούνι.
2. Προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε να γίνει μια πάστα.
3. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει 2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία. Κρατάμε λίγο από το νερό τους στην άκρη και στραγγίζουμε.
4. Τα ρίχνουμε μέσα στο μπολ με το μείγμα του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.
5. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε έξτρα αλάτι αν χρειάζεται.
6. Σερβίρουμε την πάστα αλ λιμόνε ζεστή. προσθέτοντας επιπλέον παρμεζάνα.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: ραβδομπλέντερ, κατσαρόλα, τηγάνι.