Gingerbread: H συνταγή και η ιστορία τους

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Ίσως να γνωρίζεις και να έχεις ήδη δοκιμάσει gingerbread. Μεταφράζοντας αυτολεξί θα λέγαμε πως είναι ένα ψωμί ζυμωμένο με μπόλικο τζίντζερ, όμως τελικά δεν είναι αυτό. Το σίγουρο είναι πως πίσω από τη συνταγή τους κρύβεται μια ενδιαφέρουσα ιστορία.

Κάτω από τον όρο τζίντζερμπρεντ, μπορούμε να τοποθετήσουμε μια μεγάλη κατηγορία αρτοσκευασμάτων, τα οποία αρωματίζονται με ζεστά μπαχαρικά (τζίντζερ, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και κανέλα) και εκτός από ζάχαρη περιέχουν μέλι ή μελάσα (σιρόπι ζαχαροκάλαμου). Όσο για την υφή τους ποικίλλει, από μαλακή όπως ένα ζουμερό κέικ έως τραγανή όσο ένα κομμάτι τζίντζερ ή ένα μπισκότο που κάνει κρακ καθώς το δαγκώνεις. Τέτοια μπισκότα συναντάμε στα συνταγολόγια όλης της Βόρειας και Κεντρικής Ευρώπης αλλά και της Αμερικής και της Αυστραλίας φυσικά. Όσο για το σχήμα και τη διακόσμηση, η ποικιλία είναι πραγματικά ατελείωτη. Από αστέρια, φεγγάρια, έλατα, καμπάνες κι ανθρωπάκια έως σπιτάκια κι αυτοκινητάκια. Όσα και τα κουπ πατ που βρίσκουμε διαθέσιμα στην αγορά.

Από πού πήρε το όνομά του;

Το gingerbread πήρε το όνομα του από το τζίντζερ – πιπερόριζα στα ελληνικά, zingiber στα λατινικά και gingebras στα παλαιά γαλλικά και πιο συγκεκριμένα, από το διατηρημένο τζίντζερ. Στη συνέχεια αυτό το όνομα αναφερόταν σε ένα γλύκισμα ζυμωμένο με μέλι και μπαχαρικά. Σήμερα χρησιμοποιείται συχνά ως μετάφραση του γαλλικού αρτοσκευάσματος pain d’épices (ψωμί με μπαχαρικά) ή των γερμανικών Pfefferkuchen (κέικ πιπεριού επειδή περιέχει πιπέρι) ή των αυστριακών Lebkuchen (από το λατινικό libum, που σημαίνει θυσία ή ψωμί θυσίας).

Λίγη ιστορία ακόμη…

• Σύμφωνα με το βιβλίο του Rhonda Massingham Hart’s “Making Gingerbread Houses” το πρώτο ψωμί ζυμωμένο με μέλι παρασκευάστηκε στην Ελλάδα το 2400 π.Χ.
• Λέγεται πως η συνταγή του gingerbread ήρθε στην Ευρώπη το 992 μ.Χ. από τον Αρμένιο μοναχό Γρηγόριο της Νικόπολης (αλλιώς Gregory Makar και Grégoire de Nicopolis) ο οποίος έφυγε από τη Νικόπολη (στη σύγχρονη δυτική Ελλάδα) για να ζήσει στο Bondaroy (βόρεια-κεντρική Γαλλία), κοντά στην πόλη Pithiviers.
• Τα gingerbread ήταν μια δημοφιλής απόλαυση στα μεσαιωνικά ευρωπαϊκά φεστιβάλ και εκθέσεις, και υπήρχαν ακόμη και αφιερωμένες εκθέσεις σε αυτά, τα Gingerbread Fairs. Τα δε μπισκότα που σερβίρονταν εκεί ήταν γνωστά ως «fairings».
• Gingerbreadsκομμένα σε σχήματα ζώων, βασιλιάδων και βασιλισσών, ήταν βασικό προϊόν στις μεσαιωνικές εκθέσεις στην Αγγλία, τη Γαλλία, την Ολλανδία και τη Γερμανία. Η ποικιλία των σχημάτων ήταν μεγάλη και άλλαζε ανάλογα με την εποχή, συμπεριλαμβανομένων των λουλουδιών την άνοιξη και των πουλιών το φθινόπωρο.
• Λέγεται πως η βασίλισσα Ελισάβετ Α’ διέταξε τους μάγειρες της αυλής της να φτιάξουν μπισκότα σε σχήμα ανθρώπων και να τα διακοσμήσουν με φύλλα χρυσού για να μοιάζουν με τους αξιωματούχους που επισκέπτονταν την αυλή της.
• Τα gingerbread σε σχήμα σπιτιών δημιουργήθηκαν στη Γερμανία τον 16ο αιώνα. Ήταν περίτεχνα διακοσμημένα με αλουμινόχαρτο ή και φύλλα χρυσού και συνδέθηκαν με την παράδοση των Χριστουγέννων. Η δημοτικότητά τους αυξήθηκε με το παραμύθι “Χάνσελ και Γκρέτελ” των αδελφών Γκριμ όπου τα δυο μικρά αδέλφια παγιδεύονται από μια κακιά μάγισσα που θέλει να τα φάει σε ένα σπίτι μέσα στο δάσος το οποίο είναι φτιαγμένο εξ ολοκλήρου από μπισκότο και άλλες λιχουδιές. Δεν είναι σαφές εάν τα μπισκοτένια σπίτια ήταν αποτέλεσμα του δημοφιλούς παραμυθιού ή το αντίστροφο.
• Στην Αγγλία το πρώτο τεκμηριωμένο εμπόριο μπισκότων gingerbread ξεκίνησε τον 17ο αιώνα και πωλούνταν σε μοναστήρια, φαρμακεία και αγροτικές αγορές της πόλης. Ευρέως διαθέσιμο το gingerbread έγινε τον 18ο αιώνα.
• Το Gingerbread ήρθε στην Αμερική με τους αποίκους της Ευρώπης. Η μελάσα, λιγότερο ακριβή από τη ζάχαρη, έγινε σύντομα ένα κοινό συστατικό και παρήγαγε ένα πιο απαλό κέικ. Η πρώτη γνωστή συνταγή για «Μαλακό gingerbread που ψήνεται σε τηγάνια» βρίσκεται στο βιβλίο “American Cookery” της Amelia Simmons που κυκλοφόρησε το 1796.

Gingerbread

H βασική συνταγή για τραγανά gingerbread ζυμωμένα με ζάχαρη, μέλι ή μελάσα και μπαχαρικά.

Υλικά

• ¾ φλιτζανιού μελάσα ή μέλι
• ¾ φλιτζανιού βούτυρο
• ¾ φλιτζανιού μαλακή καστανή ζάχαρη
• 4 ½ φλιτζάνια αλεύρι, συν λίγο επιπλέον για τον πάγκο
• 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• ½ κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
• 3 ½ κουτ. γλυκού τριμμένο τζίντζερ
• 2 κουτ. σούπας κανέλα
• 1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
• Royalicing για τη διακόσμηση (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μελάσα ή το μέλι μέχρι να πάρει βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα το βούτυρο και την καστανή ζάχαρη μέχρι να λιώσει. Αφήνουμε να κρυώσει.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη σόδα, το τζίντζερ και την κανέλα.
3. Προσθέτουμε στο μείγμα του αλευριού το κρύο πλέον μείγμα της μελάσας και το αυγό, ανακατεύουμε πολύ καλά και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη ομοιογενή.
4. Τυλίγουμε τη ζύμη σε λαδόκολλα και αφήνουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες ή μέχρι να σφίξει αρκετά.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175^οC. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, τη χωρίζουμε στα τέσσερα και με τη βοήθεια πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 4χιλ. περίπου.
6. Με κουπάτ στο σχήμα της επιλογής μας κόβουμε μπισκότα και τα μεταφέρουμε σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος.
7. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 12-15 λεπτά. Τα μπισκότα θα φουσκώσουν, αλλά δεν θα απλωθούν πολύ.
8. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τα μπισκότα να κρυώσουν σε μια σχάρα πριν τα μετακινήσουμε και τα διακοσμήστουμε αν θέλουμε, με γλάσο, διακοσμητικά sprinkles και ζαχαρωτά.

Μαλακά gingerbread της Mary Ball Washington

Πρόκειται για την αμερικανική, πιο μαλακή εκδοχή των gingerbread. Η Mary ήταν μητέρα του προέδρου της Αμερικής George Washington και σέρβιρε τα συγκεκριμένα μπισκότα στον Μαρκήσιο de Lafayette όταν επισκέφτηκε το σπίτι της στο Fredericksburg στη Βιρτζίνια. Από τότε το σπίτι έγινε γνωστό ως Gingerbread Lafayette…

Υλικά

• 750 γρ. ζάχαρη
• 500 γρ. βούτυρο
• 1 κιλό αλεύρι μαλακό
• 5 αυγά
• 30 γρ. τζίντζερ
• 1 κουτ. σούπας ροδόνερο

Εκτέλεση

1. Χτυπάμε στην κουζινομηχανή με το σύρμα τη ζάχαρη με το βούτυρο να αφρατέψουν καλά και αλλάζουμε το σύρμα με τον γάντζο.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεμένο με το τριμμένο τζίντζερ εναλλάξ με τα αυγά και το ροδόνερο.
3. Όταν γίνει ομοιογενής η ζύμη μας την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά περίπου και στη συνέχει τη χωρίζουμε στα 4 και την ανοίγουμε στον πάγκο με τη βοήθεια πλάστη σε φύλλο πάχους 3 χιλ.
4. Κόβουμε μπισκότα στο σχήμα της επιλογής μας με το κατάλληλο κουπ πατ και αραδιάζουμε τα μπισκότα σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος.
5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC για 15 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε κι αφήνουμε τα μπισκότα να κρυώσουν καλά πάνω σε σχάρα πριν τα διακοσμήσουμε.