Μαγειρεύοντας με κάστανα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Μπορεί να κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά από τις αρχές του φθινοπώρου όμως ο Δεκέμβρης είναι ο μήνας που έχουν την τιμητική τους τα κάστανα. Γιατί; Μα όπου τα προσθέτουμε, μετατρέπουν κάθε αλμυρή και γλυκιά δημιουργία μας σε γιορτή.

Πιλάφι με αρνάκι, κάστανα, ξερά φρούτα και μπαχαρικά

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό αρνάκι κομμένο σε μπουκιές
• Λίγο ελαιόλαδο
• 50γρ. βούτυρο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 ξύλο κανέλας
• 2 -3 καψουλίτσες κάρδαμου ελαφρώς σπασμένες
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• 1 τσιμπιά κρόκο Κοζάνης
• 200γρ. κάστανα ψημένα και καθαρισμένα
• 10 βερίκοκα
• 10 δαμάσκηνα
• 500γρ. ρύζι μπασμάτι πλυμένο και καλά στραγγισμένο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνάκι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, το ξύλο της κανέλας, τον αστεροειδή, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για λίγο ακόμα. Προσθέτουμε νερό να σκεπάσει το κρέας και μετά την πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.
3. Παράλληλα σε ξεχωριστή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το ρύζι και το καρδάμωμο, ανακατεύοντας μέχρι να γυαλίσει το ρύζι.
4. Προσθέτουμε ζεστό νερό από το βραστήρα να σκεπάσει το ρύζι κατά δύο δάχτυλα περίπου, ρίχνουμε τον κρόκο, ανάλογο αλάτι κι ανακατεύουμε.
5. Όταν πάρει βράση το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά όταν μείνει με ελάχιστο νερό το ρύζι και το αφήνουμε σκεπασμένο στην κατσαρόλα μέχρι να γίνει το κρέας.
6. Δέκα λεπτά πριν σβήσουμε το αρνάκι κι ενώ έχει ακόμα υγρά το φαγητό, προσθέτουμε τα κάστανα, τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα. Ανακατεύουμε ελαφρά κι αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις μαζί με το αρνάκι και να στεγνώσει το κρέας από τα υγρά του.
7. Ανακατεύουμε στο φαγητό και το ρύζι και σβήνουμε τη φωτιά. Το αφήνουμε σκεπασμένο για λίγο να ανακατευτούν τα αρώματα.
8. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό σε πιατέλα.

Οσομπούκο γιορτινό με κάστανα

Υλικά για 6 άτομα

• 6 φέτες μικρές osso bucco από μοσχάρι
• Λίγο αλεύρι
• 50γρ. ελαιόλαδο
• 50γρ. βούτυρο
• 2-3 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 κοτσάνια σέλερι σε φέτες
• 2 πράσα σε φέτες
• 2 καρότα σε φέτες
• ½ πορτοκάλι
• 1 φλιτζάνι κόκκινο γλυκό κρασί
• 200γρ. κάστανα ψημένα και καθαρισμένα
• Αλάτι και πιπέρι
• Λίγο δεντρολίβανο

Εκτέλεση

1. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του οσομπούκο και τα περνάμε από ένα ελαφρό αλεύρωμα.
2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας τμηματικά και από τις δύο πλευρές. Το μεταφέρουμε σε γάστρα και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^οC.
3. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα πράσα, τα καρότα και το σέλερι να γυαλίσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους. Αλατοπιπερώνουμε και τα ρίχνουμε στη γάστρα με το κρέας.
4. Περιχύνουμε με το γλυκό κρασί, σκορπάμε το βούτυρο, προσθέτουμε το πορτοκάλι κομμένο στα δύο. Σκορπάμε το δεντρολίβανο και σκεπάζουμε τη γάστρα.
5. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 2 – 2 ½ ώρες περίπου μέχρι να ψηθεί το κρέας και να μαλακώσει καλά, ελέγχοντας στο ενδιάμεσο μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε υγρά στη γάστρα.
6. Το τελευταίο μισάωρο προσθέτουμε στο ταψί και τα κάστανα.
7. Σερβίρουμε το φαγητό συνοδεύοντας με γαρνιτούρα της επιλογής μας όπως πουρέ πατάτας, ταλιατέλες, ριζότο κλπ.

Ρολό από στήθος γαλοπούλας γεμιστό

Υλικά

• 1 φιλέτο από στήθος γαλοπούλας
• 5-6 κ.σ κράνμπερις
• 12 κάστανα ψημένα και καθαρισμένα
• 1 κιλό κοκκάρια (κρεμμυδάκια του στιφάδου)
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 φλιτζάνια μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κρασί
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/3 φλιτζανιού βαλσαμικό ξίδι
• 1 πορτοκάλι, το χυμό
• 1 ξύλο κανέλας
• 2-3 κ.σ ψίχα από φιστίκια Αιγίνης
• 1 κιλό πατάτες καθαρισμένες
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας, να ανοίξει το φιλέτο σε ένα πλατύ, σχεδόν παραλληλόγραμμο κομμάτι.
2. Ζεσταίνουμε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κοκκάρια. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο και 1 ποτήρι νερό. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε να πιούν το νερό και να μαλακώσουν λίγο.
3. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^οC και ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας σε ένα μπολ το ¼ των κρεμμυδιών τα κάστανα, τα κράνμπερις και τα φιστίκια.
4. Πάνω στον πάγκο της κουζίνας πλαταίνουμε το φιλέτο γαλοπούλας με τον πλάστη. Αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε το μείγμα της γέμισης.
5. Τυλίγουμε το φιλέτο σε ρολό, το στερεώνουμε με βαμβακερό σπάγκο, λαδώνουμε την επιφάνεια, αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε στο κέντρο ενός ταψιού ή μιας γάστρας.
6. Προσθέτουμε τριγύρω από το ρολό τις πατάτες αφού τις αλατοπιπερώσουμε καλά, τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια, το χυμό πορτοκαλιού, την κανέλα, το κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή σκεπάζουμε με καπάκι τη γάστρα. Ψήνουμε για 1 ώρα.
7. Ξεσκεπάζουμε, ανακατεύουμε τις πατάτες και τα κρεμμυδάκια, ελέγχουμε τα υγρά του ταψιού και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο να ροδοκοκκινίσει το ρολό και να ψηθούν οι πατάτες.

Κέικ με κάστανα και σοκολάτα

Υλικά για ένα ταψί 23εκ.

• 125γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη
• 350γρ. βρασμένα κάστανα
• 100γρ. κρέμα γάλακτος
• 150γρ. ζάχαρη
• 4 αυγά
• 100γρ. αλεύρι
• 20γρ. κακάο
• 125γρ. βούτυρο
• ½ κ.γ αλάτι

Για το σερβίρισμα:

• 50γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^οC και ντύνουμε με ένα φύλλο λαδόκολας τον πάτο ενός ταψιού διαμ. 22-23εκ.
2. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε κατσαρόλα μαζί με 50γρ. από τη ζάχαρη να πάρουν βράση και προσθέτουμε τα κάστανα να πάρουν μια βράση μαζί. Τραβάμε την κατσαρόλα εκτός φωτιάς και πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.
3. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, το βούτυρο κι ανακατεύουμε να λιώσουν μέσα στη ζεστή κρέμα των κάστανων.
4. Σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αυγά μέχρι να γίνει το μείγμα λευκό, αφρώδες και φουσκωτό.
5. Ενσωματώνουμε μέσα αρχικά το μείγμα των κάστανων και σταδιακά το αλεύρι, το κακάο τη βανίλια και το αλάτι περνώντας τα από σουρωτήρι κι ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης.
6. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί που ετοιμάσαμε και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά περίπου.
7. Ξεφουρνίζουμε το κέικ και μετά από μερικά λεπτά το ξεφορμάρουμε σε σχάρα να κρυώσει και το μεταφέρουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος.
8. Λιώνουμε την κουβερτούρα στα μικροκύματα και ραντίζουμε εδώ κι εκεί το κέικ πριν σερβίρουμε.