Μπακαλιάρος έτσι κι αλλιώς

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η 25^η Μαρτίου – νηστεύεις δεν νηστεύεις τη Σαρακοστή – είναι η μέρα που όλη η Ελλάδα βάζει στο τραπέζι της μπακαλιάρο σκορδαλιά. Φέτος θα τον τηγανίσουμε βουτώντας τον σε ένα αλλιώτικο κουρκούτι. Ίσως να τον κάνουμε κροκέτες με βάση την πατάτα. Αν πάλι θέλουμε να αποφύγουμε το τηγάνι, υπάρχει πάντα κι ο φούρνος…

Μπακαλιάρος τεμπούρα

Η τεμπούρα είναι ένα είδος τραγανού κουρκουτιού από την Ιαπωνία, που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα λαχανικών και θαλασσινών το οποίο ταιριάζει γάντι και στον μπακαλιάρο. Δεν χρειάζεται να είναι εντελώς ομοιογενές στην υφή.

Υλικά

• 1 κιλό μπακαλιάρος παστός ξαρμυρισμένος* και κομμένος σε λωρίδες
• λίγο αλεύρι
• λάδι για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

• 250 γρ. σόδα πολύ παγωμένη ή νερό
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 85 γρ. κορν φλάουρ
• 1 αυγό
• αλάτι

για το αγιολί

• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
• 2 φλιτζάνια μαγιονέζα σπιτική ή του εμπορίου
• 2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας χυμό από λεμόνι
• Λίγο αλάτι

Εκτέλεση

1. Για το κουρκούτι: Βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το κορν φλάουρ και το αλάτι σε ένα μπολ και προσθέτουμε σταδιακά τη σόδα, ανακατεύοντας με αυγοδάρτη. Στο τέλος ανακατεύουμε μέσα το αυγό και αφήνουμε τον χυλό στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον.
2. Ετοιμάζουμε και το αγιολί: Πολτοποιούμε πρώτα το σκόρδο με το ελαιόλαδο, το αλάτι και τον χυμό λεμονιού στον πολυκόφτη και στη συνέχεια ανακατεύουμε τον πολτό με τη μαγιονέζα. Αφήνουμε το αγιολί στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
3. Αφήνουμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου να στραγγίσουν καλά σε σουρωτήρι.
4. Βάζουμε άφθονο λάδι σε ευρύχωρο τηγάνι να ζεσταθεί καλά. Πρέπει η στάθμη να είναι δύο δάχτυλα περίπου.
5. Όταν ζεσταθεί καλά το λάδι, περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από ένα ελαφρύ αλεύρωμα και μετά τα βουτάμε στην τεμπούρα και τα τηγανίζουμε λίγα λίγα στο καυτό λάδι μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα και από τις δυο πλευρές.
6. Δεν πρέπει να βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί στο τηγάνι, γιατί αφενός θα κολλήσουν μεταξύ τους αφενός δεν θα τηγανιστούν σωστά καθώς θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και η τεμπούρα θα ρουφήξει λάδι.
7. Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια μπακαλιάρου να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
8. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο συνοδεύοντας με αγιολί και φέτες λεμονιού.

Για το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου

Για να φάμε σήμερα μπακαλιάρο, πρέπει να το φροντίσουμε από προχτές. Πρέπει να ξεβγάλουμε τον μπακαλιάρο από το εξωτερικό του αλάτι και αφού τον κόψουμε σε κομμάτια να τον βάλουμε σε κρύο νερό το οποίο θα αλλάζουμε κάθε έξι ώρες περίπου. Όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, αφήνουμε το μπολ στο ψυγείο. Χρειάζεται τουλάχιστον 30 ώρες ξαρμύρισμα. Στο τέλος αφαιρούμε τα κόκκαλα τον κόβουμε σε λωρίδες ή μερίδες και τον αφήνουμε να στραγγίσει καλά σε σουρωτήρι.

Πατατοκροκέτες μπακαλιάρου

Αφράτες, νόστιμες, αρωματικές και με βάση την πατάτα, μπορεί να ξεγελάσει ακόμη και τα παιδιά που δεν τρελαίνονται στην ιδέα του.

Υλικά

• 600 γρ. ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε κομματάκια
• 500 γρ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 1 κρεμμύδι ξυσμένο στον τρίφτη
• 1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο ή μείγμα μαϊντανό και άνηθο
• 1 αυγό
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 100-150 γρ. αλεύρι
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• Σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

1. Βράζουμε τις πατάτες σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα τελευταία 2 λεπτά του βρασμού ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τον μπακαλιάρο. Στραγγίζουμε το μείγμα και κρατάμε 1 κούπα από το νερό που έβρασε.
2. Πολτοποιούμε τις πατάτες και τον μπακαλιάρο στο μπλέντερ σε 2-3 δόσεις, προσθέτοντας κάθε φορά και λίγο νερό για να διευκολύνουμε το μηχάνημα. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
3. Βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλεύρι – αυτό το προσθέτουμε σταδιακά μέχρι να πλάθεται εύκολα.
4. Στο τέλος παίρνουμε με κουταλάκι μικρές ποσότητες από το μείγμα και το πλάθουμε σε μπαλάκια.
5. Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα άφθονο σπορέλαιο (η στάθμη να είναι τουλάχιστον 2 δάχτυλα) και τηγανίζουμε τις κροκέτες (σε δόσεις) χωρίς να τις αλευρώσουμε μέχρι να πάρουν χρώμα πρώτα από τη μια και ύστερα από την άλλη πλευρά. Δεν πρέπει να ρίχνουμε πολλές στο καυτό λάδι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Χρειάζονται χώρο.
6. Τις βγάζουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν και τις σερβίρουμε με φέτες λεμονιού και αγιολί.

Μπακαλιάρος με λαχανικά στο χαρτί

Ένα πανεύκολο και πραγματικά νόστιμο πιάτο με παστό μπακαλιάρο που μπορεί να αγοράσετε κι έτοιμο ξαρμυρισμένο και κατεψυγμένο.

Υλικά

• 1 κιλό φιλέτα παστού μπακαλιάρου ξαρμυρισμένα
• 2 πιπεριές Φλωρίνης σε φέτες
• 1 κίτρινη ή πορτοκαλί πιπεριά σε φέτες
• 2 λεμόνια σε φέτες
• Λίγο ελαιόλαδο
• Λίγο κρασί
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• Χαρτί και σπάγκο ψησίματος

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220^ο C. Κόβουμε 4 κομμάτια λαδόκολλας και μοιράζουμε στο κέντρο τους τα μισά κομμάτια από τις πιπεριές. Αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με φυλλαράκια θυμαριού.
2. Τοποθετούμε από πάνω τα 4 φιλέτα των μπακαλιάρων. Πάνω τους βάζουμε τις υπόλοιπες πιπεριές στη σειρά και φέτες λεμονιού ενδιάμεσα.
3. Ραντίζουμε με λίγο κρασί και ελαιόλαδο, αλατίζουμε, τοποθετούμε κλαδάκια θυμαριού και κλείνουμε στις λαδόκολλες τα ψάρια, είτε τυλίγοντας σε πακέτα, είτε δημιουργώντας «βαρκούλες» ή «καραμέλες» και κλείνοντας τις άκρες με σπάγκο ψησίματος.
4. Τοποθετούμε τα πακέτα πάνω σε ταψί και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά.
5. Σερβίρουμε τα πακέτα του μπακαλιάρου μαζί με το χαρτί σε πιατέλα ή πιάτα.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: φούρνος, ταψί, μπλέντερ, τηγάνι, πολυκόφτης, κατσαρόλα.