Γιορτινά ψησίματα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Δυο ξεχωριστά ψητά για το γιορτινό τραπέζι μας, το οποίο φέτος προβλέπεται άκρως οικογενειακό αλλά σίγουρα αξέχαστο!

Πορκέτα γεμιστή

Ο ιταλικός τρόπος ψησίματος της χοιρινής παντσέτας είναι φανταστικός και αξίζει τον κόπο να τον δοκιμάσουμε στον οικιακό μας φούρνο.

Υλικά για 8-10 άτομα

• 2 ½ κιλά χοιρινή παντσέτα ξεκοκκαλισμένη και ανοιγμένη από τον κρεοπώλη μας, με το δέρμα της επάνω στο μισό μέρος
• 3 κ.σ. μουστάρδα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 μήλο σε κυβάκια
• 1 φλιτζάνι κυβάκια ψωμιού
• 1/2 φλιτζάνι κράνμπερις
• Δενδρολίβανο
• Φασκόμηλο
• Θυμάρι
• 150γρ. μορταδέλα τύπου Μπολώνια σε πολύ λεπτές φέτες
• 150γρ.  παρμεζάνα τριμμένη
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε τη διαδικασία 24 ή 48 ώρες πριν τη μέρα του ψησίματος ώστε να δώσουμε χρόνο στο κρέας να μαριναριστεί και να τραβήξει το σωστό αλάτι.
2. Τοποθετούμε το χοιρινό στον πάγκο με το δέρμα από πάνω. Με ένα μυτερό και κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε κάθετα το λίπος του χοιρινού, όχι το κρέας.
3. Αναποδογυρίζουμε την πορκέτα και ανοίγουμε πολλές τρυπούλες (3 mm) κατά μήκος. Χτυπάμε το κρέας με έναν μπάτη για να το κάνουμε πιο τρυφερό.
4. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε το μήλο. Αφού το φέρουμε μερικές βόλτες, στο τηγάνι, ρίχνουμε το ψωμί, τα κράνμπερις και τα αρωματικά. Ανακατεύουμε κι αφήνουμε να κρυώσει λίγο η γέμιση.
5. Αλείφουμε την ανοιγμένη παντσέτα με τη μουστάρδα, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, στρώνουμε την επιφάνεια της με τις φέτες μορταδέλας, απλώνουμε πάνω τη γέμιση και πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με την παρμεζάνα.
6. Τυλίγουμε προσεκτικά την παντσέτα ξεκινώντας από το τμήμα που δεν έχει το δέρμα, έτσι ώστε το δέρμα να καλύψει την εξωτερική επιφάνεια της πορκέτας.
7. Δένουμε την πορκέτα με σπάγκο μαγειρικής ως εξής: Πρώτα κατά μήκος μια φορά και στερεώνουμε με κόμπο. Ύστερα τη δένουμε κατά πλάτος πολλές φορές ανά 2,5 εκατοστά. Κάθε φορά θα δένουμε και θα κόβουμε τον σπάγκο.
8. Αφού τελειώσουμε με το δέσιμο, τρίβουμε το δέρμα πολύ καλά με μπόλικο αλάτι. Αφήνουμε την πορκέτα σκεπασμένη στο ψυγείο για 24 ή 48 ώρες.
9. Την βγάζουμε από το ψυγείο και αφήνουμε μια ώρα να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
10. Bάζουμε την πορκέτα σε ταψί με σχάρα μέσα, στο οποίο έχουμε βάλει νερό. Ψήνουμε για 3 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο γυρνώντας την ανά μία ώρα.
11. Ύστερα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220^οC και ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά η πέτσα και να γίνει πολύ τραγανή (για το τέλειο ψήσιμο θα πρέπει να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια του δέρματος).
12. Δοκιμάζουμε το ψήσιμο βυθίζοντας ένα θερμόμετρο στο κέντρο του. Είναι έτοιμο όταν η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει στους 72-75^οC.
13. Βγάζουμε την πορκέτα από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά πριν κόψουμε τους σπάγκους και σερβίρουμε κόβοντας σε φέτες. Συνοδεύουμε με γαρνιτούρα της επιλογής μας.

Πάπια γεμιστή

Υλικά για 8-10 άτομα

• 1 μικρή πάπια ολόκληρη γύρω στα 3½ κιλά
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 200γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• ½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
• ½ κ.γ. κανέλα
• 2 λεμόνια ξύσμα και χυμό
• 1 πορτοκάλι, ξύσμα και χυμό
• 50 γρ. κουκουνάρι ελαφρώς καβουρντισμένο
• 15 κάστανα ψητά, καθαρισμένα
• 1 μήλο ψιλοκομμένο
• 3 κ.σ. βούτυρο
• 2 κ.σ. μέλι
• Αλάτι, πιπέρι, λίγο μέλι

Για τη γαρνιτούρα:

• 800γρ. πατάτες μικρές καθαρισμένες
• 2 κρεμμύδια κόκκινα σε μεγάλα κομμάτια
• Καρότα σε χοντρά κομμάτια
• 1 πορτοκάλι σε φέτες
• Θυμάρι ξερό
• 15 κάστανα ψητά, καθαρισμένα
• Αλάτι πιπέρι
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι κρασί γλυκό σαμιώτικο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με τον κιμά και το ρύζι μέχρι να αλλάξει χρώμα ο κιμάς. Πασπαλίζουμε με την κανέλα, και προσθέτουμε το ξύσμα από το ένα λεμόνι. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ½ φλιτζάνι νερό. Μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει η γέμιση με ελάχιστα υγρά.
2. Τραβάμε από τη φωτιά και προσθέτουμε στη γέμιση τα κάστανα ψιλοκομμένα, τα κουκουνάρια, το μήλο και το χυμό από το δεύτερο λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη να κρυώσει.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220^οC. Γεμίζουμε την κοιλιά της πάπιας με τη γέμιση και τη ράβουμε με σακοράφα και σπάγκο ψησίματος για να τη συγκρατήσει.
4. Ανακατεύουμε το βούτυρο με το λιωμένο σκόρδο, το ξύσμα από το πορτοκάλι και το δεύτερο λεμόνι, χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
5. Τοποθετούμε την πάπια στο κέντρο ενός ταψιού και την αλείφουμε με το αρωματισμένο βούτυρο. Περιχύνουμε με το χυμό του πορτοκαλιού, προσθέτουμε στο ταψί 1 φλιτζάνι νερό, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ½ ώρα περίπου.
6. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα καθαρίζοντας, κόβοντας και ανακατεύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και θυμάρι. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
7. Βγάζουμε την πάπια από τον φούρνο, αραδιάζουμε τριγύρω της τα υλικά της γαρνιτούρας, προσθέτουμε το γλυκό κρασί, σκεπάζουμε ξανά με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ½ ώρα ακόμη.
8. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, ανακατεύουμε τη γαρνιτούρα, περιχύνουμε την πάπια με τα υγρά του ταψιού και το μέλι, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190^οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να πάρει ωραίο ροδοκόκκινο χρώμα η πάπια.