Οι συνταγές του τρύγου

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τρεις απολαυστικές συνταγές με βάση τον μούστο και το πετιμέζι.

Μούστος είναι ο χυμός που παίρνουμε από τα σταφύλια μετά από πάτημα και συμπίεση. Στη συνέχεια ο μούστος μέσω μιας φυσικής διαδικασίας και ειδικής διαχείρισης μετατρέπεται σε κρασί. Αν όμως ανακόψουμε αυτή τη διαδικασία, «κόβοντάς» όπως λέμε τον μούστο, μπορούμε να φτιάξουμε πολλά νόστιμα πράγματα. Αν προχωρήσουμε ακόμη παραπέρα, βράζοντας τον «κομμένο» μούστο και μειώνοντας τον όγκο του στο 1/3 του αρχικού φτιάχνουμε το πετιμέζι, ένα θεσπέσιο σιρόπι, γεμάτο πολύτιμα συστατικά για τον οργανισμό μας, με το οποίο μπορούμε δημιουργούμε γλυκά και αλμυρά πιάτα όλο τον χρόνο.

Πετιμεζόπιτα

Ένα νηστίσιμο κέικ ταψιού είναι επί της ουσίας αυτή η πίτα, που μας έρχεται από τα τεφτέρια της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.

Υλικά για ένα ταψί διαμ. 26εκ.

• 1 φλιτζάνι πετιμέζι
• 1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1½ φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
• 1½ φλιτζάνι νερό
• ½ φλιτζάνι ζάχαρη
• 4½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 κουτ. γλυκού σόδα
• 1½ κουτ. γλυκού κανέλα
• Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
• 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο τριμμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Χτυπάμε σε λεκανίτσα με μίξερ χειρός στη χαμηλή ταχύτητα τα υγρά της συνταγής: το ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, το νερό, το πετιμέζι και τη ζάχαρη μέχρι να ενωθούν καλά.
2. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε τα στερεά (κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, την κανέλα και το γαρίφαλο) και τα προσθέτουμε στο μείγμα των υγρών. Τα χτυπάμε με το μίξερ όλα μαζί, στη χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν ένας πηχτός χυλός.
3. Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Ρίχνουμε μέσα τον χυλό να απλωθεί ομοιόμορφα.
4. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 55-60 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα η πίτα και να ψηθεί καλά. Τσεκάρουμε αν είναι έτοιμη μπήγοντας ένα μυτερό μαχαίρι στο κέντρο της. Αν βγει στεγνό, είναι έτοιμη.
5. Ξεφουρνίζουμε και μετά από λίγο ξεφορμάρουμε την πετιμεζόπιτα. Αφήνουμε να κρυώσει και αλείφουμε την επιφάνειά της με λίγο πετιμέζι πριν την κόψουμε σε κομμάτια και τη σερβίρουμε.

Τετράγωνα μπισκότα με πετιμέζι και σουσάμι

Το μουστοκούλουρο σε μια εύκολη και μοντέρνα εμφάνιση τετράγωνου σχήματος, που μας βοηθά να κερδίσουμε χρόνο.

Υλικά για 60-65 κομμάτια

• 125ml πετιμέζι
• 125ml ελαιόλαδο
• 75γρ. ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
• 1 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
• ½ κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη
• 375γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 σφηνάκι ούζο
• σουσάμι

Εκτέλεση

1. Προσαρμόζουμε τους γάντζους στο μίξερ χειρός. Ρίχνουμε σε λεκανίτσα το πετιμέζι, το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το μίξερ.
2. Αραιώνουμε τη σόδα στο ούζο και τα ρίχνουμε κι αυτά στη λεκανίτσα. Συνεχίζουμε να χτυπάτε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί.
3. Σε ξεχωριστή λεκανίτσα κοσκινίζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέσα την κανέλα και το γαρίφαλο. Τα προσθέτουμε λίγο λίγο στο μείγμα των υγρών ανακατεύοντας στην αρχή με το μίξερ και στη συνέχεια με το χέρι μέχρι να πάρουμε μια μαλακή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια.
4. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά ώστε να μπορεί να πλάθεται πιο εύκολα.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC. Χωρίζουμε τη ζύμη στα τρία και με τη βοήθεια πλάστη ανοίγουμε το κάθε κομμάτι πάνω στον πάγκο μας σε χοντρό φύλλο πάχους 0,4χιλ. και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
6. Με ένα μαχαίρι κόβουμε τη ζύμη σε τετραγωνάκια των 3εκ. και με μια σπάτουλα τα μεταφέρουμε λίγα λίγα πάνω σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
7. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ζύμη μέχρι να τελειώσει και ψήνουμε τα μπισκότα στον αέρα στους 175 ^οC για 20-25 λεπτά περίπου, ώσπου να φουσκώσουν ελαφρά και να ροδίσουν όμορφα. Αφού κρυώσουν τα διατηρούμε σε μεταλλικά ή γυάλινα δοχεία.

Μουσταλευριά

Δεν θα χρειαστούμε καθόλου ζάχαρη για να φτιάξουμε αυτή τη γλυκιά κρέμα, η φυσική γλύκα του μούστου είναι αρκετή.

Υλικά για 8 άτομα

• 5 κούπες μούστο κομμένο
• 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 250 γραμμ. καρύδια ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
• Σουσάμι καβουρδισμένο
• Κανέλα
• Σπόρια ροδιού (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τον μούστο σε μια κατσαρόλα και τον ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
2. Με το ένα χέρι ρίχνουμε το αλεύρι λίγο-λίγο από σουρωτήρι και με το άλλο ανακατεύουμε ζωηρά με ένα σύρμα για να μην σβολιάσει ο μούστος.
3. Αφού πάρει βράση ο μούστος, αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για λίγα λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας πάντα με το σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα.
4. Κατεβάζουμε την μουσταλευριά από τη φωτιά και προσθέτουμε, αν θέλουμε τα μισά καρύδια ανακατεύοντας με σπάτουλα να πάνε παντού.
5. Μοιράζουμε την κρέμα σε μπολ ή σε ποτήρια. Πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα καρύδια και ψημένο σουσάμι. Αφήνουμε τη μουσταλευριά να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
6. Τη σερβίρουμε πασπαλισμένη με κανέλα και σποράκια ροδιού, αν μας αρέσει.

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: φούρνος, μίξερ χειρός, ταψί, κατσαρόλα.