Μαγειρεύοντας με ταχίνι

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Το ταχίνι δεν είναι μόνο μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία, μέταλλα και βιταμίνες. Είναι κι ένα πρώτης τάξεως υλικό για τα φαγητά και τα γλυκά μας που αυτή τη φορά έχουν ανατολίτικη επίγευση.

Χούμους με παντζάρι

Το δημοφιλέστερο ντιπ των τραπεζιών της Μέσης Ανατολής αλλά και όσων νηστεύουν ή ακολουθούν vegan διατροφή, εδώ εμπλουτίζεται χρωματικά με παντζάρι και σερβίρεται όπως πάντα με καβουρντισμένα κουκουνάρια και αραβικές πίτες!

Υλικά

• 250γρ. ρεβίθια μουλιασμένα από το προηγούμενο βράδυ
• 100γρ. βρασμένο παντζάρι
• χυμό από 1 λεμόνι
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο (προαιρετικά)
• ¼ φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 5 κ.σ. ταχίνι
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. κύμινο κοπανισμένο

Για το σερβίρισμα

• αραβικές πίτες
• λίγο καβουρντισμένο κουκουνάρι (προαιρετικά)
• πάπρικα γλυκιά ή καυτερή (προαιρετικά)
• σουμάκ (προαιρετικά)
• φυλλαράκια μαϊντανού

Εκτέλεση

1. Στραγγίζουμε τα μουλιασμένα ρεβίθια και τα βράζουμε με φρέσκο νερό σε μια κατσαρόλα. Στο δεκάλεπτο, τα στραγγίζουμε κι αλλάζουμε νερό. Εξακολουθούμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Τα στραγγίζουμε κρατώντας λίγο από το ζωμό τους.
2. Βάζουμε με δόσεις τα ρεβίθια και το βρασμένο παντζάρι στο μπλέντερ ή στην κουζινομηχανή και τα πολτοποιείουμε με λίγο από το ζωμό των ρεβιθιών (αν είναι απαραίτητο) για να διευκολυνθεί η διαδικασία.
3. Μεταφέρουμε τον πουρέ σε μπολ και προσθέτουμε αλάτι, το λεμόνι, το σκόρδο, το κύμινο και το ταχίνι. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να πάρουμε μια ομοιόμορφη πάστα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, αλλά κι επιπλέον λεμόνι ή ταχίνι αν το θεωρούμε απαραίτητο.
4. Για το σερβίρισμα: μεταφέρουμε το χούμους σε μπολ και προσθέτουμεε από πάνω έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λίγο σουμάκ και καβουρντισμένα κουκουνάρια, αν θέλουμε. Συνοδεύουμε με ψημένες πιτούλες.

Μπαμπαγκανούς

Λιβανέζικη μελιτζανοσαλάτα εμπλουτισμένη γευστικά με ταχίνι που τρώγεται με ενθουσιασμό σε όλη τη Μέση Ανατολή και τη Μεσόγειο.

Υλικά για ένα μπολ

• 3-4 μελιτζάνες φλάσκες (μεγάλες)
• 1/2 λεμόνι, χυμός
• 3 κ.σ. ξύδι
• 3-4 κ.σ. ταχίνι
• 1/2 κ.γ. σκόνη σκόρδο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γ. κύμινο
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το σερβίρισμα

• πίτες αραβικές ή λεπτές φέτες από ψωμί χωριάτικο
• 2-3 κ.σ. μαϊντανό ή κόλιανδρο ψιλοκομμένο
• Λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στο γκριλ στους 220^ο C. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία για να μην εκραγούν στον φούρνο και τις ψήνουμε μέσα σε ταψί για περίπου για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά, να βγάλουν τα ζουμιά τους και να καψαλιστούν. Οι μελιτζάνες θέλουν καμιά ώρα γιατί πρέπει η φλούδα να καεί στο μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας τους…
2. Αφού ψηθούν, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τις καθαρίζουμε από τη φλούδα τους. Ρίχνουμε τη σάρκα στο μπλέντερ και προσθέτουμε το ξύδι, το χυμό λεμονιού, το ταχίνι, το σκόρδο, το κύμινο, το ελαιόλαδο, ανάλογο αλατοπίπερο και πολτοποιούμε να γίνουν αλοιφή.
3. Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα σε πιάτο ή μπολ, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο. Διακοσμούμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο. Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί ή ψητές αραβικές πίτες κομμένες σε τρίγωνα και ψημένες να τραγανίσουν.

 Ταχινόψωμο

Αφράτα με τραγανή κρούστα και πεντανόστιμα, σχεδόν εθιστικά, αυτά τα γλυκά γεμιστά ψωμιά θα γίνουν τα αγαπημένα σας.

Υλικά για 2 κουλούρες:

• 500γρ. αλεύρι για ψωμί
• 25γρ. μαγιά νωπή
• 1 ¼ φλιτζάνι τσαγιού νερό χλιαρό
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• Λίγο ελαιόλαδο

Για τη γέμιση και την επικάλυψη:

• 10 κ.σ. ταχίνι
• 6 κ.σ. ζάχαρη καστανή
• Λίγο ταχίνι αραιωμένο με νερό
• σουσάμι

 Εκτέλεση

1. Μέσα σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά σε ¼ του φλιτζανιού χλιαρό νερό, ανακατεύουμε μέσα τη ζάχαρη και λίγο από το αλεύρι και ανακατεύουμε με κουτάλι να γίνει ένας ωραίος χυλός, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε 10 λεπτά να φουσκώσει το προζύμι.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα, κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το προζύμι, το μισό από το υπόλοιπο νερό, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας σταδιακά και το υπόλοιπο χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μια ζύμη ομοιογενής και εύπλαστη. Τη βγάζουμε πάνω σε αλευρωμένο πάγκο και τη δουλεύουμε για ένα δεκάλεπτο ακόμη.
3. Λαδώνουμε το μπολ μας και τοποθετούμε μέσα τη ζύμη. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και την ξεχνάμε για μια – δυο ώρες. Αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 40^οC πάνω-κάτω χωρίς αέρα. Πιέζουμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και ύστερα τη χωρίζουμε σε 2 ίσα μέρη τα οποία πλάθουμε αρχικά σε μπάλες και μετά σε κορδόνι.
5. Τοποθετούμε το πρώτο κορδόνι στον πάγκο, και το πατάμε με τον πλάστη να ανοίξει και να γίνει πλακέ. Απλώνουμε κατά μήκος στο κέντρο του ταχίνι και πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Κλείνουμε τη ζύμη σε ρολό και τη γυρίζουμε σε σαλιγκάρι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη, το υπόλοιπο ταχίνι και την καστανή ζάχαρη.
6. Τοποθετούμε τα ταχινόψωμα σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος. Τα βάζουμε στο φούρνο κι αφήνετε να ξαναφουσκώσουν για μισή ώρα περίπου.
7. Αφού φουσκώσουν με ένα πινέλο τα αλείφουμε προσεκτικά με το αραιωμένο ταχίνι και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190^οC στον αέρα και ψήνουμε τα ταχινόψωμα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Μετά τα 15 πρώτα λεπτά ψησίματος κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160^οC. Ενδιάμεσα του ψησίματος θα αλλάξουμε θέση στα ταψιά.
8. Ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε τα ταχινόψωμα χλιαρά ή κρύα.

Μπαμπούσα

Το αιγυπτιακό σάμαλι φτιάχνεται με σιμιγδάλι και ινδοκάρυδο και ψήνεται σε ταψί που έχουμε προηγουμένως αλείψει γενναιόδωρα με ταχίνι!

Υλικά:

• 1 νεροπότηρο σιμιγδάλι χονδρό
• 1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλό
• 1 νεροπότηρο ινδοκάρυδο
• 1/4 νεροπότηρου αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 Καψουλάκια βανιλίνη
• 1 Φακελάκι Baking Powder (20 γρ.)
• 2 Αυγά
• 1 νεροπότηρο ζάχαρη
• ½ νεροπότηρο βούτυρο
• 1 νεροπότηρο γιαούρτι
• 2-3 κ.σ. ταχίνι για το άλειμμα του ταψιού
• Αμύγδαλα ξεφλουδισμένα για τη διακόσμηση

Για το σιρόπι:

• 4 νεροπότηρα ζάχαρη
• 3 νεροπότηρα νερό
• 1 Φλούδα από ένα λεμόνι

Εκτέλεση:

1. Πρώτα ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε κατσαρολάκι και το βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε με κουτάλι να λιώσει ζάχαρη κα βράζουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα δημιουργηθεί βρασμός. Αφήνουμε εκτός φωτιάς να κρυώσει.
2. Βάζουμε το βούτυρο σε τηγανάκι και το λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύουμε τα στερεά υλικά μας: τα δύο σιμιγδάλια, το ινδοκάρυδο, το αλεύρι, τις βανιλίνες και το baking powder.
4. Χτυπάμε σε ξεχωριστό μπολ με μίξερ χειρός τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέτουμε σιγά σιγά το λιωμένο βούτυρο και το γιαούρτι χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα.
5. Τέλος προσθέτουμε το μείγμα των υγρών στο μπολ με το σιμιγδάλι και ζυμώνουμε με το χέρι όλα τα υλικά μέχρι να φτιάξουμε μια απαλή ζύμη.
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170^οC πάνω κάτω. Αλείφουμε τον πάτο και το τοίχωμα (σε ύψος 2 εκατοστά) του ταψιού  με το ταχίνι.
7. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη ζύμη μέσα στο ταψί και ισιώνουμε την επιφάνεια με βρεγένο χέρι.
8. Χαράζουμε σε ρόμβους τοποθετώντας στο κέντρο του καθενός από ένα ολόκληρο αμύγδαλο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο, για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
9. Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το περνάμε το μαχαίρι βαθιά στα σημεία που το χαράξαμε και το σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι, ρίχνοντάς το λίγο-λίγο με κουτάλα. Μόλις απορροφά την πρώτη δόση, συνεχίζουμε με την επόμενη.
10. Αφήνουμε το γλυκό μας να απορροφήσει το σιρόπι και να κρυώσει εντελώς πριν σερβίρουμε.