Η μελιτζάνα στα πάνω της!

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η καλοκαιρινή μελιτζάνα είναι ό,τι καλύτερο για τα μαγειρέματά μας. Και την αξιοποιούμε με τον πιο ιδανικό τρόπο σε παραδοσιακές μεσογειακές συνταγές από Ελλάδα και Ιταλία.

Καλόγερος Νάξου

Παραδοσιακή συνταγή της Νάξου, σκέτο λουκούμι! Πρόκειται για μελιτζάνες κομμένες στη μέση, ψημένες, γεμισμένες με κομματάκια από μοσχαράκι κοκκινιστό που πασπαλίζονται με αρσενικό και περνάνε για λίγο από το grill.

Υλικά

• 200γρ. μοσχαρίσια ελιά ή χτένι κομμένο σε κυβάκια
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
• 700γρ. ντομάτες ώριμες ξυσμένες στον τρίφτη
• 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 φύλλο δάφνης
• ½ ξυλάκι κανέλας
• Αλάτι, πιπέρι

Για τις μελιτζάνες

• 6 μελιτζάνες φλάσκες
• 2 ντομάτες σε κυβάκια
• 150γρ. αρσενικό Νάξου τριμμένο

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε το κρέας σε κατσαρόλα, το σκεπάζουμε με νερό και το βράζουμε σε χύτρα ταχύτητας για 1 ώρα. Το στραγγίζουμε και κρατάμε τον ζωμό.
2. Στο μεταξύ κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε για 20 λεπτά σε κρύο νερό να ξεπικρίσουν.
3. Στρώνουμε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος και αραδιάζουμε πάνω τις μελιτζάνες. Τις χαράζουμε σε ρόμβους, τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά περίπου.
4. Καθαρίζουμε τη χύτρα και τη βάζουμε στη φωτιά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και όταν γυαλίσει το κρεμμύδι προσθέτουμε το βρασμένο κρέας, τον πελτέ, τη δάφνη και το ξύλο της κανέλας και τα φέρνουμε μερικές βόλτες στην κατσαρόλα.
5. Προσθέτουμε την ξυσμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και 1 φλιτζάνι από τον ζωμό που έβρασε το κρέας. Μετά την πρώτη δυνατή βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μελώσει η σάλτσα του φαγητού.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στο γκριλ. Αφαιρούμε το χαρτί από το ταψί και αφού πιέσουμε ελαφρώς τις μελιτζάνες με την ανάποδη ενός κουταλιού να κάνουν κοιλότητα, τις γεμίζουμε με το μαγειρεμένο κρέας.
7. Προσθέτουμε από πάνω κυβάκια φρέσκιας ντομάτας, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και περνάμε το φαγητό για 15 λεπτά περίπου από το γκριλ.
8. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ή χλιαρό.

Ρολά μελιτζάνας γεμιστά με σουτζουκάκια σε σάλτσα ντομάτας

Ένα καταπληκτικό φαγητό που παντρεύει την ελληνική με την ιταλική κουζίνα με έναν πολύ-πολύ νόστιμο τρόπο.

Υλικά

• 3 μελιτζάνες
• Αλάτι
• Λίγο ελαιόλαδο

Για τα κεφτεδάκια

• 400γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 150γρ. ψίχα ψωμιού
• 1 κρεμμύδι στα τέσσερα
• ½ ντομάτα μέτριου μεγέθους
• 1 κουτ. σούπας δυόσμο ξερό
• 1 κουτ. σούπας ξύδι
• ½ κουτ. γλυκού κύμινο
• 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο (τα φυλλαράκια ψιλοκομμένα)
• Αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα ντομάτας και το ψήσιμο

• 700γρ. ντομάτες στα τέσσερα
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκό ζάχαρη
• Φρέσκο δυόσμο
• 1 μπαλάκι φρέσκιας μοτσαρέλας σε φέτες

Εκτέλεση

1. Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε φέτες πάχους όσο ένα δάχτυλο, τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε 20 λεπτά σε νερό.
2. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τους κεφτέδες: Μουλιάζουμε το ψωμί σε κρύο νερό. Περνάμε το κρεμμύδι και την ντομάτα από τον πολυκόφτη και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με τον κιμά, το ψωμί καλά στυμμένο, το ξίδι, τον δυόσμο (φρέσκο και ξερό), αλάτι, κύμινο και πιπέρι.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190^οC στον αέρα, ζυμώνουμε καλά και πλάθουμε το μείγμα σε σουτζουκάκια που απλώνουμε σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος και προψήνουμε για 20 λεπτά.
4. Στο μεταξύ περνάμε και τις ντομάτες από τον πολυκόφτη και ρίχνουμε τον πολτό σε κατσαρόλα μαζί με το ελαιόλαδο, το σκόρδο κομμένο στη μέση, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε μέχρι να μελώσει η σάλτσα.
5. Στραγγίζουμε τις μελιτζάνες, τις στύβουμε καλά και τις ψήνουμε σε δόσεις και από τις δύο πλευρές μέσα σε σχαροτήγανο που λαδώνουμε προηγουμένως πολύ καλά, μέχρι να μαλακώσουν.
6. Παίρνουμε ένα ένα τα σουτζουκάκια και τα τυλίγουμε μέσα σε μια ψημένη φέτα μελιτζάνας το καθένα. Απλώνουμε τη μισή σάλτσα στο ταψάκι που ψήσαμε τα σουτζουκάκια και αραδιάζουμε τα ρολά της μελιτζάνας από πάνω.
7. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας, σκεπάζουμε τα ρολά με φετούλες μοτσαρέλας και ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμα να λιώσει το τυρί και να δέσουν τα ρολά με τη σάλτσα.
8. Σερβίρουμε το φαγητό πασπαλίζοντας με φρεσκοκομμένα φυλλαράκια δυόσμου.

Pasta alla Norma

Το θρυλικό σισιλιάνικο πιάτο που συνδυάζει τα ζυμαρικά με τηγανητές μελιτζάνες, σάλτσα ντομάτας, βασιλικό και ξερή ρικότα, κάτι σαν το δικό μας κρητικό ξηρό ανθότυρο, είναι ένα χορτοφαγικό πιάτο που αξίζει να δοκιμάσεις.

Υλικά για 4 άτομα

• 400γρ. ριγατόνι, πέννες ή άλλο κοντό ζυμαρικό της επιλογής μας
• 2 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
• 500γρ. ντομάτες ώριμες ή πομοντόρια
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για τη σάλτσα
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 10 μεγάλα φύλλα βασιλικού
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• Λάδι για το τηγάνισμα
• Αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• Ξερό ανθότυρο, ή άλλο πικάντικο τριμμένο τυρί της επιλογής μας

Εκτέλεση

1. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε χοντρές ροδέλες και στη συνέχεια σε κύβους. Τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι σε στρώσεις, αλατίζοντας ενδιάμεσα την καθεμιά με χοντρό αλάτι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ένα ταψί για 1-2 ώρες να βγάλουν τα ζουμιά τους.
2. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες και το σκόρδο στη μέση. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το λάδι και το σκόρδο και όταν κάψει προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και τα φύλλα του βασιλικού κομμένα με το χέρι. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να βγάλει τα ζουμιά της και να δέσει. Τη μεταφέρουμε σε κανάτα και τη λιώνουμε με ραβδομπλέντερ. Αλατίζουμε επιπλέον αν χρειάζεται.
3. Στραγγίζουμε καλά τις μελιτζάνες και τις στεγνώνουμε πάνω σε βαμβακερή πετσέτα.
4. Ζεσταινουμε σε ένα τηγάνι άφθονο λάδι και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν οι άκρες τους. Τις βγάζουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας.
5. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες του κατασκευαστή.
6. Βάζουμε σάλτσα σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί και μελιτζάνες. Προσθέτουμε 1 κουτάλα νερό από την κατσαρόλα που βράζουν τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε και δίνουμε μια βράση στη σάλτσα. Παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τα ζυμαρικά και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
7. Βράζουμε για λίγο μαζί ανακινώντας το τηγάνι μέχρι να πιουν κάμποση σάλτσα τα ζυμαρικά και σερβίρουμε σε πιάτα πασπαλίζοντας με τριμμένο τυρί της επιλογής μας, φυλλαράκια βασιλικού και πιπέρι.